인류의 과학 기술이 발달하고 지혜가 축적됨에 따라 우리생활은 물질적인 면에서 풍요롭고 모든 산물의 생산성이 높아지면서 인간들이 필요로 하는 물량을 충분히 확보하게 되었다.

특히 농어업 분야에서는 육종과 재배 기술 등에서 획기적인 발달로 늘어나는 인구에 대응한 식량자원을-편중의 문제는 있지만- 필요량 이상으로 확보해 왔으며 앞으로는 인구 증가에 따른 식량자원 생산은 밀접한 관계를 갖고 대처해 나갈 것으로 보인다.

식품과학 기술발달이 주는 영향

식품과학 기술발달은 많은 영역에서 긍정적인 결과를 보였으며 우리 식생활을 윤택하고 풍요롭게 해 온 것은 사실이다.

농축수산물 원료를 처리하거나 가공함으로서 실로 많은 종류의 가공제품을 생산하여 소비자에게 공급하고 있으며 맛과 향, 저장성을 개선하여 우리의 오감을 충족시키면서 이용효율을 높이고 우리 생명 유지에 필요한 영양을 공급하여 건강을 지켜주고 있다.

이와 같은 긍정적인 면이 있는가 하면 여러 부정적인 측면에서 건강에 해를 끼치고 있기도 하다.

원시시대 이래 인간은 잡식성 동물로 곡류를 포함한 모든 식물기원의 먹을거리를 다양하게 먹어 왔으며 수렵으로 동물의 고기나, 어로를 통하여 얻은 수산물 같은 동물자원을 먹이로 이용하였다.

이때의 식품류는 있는 그대로, 즉 거친 상태에서 그냥 먹었고 불을 발견하고 난 이후 익힌 음식이 보편화 되면서 맛이 식품을 선택하는 중요한 기준이 되었다.

음식을 익히고 조리하는 등, 기호성을 높이는 과정을 거친 후 새롭게 개발한 기술이 추출, 농축 등을 통한 특정 성분의 농도를 높여 맛을 획기적으로 강화시킨 기술로 많은 농축제품이 출현하게 되었다.

꽃에서 꿀벌이 모은 꿀, 육류에서 얻는 지방, 콩이나 들깨, 참깨에서 추출한 식용유, 사탕수수나 사탕무에서 얻는 순수 결정화된 설탕, 우유에서 단백질이나 기름을 분리하여 얻는 치즈, 버터 등은 식품원료에 들어있는 특성 성분만을 추출, 농축하여 얻는 것들이고 이때 원료에 같이 들어있는 다른 성분들은 배제되어 버렸다.

도정한 쌀도 영양의 보고인 미강과 쌀눈을 벗겨 내버려 백미만을 얻고 밀에서도 밀기울과 씨눈을 골라내 버리고 밀가루로 정제하였다. 따라서 백미나 밀가루도 원래 곡류에서 보면 특성 성분만이 농축된 것이라 여겨진다.

더욱 심한 것은 동물성 육류의 경우다. 육상 동물의 고기는 곡류 7~8㎏을 먹어야 고기 1㎏을 얻을 수 있어 육류는 곡류대비 7~8배 농축된 농후식품의 전형적인 예이다.

이제 우리의 식생활에서 과다한 농축 식품 섭취에 따른 폐해가 크게 부각되고 있는 시대에 살고 있다.

단맛 때문에 설탕이나 꿀 등 농축된 탄수화물 섭취에 따른 비만, 당뇨병 등이 나타나는가 하면 치즈, 버터 등 농축된 단백질, 지방 섭취에 의한 비만, 심장질환 등이 증가하고 특히 육류 소비 증가에 따른 건강상의 부정적 영향은 많은 전문가들이 걱정을 하고 있다.

이들 과도한 농축식품의 섭취량 증가는 결국 우리의 건강을 위협하고 있으며 특정질병의 발생과 깊은 관계가 있다.

원식재료의 모든 성분을 먹게 해야

농축된 당, 기름, 단백질 등이 들어 있었던 곡류 등 원재료에는 인간에게 필요한 다양한 성분이 함유되어있다.

탄수화물, 단백질, 지방, 무기질, 비타민이 고루 들어있는가 하면 기능성이 있다고 알려진 식이섬유, 색소류, 파이토케미칼로 불리는 특이성분 등이 다양하게 같이 함유되어 있다. 농축하는 과정에서는 목적한 성분 외에는 모두 제거되어 버리는 우를 범하고 있다.

이제 농축도 좋지만 여러 원식재료가 갖고 있는 성분을 모두 먹을 수 있도록 하자.

우리 한국인의 식단은 본래 농축식품 위주가 아닌 곡류, 채소류, 그리고 일부의 육류, 과일 등 거친 식재료가 주축을 이루어왔다.

이제 맛과 효율을 쫓아 농축된 식품을 먹기보다 건강을 지킬 수 있도록 거친 식품을 우리가 주로 먹는 식단으로 바꿔가야 하고 이를 위하여 외식업체, 식품산업체에서도 식단 구성에 관심을 두어야 할 것이다.