“농업-외식산업의 윈윈, 산지유통조직과 연계 방안 마련”
“농업-외식산업의 윈윈, 산지유통조직과 연계 방안 마련”
  • 연봉은
  • 승인 2012.10.27 03:12
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외식업계, 식자재 확보 위한 교섭력 보다는 생산자와 연대해야
식자재 가격·수급 안정·공급 지속성 위한 벤더 육성도 필요
▶ 지난 23일 한국농촌경제연구원 주최로 연구원 대회의실에서 열린 ‘농업의 고부가가치 창출을 위한 농업과 외식 산업의 연계 방안’을 주제로 열린 국제 심포지엄.
농촌경제연구원 2012 국제심포지엄

2011년 기준으로 우리나라 농림어업 생산액은 51조원인 반면 식품산업 규모는 133조원이다. 국내 농수산물이 고품질로 가는 추세지만 생산액은 늘지 않고 있는 상황이다.
이런 상황에서 주요 식재료 공급처인 농업이 외식산업과의 연계 방안을 찾아 고부가가치를 창출하는 것이 대안으로 대두되고 있다.
지난 23일 한국농촌경제연구원(원장 이동필) 주최로 ‘농업의 고부가가치 창출을 위한 농업과 외식 산업의 연계 방안’을 주제로 국제 심포지엄이 열렸다.
이 자리에선 우리나라 농업과 외식산업의 연계를 위한 당면 과제를 비롯해 ‘로컬 푸드’를 활용한 미국 플로리다의 ‘팜투스쿨(Farm to School)’ 프로그램, 고객의 니즈에 맞춘 일본의 채소 신선편이 사업, 국내 외식 기업의 실제 사례를 통해 연계 방안을 모색했다.

일 시 : 2012년 10월 23일 오후2시
장 소 : 한국농촌경제연구원 대회의실
주 제 : 농업의 고부가가치 창출을 위한 농업과 외식산업의 연계 방안

주제발표 : ­ 최지현 한국농촌경제연구원 선임연구위원
리자 하우스 미국 플로리다대학교 교수
­오다 시케아키 일본 교토대학교 교수
­고경진 (주)놀부NBG 전무이사

종합토론
좌 장 : 박형희 한국외식정보(주) 대표이사
토 론 자 : 박재홍 영남대학교 산업경제학과 교수
염대규 한국농수산식품유통공사 식품산업처장
­ 유경모 CJ제일제당(주) 상무
­ 이정희 중앙대학교 산업경제학과 교수
­ 정원순 농협 식품사업단장

1부 주제발표

●‘한국의 외식 산업과 농업의 연계방안’ : 최지현 한국농촌경제연구원 선임연구위원

우리나라 외식산업 매출액은 1988년 8조 2천억원에서 2010년 55조 5천억원으로 약 7배 증가했다.

그러나 국내 경기 하락에 따른 실업률 증가와 베이비부머 세대 은퇴 등 비자발적인 외식업 시장 진출이 늘어나면서 가족 경영 음식점이 증가했다.

2010년 통계 자료에 따르면 종사자 수가 4인 이하인 외식업 사업장이 90.4%로 절대 다수를 차지하고 있어 우리 외식 산업이 영세한 사업 구조를 가지고 있는 것으로 나타났다.

외식산업과 농업의 연계 강화를 위한 당면 과제로는 국산 식재료의 가격 인하와 안정적인 공급, 품질 향상에 있다. 이를 위해 외식 시장의 니즈에 적극적으로 대응하고, 산지 유통 조직과 품목별로 연계 하는 방안을 마련해야 한다.

외식업체 설문 조사 결과 73%가 국내산 식재료 가격의 불안정성을 애로사항으로 꼽은 만큼, 저렴하고 안정적으로 공급할 수 있는 방안을 모색해야 한다.

●‘플로리다 농산물의 급식 이용 사례와 소비 확대’ : 리자 하우스(Lisa House) 미국 플로리다대학교 교수

지역 농장과 학교를 연결시킨 ‘팜투스쿨(Farm to School)’ 프로그램은 학교 급식에 지역 농산물(로컬 푸드)을 이용해 농민에겐 농산물 마케팅의 기회를, 학생에게는 신선하고 영양가 있는 음식 제공을 목적으로 한다.

팜투스쿨 프로그램을 운영하는 학교는 미국 지역에 1만217개가 있으며 연간 1300만 달러를 지역 농산물 구입에 지출하고 있다.

플로리다의 경우 48개 학교가 이 프로그램을 운영하고 있으며, 2011년 미국 농무부(USDA)로부터 미시건 주와 함께 신선 과일과 채소를 공급하는 시범주로 선정됐다.

