요사이에 융합이라는 단어가 많이 사용되고 있다. 특히 모 대통령 후보의 근무지가 차세대 융합기술연구원이었으니 융합이라는 색다른 단어가 우리 주위에 심심치 않게 들리는 것도 무리는 아니다. 융합이라는 단어의 사전적 의미는 ‘서로 섞이거나 조화되어 하나로 합쳐지다’ 혹은 ‘둘 이상의 사물을 서로 섞거나 조화시켜 하나로 합치는 것을 말하는 것’으로 영어적 표현으로는 ‘fusion, merge’ 등의 단어가 있다.

융합에 대한 학문분야를 찾아보니 화학, 바이오, 나노, 건설, 모바일, 핵 등의 다양한 분야에서 융합이 진행되고 있으나 식품이나 외식 등의 키워드와 함께 융합이라는 단어의 연결을 찾아보면 거의 나와 있지 않는 것이 현실이다. 단지 2058년 미래예측 시나리오에 대해 뉴질랜드에서 제공하는 기사는 글로벌 식품제작소 등의 개념만이 나타난다.

우리가 미래를 향해 예측하고 준비하는 과정에서 식품이 준비하는 것은 무엇일까를 생각하게 하는 대목이다. 융합이라는 개념은 이제는 미래의 새로운 영역에서 준비하는 것으로 인식하고 있다. 식품에서 과연 무엇이 새로운 기술이 될 것인지 또한 어느 영역과 융합해야 할 것인지를 우리는 아직 준비가 안 된 것으로 보인다. 단지 음식의 트렌드를 이야기하는 사람들만이 앞으로의 경향에 대해 이야기하고 있지만 이 또한 영역간의 조화로는 보이지 않기 때문이다.

미리 생각할 수 있는 식품과 외식의 융합은 컴퓨터, 전자기술과 음식과의 조화를 생각할 수 있다. 미래의 식당에 대해 필자가 찾아보던 중 영국에 미래형 식당에서는 컴퓨터를 이용한 기술을 적용하여 자신의 자리에서 주문하고자 하는 음식의 사진, 조리과정, 재료에 대해 알 수 있고 주문이 주방에 전달되면 조리하는 전 과정을 볼 수 있다. 또한 자신의 테이블에서 이메일 확인을 확인할 수 있고 필요한 컴퓨터 작업을 하며 식사대금을 신용카드로 지불할 수 있고 필요하다면 택시를 부를 수도 있다. 이러한 것이 앞으로 우리가 기술을 통해 융합할 수 있는 기술이라고 할 수 있다.

식품에 대한 미래학자들은 식품이 약품과 기능이 융합된 ‘pharmaceutical’의 개념을 지니게 될 것으로 예측한다. 이는 당뇨병환자가 쌀을 사용한다면 당뇨환자의 질병치료에 적합하도록 제조된 쌀을 이용하게 될 수 있는 치료식의 개념을 지니게 될 것이다. 식품과 포장, 식품과 살균방식의 융합을 통해 지금까지 끓이는 방식의 멸균이나 살균이 파동의 진폭을 이용하여 이루어지는 것도 연구 중이다. 이렇게 식품이 단순히 식품으로의 기능을 넘어서 다양한 역할을 할 수 있는 것이 융합이다.

분자조리가 일부에서 많은 관심을 받았던 이유 중 하나는 기존에 사용되지 않았던 다양한 기기의 개발이라고 할 수 있다. 이제는 우리나라가 주도하여 한국음식을 위해 사용할 수 있는 전문 조리 기구를 만들어야 한다. 신선로와 유사한 형태를 지닌 도구들이 중국, 일본, 동남아에 있다. 한국적인 조리도구와 조리기기가 필요한 시점이다. 이제는 우리나라가 가전제품 중심의 우위에서 벗어나 새로운 방식의 조리 기구관련 연구에 집중할 필요가 있다.

앞으로 우리가 준비해야 할 식품 및 외식의 융합에 대하여 생각해 보아야 한다. 지금까지 외식업을 위한 주방의 설비는 일부 시공회사를 제외하고는 주방설비 전문업체가 생겨나지 못한 실정 때문인 것으로 보인다. 이제는 주방의 기능 외에도 전 세계가 관심을 가지는 녹색주방설비를 할 수 있는 업체를 양산하여야 한다. 공학적 지식이 첨가되어 물과 전기의 낭비를 최소화할 수 있는 준비를 시작해야한다.

‘구슬이 서말이라도 꿰어야 보배’라는 말을 생각하게 한다. 우리나라는 많은 영역에서 우수한 기술을 지니고 있으나 아직 연결은 덜 되어 있다. 융합은 지금까지 우리가 간과했던 다양한 분야의 발전을 이끌게 될 것이고 이것이 우리나라 식품산업 및 외식업을 이끌어 나갈 수 있는 원동력이 될 수 있을 것이라고 기대해 본다.