도우·엣지 종류 지속 개발해 맛·재미·즐거움 선사
그동안의 도우를 살펴보면 도톰한 두께의 전형적인 도우에서 얇은 도우 사이에 치즈를 넣은 더블크러스트, 얇고 바삭한 씬 도우, 오리지널 도우와 씬 도우의 맛을 모두 느낄 수 있는 나폴리 도우가 있었다. 이어 최근엔 피자 끝부분까지 맛있게 즐길 수 있도록 다양한 엣지를 선보여 먹는 재미까지 선사하고 있다.
도미노피자는 지난 6월 서로 다른 두 겹의 도우 사이에 치즈케이크무스를 담고, 매콤한 케이준 통새우와 망고 토핑으로 맛을 낸 ‘치즈케이크샌드 피자’를 선보이며 짧은 기간 100만판 판매를 돌파 하는 등 인기를 끌었다.
이후 지난 10일에는 치즈케이크샌드 피자에 고소한 페퍼고다 치즈와 부드러운 까망베르 크림치즈를 더해 깊고 풍부한 치즈 맛을 선사하는 특별 제작 한정판을 내놓으며 메뉴 구축에 나섰다.
도미노피자의 도우는 LTLT(Low Temperature Long Time/1~3℃)발효방식에 따라 이스트의 5단계 활성주기(유년기- 청년기- 성년기- 중년기- 노년기)중 도우가 가장 맛있는 상태가 되는 3일차 도우인 성년기 도우만을 사용한다. 냉장저온숙성도우는 반죽 속 수분이 얼지 않아 수분 보유력이 빵의 맛을 높이고 저온 숙성 도우와 핸드 토스드(hand tossed)방식을 도입해 쫄깃하고 고소한 맛을 자랑한다.
미스터피자는 엣지에 대한 수요가 점점 높아짐에 따라 종류를 다양화했다. ‘오리진’ 엣지는 미스터피자가 창업 이래 선보인 가장 오래된 기본 엣지이며, 이후 진한 모짜렐라 치즈의 치즈캡, 고구마 무스의 골드, 크림치즈의 누드 엣지, 고소한 유러피안 스콘 쿠키 엣지를 차례로 출시했다.
누드와 쿠키 엣지는 원래 단일 품목으로 선보였으나 고객들의 인기에 힘입어 2010년 10월 전 품목으로 확대됐다. 현재 미스터피자의 엣지 종류는 총 5개로 골드, 누드, 쿠키, 치즈캡, 오리진 등 다양하게 선보이고 있다.
미스터피자에서는 캐나다산 적색 봄밀을 사용해 반죽된 밀가루를 24시간 저온 숙성, 신선한 효모 맛을 내기 위해 정성을 다하고 매장에서 고객의 주문과 동시에 손으로 때리고 공중 회전으로 돌려 글루텐 함량을 높여 쫄깃한 식감을 전달한다.
한국피자헛은 찰도우 가장자리에 바삭한 감자칩과 고소한 체다치즈를 얹어 빵 끝까지 바삭하게 즐길 수 있는 ‘크런치 골드 피자’를 선보였다.
크런치 골드 피자는 도우의 바삭한 식감을 살리기 위해 고구마, 무, 파인애플, 쇠고기 칩 등 30여 가지가 넘는 식재료를 뿌려가며 테스트를 거쳤고, 치즈의 양을 조절하기 위해 하루 50~70판 정도의 피자를 굽고 시식하며 감자칩과 체다치즈의 조화를 이뤘다.
한국피자헛은 미세한 발효차이로 형태가 변하거나 식감 자체가 달라질 수 있는 부분을 고려해 도우를 개발하고 있다. 그 중 2010년 선보인 찰도우는 한국인 입맛에 맞는 쫄깃한 식감을 살리기 위해 생(生)이스트를 천천히 숙성시켜 속 맛을 부드럽게 즐길 수 있도록 한 것이 특징이다. 그 결과 지난 9월 출시 2년 반 만에 1천만판을 달성했다.
피자업계 관계자들은 “‘피자에서 도우는 밥과 같다’며 최근 건강에 대한 관심이 높아지는 웰빙 열풍이 지속되면서 토핑뿐 아니라 다양한 도우의 개발에도 많은 노력을 기울이고 있다”고 밝혔다. 또한 “최근엔 피자 끝부분까지 즐길 수 있도록 엣지의 종류를 지속적으로 개발해 맛뿐 아니라 재미와 즐거움을 선사하며 고객들에게 더욱 친숙히 다가서기 위해 노력하고 있다”고 말했다.
박수진 기자 psj@foodbank.co.kr
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