1천원짜리 잔치국수, 2900원짜리 자장면, 2900원짜리 칼국수, 손수제비, 콩국수, 냉면은 물론이고 4천~5천원대의 피자에 이르기까지 전 업종을 불문하고 가격파괴가 이뤄지고 있다. 또 1천~3천원짜리 컵밥, 컵 강정 등 새로운 콘셉트의 저가 메뉴들이 줄을 잇는가 하면 편의점에서는 2천원대 도시락이 가장 많이 팔리고 있다.
외식업계에서 가격파괴가 일기 시작한 것은 지난 1998년 외환위기 직후부터이다. 외환위기로 인해 극심한 경기침체에 빠지게 되자 외식인구가 크게 줄어들었고 일부 외식업체들이 고객을 유치하기 위해 가격파괴를 하기 시작한 것이다. 당시 삼겹살 1인분에 800원부터 1천원 피자 등 초저가의 메뉴를 출시하는 외식업체들이 우후죽순 생겨났지만 성공한 사례는 찾아볼 수 없었다. 가격파괴를 선언한 외식업체 대다수는 1년을 버티지 못하고 업계에서 사라졌다. 이후 간헐적으로 가격파괴 업체들이 생기기는 했지만 크게 성장한 외식기업은 거의 없다. 물론 장기불황기의 외식기업은 저가격 고품질을 통해 내점객수를 늘리는 것이 가장 보편적인 전략이기는 하다.
일본 외식기업의 성공사례 벤치마킹
일본 외식업계도 1990년대 초 버블경제가 무너지고 장기불황에 접어들자 너나 할 것 없이 가격파괴를 선언하고 초저가의 메뉴를 출시해 객단가를 낮추는 한편 내점객수를 늘리는 전략을 추구했다.
대표적인 기업이 일본 맥도날드다. 1995년 당시 210엔에 판매하던 햄버거를 100엔에 파는가 싶더니 2년 후에는 다시 주중 80엔에 판매하는 대모험을 실시했다. 결과는 잃어버린 고객을 대거 회복하는 한편 이익도 크게 증가했다. 일본 맥도날드가 가격파괴를 통해 불황을 이겨낸 비결은 당시 CEO였던 후지타 텐 사장이 주장했던 “품질은 20% 올리고, 가격은 20% 낮추겠다”는 고품질 저가격 전략이 적중했기 때문이다.
스카이락 역시 저가 메뉴를 콘셉트로 하는 가스토(ガスト GUSTO), 바미양(バ-ミヤン Bami yan) 등의 브랜드를 새롭게 론칭, 가격파괴를 실시했다. 기존 스카이락에 비해 취급하는 메뉴 수를 80%선으로 줄이는 한편 고객이 선호하는 메뉴를 선택, 가격은 기존의 80%선에 맞춘 것이다. 이렇게 탄생한 것이 가스토다. 가스토와 함께 론칭한 바미양 역시 중식을 콘셉트로 하는 패밀리레스토랑이지만 객단가 800~900엔의 저가레스토랑이라는 점이다.
국내에서 지난 수년간 고속성장을 하던 프리미엄급 카페들이 최근 들어 성장세가 주춤하는 반면 중저가의 카페들이 수직상승하는 것도 이런 맥락에서 이해할 수 있다.
매년 20~30%의 고속 성장을 하던 스타벅스커피가 지난 상반기 10%선의 성장에 멈추고, 국내 브랜드로 커피 신화를 만들어낸 카페베네가 성장세를 멈추고 있다. 반면에 중저가 브랜드인 이디야커피, 던킨도너츠 등은 지난해에 비해 20~30%의 고속성장을 하고 있다.
원가절감의 방안 강구해야
장기불황기에 고객은 가격에 가장 민감할 수밖에 없고 저가 메뉴를 선호하는 것은 당연하다. 그러나 가격보다 중요한 것은 품질이다. 가격파괴를 했다고 해서 품질을 낮춘다면 고객은 외면할 수밖에 없음을 명심해야 한다.
외환위기 이후 가격파괴를 실시했던 많은 외식기업들이 폐업을 할 수 밖에 없었던 가장 큰 원인은 가격은 상상을 초월할 정도로 저렴했지만 상품력에서 형편없었기 때문이다.
고객들은 ‘가격은 싸더라도 상품력은 좋아야 한다’는 것이 바람이다. 따라서 고객들의 니즈를 충족시키기 위해서는 우선 원가를 절감할 수 있는 방법을 찾아야 한다.
일본의 대표적인 외식기업으로 1973년 창업당시부터 일관되게 고품질 저가격만을 추구해 지속성장을 하는 사이제리아의 경영전략을 눈여겨 볼 필요가 있다. 사이제리아의 경우처럼 직원의 인시생산성을 분석해 생산성을 높이는 한편 버티칼 머천다이징을 활용해 상품의 구매에서부터 고객에게 제공하는 시점까지의 과정을 시스템화 해 원가절감을 하는 것이다.
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