SPC 평택공장을 가다
SPC 평택공장을 가다
  • 연봉은
  • 승인 2012.11.03 09:56
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동양 최대규모 생지 생산, 파리바게뜨 평택공장(SPL)
32개 라인 하루 380만명분 빵 생산 … 첨단 공정 위생시스템 갖춰
대한민국 국민 가운데 지금껏 파리바게뜨의 제품을 단 한번이라도 먹어보지 않았다면 거짓말일 것이다. 그만큼 파리바게뜨는 전국 곳곳에 3100여개의 매장을 운영해오면서 오랜시간 소비자에게 사랑받아 온 브랜드다. 하지만 파리바게뜨 빵을 먹으면서 이 제품이 어디에서 어떻게 만들어진 것인지에 대해서는 잘 알지 못했다.

SPC 측은 지금껏 이물질 유입, 식품공정 방해 등을 이유로 공장을 외부에 노출시킨 경우가 전무했다. 그러나 최근 소비자들이 먹는 제품이 실제로 얼마나 위생적이고 안전한 공정을 거쳐 생산되는지를 알리기 위해 기자들을 초청해 공장문을 열어보였다. 지난 10월 26일 국민간식으로 자리매김한 파리바게뜨 평택공장을 다녀왔다.

▶ 하루 최대 390t, 380만명분의 빵 생지를 생산해내는 파리바게뜨 평택공장 전경.
●동양 최대의 베이커리 공장

파리바게뜨 평택공장 ‘SPL(SPC Logistic)’은 부지 7만6304㎡(2만3천평), 면적 5만2237㎡(1만5802평) 규모로 하루 최대 390t 즉 380만명 분의 빵을 생산한다.

경기도 평택시 추팔공업단지에 위치한 파리바게뜨 평택공장은 베이커리 부문 동양 최대 규모의 첨단설비와 식품안전시스템을 자랑한다.
이 덕분인지 중국 베이커리협회, 제과협회 등에서 수시로 탐방을 오는 등 전 세계에서도 주목받는 베이커리 공장이다.

파리바게뜨 평택공장은 지난 2004년 건물 시공시부터 해썹(HACCP)기준에 부합하게 설계됐으며, 2007년부터 해썹 도입을 위한 컨설팅 지도, 직원들에 대한 교육훈련 실시, 설비 및 시스템 보완을 통해 2010년 8월 빵류 전 품목(340품목)과 같은 해 12월 빙과류 제품 전 품목에 대해 해썹 인증을 획득했다.

2012년 현재 패스츄리, 식빵, 크로켓, 성형과자, 피자베이크, 고구마 케이크, 샌드시트, 빙과류 등 20개의 해썹 라인을 운영중이며, 기타 다른 품목류에 대해서도 해썹 지정을 추진 중이다.

이처럼 평택공장은 지난 2004년 준공 이래 단 하루도 쉬지 않고 하루 평균 210t의 제품을 생산해내며 최전선에서 안전 먹거리를 만들고 있다.

●철저한 위생, 식품안전 관리에 만전

파리바게뜨 SPL 공장에 들어가는 것은 매우 까다롭다. SPC그룹 임직원이라 하더라도 사전 협의를 통해 허가를 받지 못하면 생산라인 내부 진입이 엄격히 통제되며, 사전 협의를 거치더라도 극히 제한된 인원에게만 현장 진입이 허용된다.

공장에 도착한 후 출입구를 통과해 내부로 들어가려니 이중으로 된 유리문을 거쳐야 했다. 일단 유리문 하나를 통과한 후 또 다른 내부 유리문을 통과하려했으나 문이 열리지 않았다. 이는 최종적으로 외부와 접촉하는 외부 유리문이 완전히 닫쳐 오염물질이 더 이상 통과할 수 없도록하기 위함이다. 이 과정을 거치는 동안 소독된 실내용 슬리퍼로 갈아신어야 하며, 위생모와 위생복 그리고 마스크를 착용해야 했다.

하지만 이것은 시작에 불과했다. 손 세척대에서 세척을 하고 소독 과정과 에어샤워를 거친 후 전신에 바람과 함께 알콜 소독액이 분무되는 오토바디클린시스템을 통과해야만 비로소 현장 내부로 진입이 가능했다.

●사일로 통해 미세 이물질 완전 차단

공장에 들어가서 가장 먼저 둘러본 곳은 입고장이었다. 입고장에서는 제빵원료가 되는 정백당, 전지분유, 천일염 등 20여 분말 재료가 2층으로 구성된 사일로를 통해 알맞은 양으로 계량이 이뤄지고 있었다.

컴퓨터 시스템으로 연동되는 사일로의 입구에는 미세 물질까지 걸러낼 수 있는 거름망과 금속성 물질을 선별하기 위한 자석이 설치된 분체 원료 거름 장치가 있어서, 각종 원료가 아래층 자동 계근실로 내려가는 동안 이물질의 혼입을 원천 차단한다.

호두나 건포도처럼 비교적 육안으로 식별이 가능한 원료는 높은 조도의 형광등이 설치된 원료 이물 선별 컨베이어에서 수작업으로 직접 선별하고, 다시 한 번 자석봉을 통과한 후 금속 검출기를 통과시키고 나서야 비로소 원료로 사용되고 있었다.

입고장을 나와서 생산라인으로 이동하니 더욱 촘촘한 검열이 기다리고 있었다.