팜투스쿨이 다른 학교 급식과 다른 점은 지역 농산물을 급식에 국한하지 않고 학교 텃밭, 요리 체험, 영양 교육, 현장 학습, 학교 내 파머스마켓 등 교육 연계 활동에 활용한다는 점이다.

팜투스쿨 프로그램은 교육 연계 활동을 통해 잠재적인 소비자인 학생들에게 지역 농산물에 대한 관심을 갖도록 해 미래의 구매까지 이어지도록 하고 있다.

●‘일본의 외식산업과 농업과의 연계 사례 및 과제’ : 오다 시케아키 일본 교토대학교 교수

일본의 외식시장 규모는 계속 확대되다가 버블경제 붕괴 이후 규모가 축소됐지만, 식품의 외부화율(외식과 HMR 비율)은 지속적으로 증가하는 추세다.

또 최근 외식 산업이 체인점화 되면서 다양한 종류의 메뉴에 대응하고, 미기능자를 위한 매뉴얼 작성으로 인건비를 절감해야 하며, 식재료의 안전과 안심에도 대응해야 하는 과제가 대두되고 있다.

이같은 환경 변화로 전(前)처리 채소에 대한 시장의 수요가 증대되면서 현지 생산자가 채소를 가공하거나 중도매업자가 채소 가공업에 뛰어들어 이른 바 다양한 형태의 ‘채소 신선편이 사업’이 시장의 요구에 부응하고 있다.

향후 외식 산업과 농업이 전처리 채소 사업의 사례처럼 계속 연계하기 위해서는 대규모 수량 변`동에 대응하는 한편, 미래 전망을 통한 경영 투자 계획 수립과 실행, 규격 완화에 의한 기계화와 생력화(노동력을 줄임), 생산자 네트워크를 구축할 필요가 있다.

●‘외식산업과 농업의 연계 전략’ : 고경진 놀부 NBG 전무이사

놀부 NBG는 가맹점마다 표준화된 메뉴 제공을 위해 물류센터나 자체 생산공장을 통한 ‘중앙 주방시스템(Central Kitchen System)’으로 가맹점에게 안정적으로 식재료를 공급하고 있다.

외식산업과 농업의 연계를 활성화하기 위해서는 생산이나 유통 물량에 대한 사전 정보를 제공해 외식업체들이 가격 폭등 또는 폭락에 빠르게 대처하도록 해야 한다.

또 생산지와 소비업체 간 계약 위반이나 파기 사례가 없도록 신뢰를 구축해야 하는데 산지 사례 유형 분석을 통한 정부의 지원이 필요하다.

농산물 주요 생산지별로 공동 물류 거점을 구축해 중소업체까지 포함한 생산지와의 직거래도 활성화해야 한다.

이와 함께 정부는 공급 과잉에 대한 사전 정보 공유 네트워크를 구축하고 외식업체는 계절 메뉴 개발과 마케팅 활용 방안을 마련해 잉여 생산물 소비를 확대시켜야 한다.

또 전처리 식재료 사용 비중을 확대하고 기후 변화에 준비하며 무엇보다 생산자에서 소비자 중심의 생산 시스템으로 변화해야 한다.
2부 종합토론

▲박재홍 영남대 교수
= 외식산업과 농업과의 연계를 위해 직거래 형태의 연대 방안이 제안됐는데 중요한 것은 산지에서 이를 어떻게 적용시켜 육성시킬 것인가이다.

또 학교 급식 지원센터처럼 산지와 외식산업을 중개하기 위한 조직을 어떻게 육성할 것인가도 중요하다.

일본의 채소 신선편이 사업과 관련, 국내 대형유통업체가 산지와 직거래하는 과정에서 시장 지배력이 강해 산지 농업인이 어려움을 겪는다.

외식업체가 지배력을 강화하면 산지 농업이 대응하기 어렵지 않을까 여겨지는데 일본 현지의 생산지가 외식업체를 상대하는 교섭력은 어떤가?

▲오다 교토대 교수
= 영향력을 갖지 못했던 생산자들이 현재 일정 부분의 교섭력을 갖게 됐다.

생산자와 대형유통업체 사이에서 조정력을 가진 중개업자나 영향력 있는 생산자가 개입하는 방식으로 외식업에서 필요한 식재료를 확보해야 한다. 그러나 교섭력에만 의존하기보다는 연대 관계로 공생해야 한다.

▲염대규 aT 식품산업처장
= 국내 외식산업이 국산 식재료 이용과 관련해 구체적으로 어떤 역할을 해야 하는지와 중소 유통업체가 겪는 애로 사항 해소를 위한 대안이 필요하다고 생각한다.