각 성형생지라인 컨베이어에는 공항검색대에서나 볼 수 있었던 X-ray 검출기가 플라스틱, 돌, 금속, 비철, 기타 고밀도 이물질을 걸러내기 위해 작동하고 있었다. 또 금속검출기는 빵의 모양을 만드는 정형반에 한 대, 마지막 포장 공정이 이뤄지는 포장반에 한 대가 이중으로 설치돼 있기 때문에 이물질이 발견되는 즉시 비상 경광등이 점등되며 이물이 혼입된 제품을 자동으로 선별한다.

이처럼 첨단과학이 적용된 식품안전설비뿐만 아니라 근무자들의 의식개선과 식품안전에 대한 사명감을 이끌어내는 사내 캠페인도 활발히 운용된다. 현장 근무자들이 아이디어를 반영하는 제안제도가 활성화돼 있어서 온·오프라인을 통해 서로의 의견을 나누고 미비점이 생기면 실시간으로 개선사항에 반영한다.

특히 생산라인이 돌아가는 동안, 매시 정각마다 현장 구석구석에 설치된 스피커를 통한 구내 위생방송은 손소독 및 롤크리너로 근무자의 몸에 붙은 이물질을 제거하도록 강조한다. 뿐만 아니라 모든 생산라인을 통제하는 중앙관제실에서 공장설비, 생산현황, 내외부의 모든 상황을 관제하면서 안전문제에 더욱 만전을 기한다.

●자동화 기계, 반죽·성형 후 급냉까지 ‘일사천리’

가장 먼저 단팥빵 공정을 지났다. 자동화된 기계들이 컨베이어 벨트위에서 반죽을 치대고 굴리는 등 어느 정도 반죽을 형성해 일정 간격으로 앙금이 얹어지면 반죽을 반으로 접는다.

옆에는 페스츄리가 생산되고 있다. 페스츄리는 12시간 숙성한 후 2차 반죽을 하고 다시 숙성시켜야 빵이 부드럽고 향기가 좋아진다고 한다.
또 내부 온도는 3℃를 유지하며, 계속적으로 반죽을 접었다 폈다 해줘야 결이 많이 생겨 모양과 맛이 좋아지는데 이 모든 것 또한 자동화 기계가 하고 있었다. 페스츄리는 최종 두께를 3㎜로 만들어 식감을 최적의 상태로 만든 후 급속냉동고(영하 40℃~영하 30℃)로 운반한다.

냉동고 보관은 최종적인 공정이기도 하며 온도 관리가 안될 시 품질변화 등 변패의 문제가 있을 수 있는 중요한 부분이기 때문에 SPC 측에서도 늘 촉각을 곤두세우고 민감하게 관리하고 있다. 만약 냉동고의 온도가 1℃ 떨어질 경우 관리 실무자에게 즉각 메시지가 전송되며, 2℃ 이상 떨어질 경우에는 즉각 경영진에게까지 문자가 발송된다고 한다. 특히 자가발전 시스템을 갖추고 있어 정전 등 만약의 비상사태 등에 대비하고 있다.

이 같이 냉동고에 보관된 휴면생지는 전국 거점 15개의 물류센터와 해외로 수출된다. 출고된 휴면생지는 유통기한이 6개월이지만 대부분 25일까지를 적정기한으로 두고 있다.

이처럼 이곳 평택공장에서는 생지를 생산해 급속냉동을 시킨 후 냉동 휴면생지상태로 각 매장까지 공급되기까지의 제품품질을 담당한다. 이렇게 배송된 생지를 각 매장에서 오븐에 구워 바로 판매대에 진열할 수 있도록 하는 것이 ‘베이크 오프 시스템’의 핵심이다.

빵 반죽을 냉동하는 이유는 생지의 경우 효모가 살아있어 미세한 환경의 변화에도 아주 민감해 빵의 풍미와 품질에 결정적인 영향을 미칠 수 있기 때문이다. 이로 인해서 각 매장으로 배송되는 동안 품질을 유지해 전국 모든 매장에서 동일한 맛과 품질의 빵을 만나볼 수 있다.

공장을 방문하기 전 파리바게뜨 빵을 떠올릴 때 맛은 보증돼 있지만 일단 전국 3100여개 가맹점에서 동일하게 판매되기 위해서는 냉동이라는 과정을 거쳐야 하기 때문에 신선하지 못할 것이라는 다소 부정적인 인식이 있었다. 하지만 이번 공장방문으로 인해서 원료유입과 선별부터 반죽, 성형, 급냉, 유통과정까지 과학적이고도 위생적인 시스템을 확인하고 나니 궁금증을 풀 수 있었다.

특히 효모를 조절하는 휴면생지 시스템으로 전국 각 가맹점에서 동일한 품질의 갓 구운 맛있는 빵을 판매할 수 있게 하는 점에서 품질관리의 노하우를 엿볼 수 있었다.

일반 가정에서 아니면 개인 제과점에서 제빵을 한다고 했을 때 과연 이토록 위생적으로 균일하고 맛있는 빵을 생산할 수 있을까? 위생적인 시스템과 자동화 공정 덕분에 고품질의 제품을 보다 저렴하게 늘 가까이서 즐길 수 있음을 알게 되는 투어였다.

사윤정 기자 sujau@foodbank.co.kr

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