플로리다의 팜투스쿨의 경우 유관 단체들의 소통을 위한 논의가 많은 것 같은데, 연방정부와 주정부가 어떤 프로그램으로 활성화시켰는지 궁금하다.

일본의 채소 신선편의 사업과 관련해 냉동기술 부분에서 어떻게 대응하고 있는지, 그리고 우리 외식 기업이 해외로 진출하면서 농민 소득과 국산 식자재와의 연계성 등 수출 판로와 실적에 대해 궁금하다.

▲유경모 CJ제일제당 상무
= 농업과의 연계도 필요하지만 소비자 측면에서 고부가가치 창출로 바꿔 생각해 볼 필요도 있다. 최종적으로 소비자가 구매 과정에서 가치를 느껴야 한다.

최근 외식이 감소하고 실속형 가공식품 소비로 이어지고 있다. 식재료 가격을 안정화해야 농업 생산 원료들을 소비자들이 구매할 수 있을 것이다. 또 안정적인 품질과 식품 안전을 위해 농민, 산지 생산자 교육도 이뤄져야 한다.

지역 농산물(로컬 푸드)은 온실가스 배출 최소화라는 글로벌화된 가치를 실현한다는 점에서 활성화 노력을 해야 한다고 생각한다.

마지막으로 최근 천연 원료에 대해 관심이 많은데 이 부분은 정부가 참여했으면 하는 아이템이다. 미국 농무부처럼 정부가 식품의 기능성을 연구하고 가치를 논문으로 발표하는 등 소비자에게 가치를 주기 위해 노력하고 기업은 이를 토대로 생산하면 농업과 외식산업의 연계 방안이 될 수 있을 것이다.

▲박형희 한국외식정보 대표(좌장)
= 요즘처럼 우리 외식업계가 어려운 시기가 없다. 이런 상황에서 농업이 함께 성장해야 한다는 고민이 있다.

소비자들에게 호감을 주거나 유인할 수 있는 요인이 필요한데 원가 절감이 중요 과제라고 할 수 있다.

▲이정희 중앙대 교수
= 외식산업 쪽에서 가장 어려운 과제가 수급 안정이다. 농산물 가격 변동 상황을 외식업이 포용해 외부 영향을 완화할 수 있는 체계가 필요하다.

이를 위해 도매물류 분야에서 수급 안정을 위한 역할이 중요하다. 이런 역할이 강화돼서 외식업의 안정을 확보하는 것이 필요하다.

또 기후 변화 대응책, 농산물 사전 확보도 중요하지만 특히 식자재 저장성을 높이는 기술적 과제가 필요하며 기업체보다는 정부가 저장 기술 개발 분야에 많이 투자해야 한다.

안전성에 대한 소비자 요구도 커질 것이기 때문에 이 부분에 대한 정부와 외식 분야의 노력이 필요하다.

국산 식자재 공급 차원에서 외식과 농업의 연계와 관련해 환경 문제가 대두되면 향후 로컬푸드가 부상할 것이다.

융합이라는 관점에서 외식 산업이 농업과 관련 식품 공업에 어떻게 참여할 것인가와 장기 불황을 겪고 있는 일본의 외식업체 대응 방안을 국내에 어떻게 적용해서 대처해야 할지 모색해야 한다.

▲정원순 농협 식품사업단장
= 농업과 외식업계 등 관련 주체에 있어 비용 문제가 가장 큰 고민이 될 것이다. 그러나 영세 규모 농가가 대다수이고 작물 생산 규모도 많지 않다. 이런 구조에선 유통 비용이 많이 발생할 수밖에 없다.

주요 방안으로는 산지 유통센터의 품목을 늘려 공급처를 다양하게 활용하고 물량을 확대해 비용을 줄여 외식과 농업이 연계하는 방법이 있다.

이런 문제를 해결하려면 물류, 영업, 관리 분야에서 주도적인 역할을 할 수 있도록 하는 주체가 있어야 한다.

공급의 지속성과 안정성을 위해 벤더(유통 정보, 물류 시스템 등을 갖춘 전문 물류 체인)를 육성해야 한다.

바로 벤더 역할을 산지 유통센터가 수행해 원가를 줄이는 등 경쟁력 제고에 도움을 줄 수 있는데, 국내에선 중개상 정도로 보는 등 인식이 부족해 이를 개선해야 한다.

▲박형희 좌장
= 외식업의 경쟁력을 키우려면 산지와의 연계가 필요한데 그러려면 농수축산업과 외식이 행복한 상생을 해야 한다.

직거래하는데 가장 큰 문제가 신뢰 부분이고 안정적 공급망, 물량 규모도 중요한데 이 과정에서 중개 역할을 할 수 있는 곳이 지방자치단체이다.

정리=박장희 기자 jang@foodbank.co.kr

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