설렁탕 맛의 세계적 표준을 제시한다

(주)이연에프엔씨 한촌설렁탕 부설연구소팀
즉석식품 개발해 세계 무대 도전 ‘포부’
김상우l승인2012.11.12l764호

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▶ (주)이연에프엔씨 부설연구소팀이 즉석 조리된 설렁탕을 들고 포즈를 취하고 있다. 왼쪽부터 양승남 차장, 마엄지 연구원, 조선미 연구원, 류만섭 소장, 권병주 부장, 이소영 연구원.
한국인치고 설렁탕을 싫어하는 이는 없을 것이다. 요즘처럼 찬바람에 옷깃이 여며질 때 뜨끈한 설렁탕에 파를 듬뿍 넣어 밥 한 그릇 뚝딱 말아먹으면 맛도 영양도 더할 나위 없이 좋다. 국민 영양식인 설렁탕으로 프랜차이즈 업계에 돌풍을 몰고 오는 업체가 있으니 바로 ‘한촌설렁탕’이다.

30년의 역사를 자랑하는 한촌설렁탕은 지난 1982년에 문을 연 부천 ‘감미옥’에서 출발했다. 감미옥은 조그마한 가게에서 시작했지만 설렁탕 본연의 맛을 제대로 낸다는 입소문 덕분에 전국 각지에서 몰려온 고객들의 입맛을 사로잡으며 충성고객을 쌓아나갔다.

보통 한 지역에서 성공한 한식집들이 규모를 확장하지 않는 것에 반해 감미옥은 정보연 대표가 2세대 경영주로 가업을 물려받으면서 괄목할만한 성장을 거듭했다. 1991년 한촌설렁탕으로 상호명을 바꾸고 표준화와 체계화된 시스템을 도입해 고객 입맛 잡기에 주력한 한촌설렁탕은 2006년 (주)이연에프엔씨를 설립하면서 본격적인 프랜차이즈 사업을 준비하기에 이른다.

정 대표의 철저함은 업계에서도 널리 인정받고 있다. 1998년 역삼동에 직영점을 차리고 나서 프랜차이즈 시스템을 꾸준히 연구하며 안정적인 운영이 검증된 후에야 프랜차이즈 사업을 본격적으로 시작한 것이다. 이러한 철저함은 한촌설렁탕의 경쟁력이자 기반으로 자리잡으며 현재 40여개의 가맹점이 모두 안정적으로 운영되고 있다는 것은 주목할 만한 사실이다.

뿐만 아니라 2007년에는 업계 최초로 충북 음성에 CK(Central Kitchen-중앙집중식 조리시설)공장을 설립해 앞서가는 행보로 업계에 화제를 몰고 왔다. 현재 국내에만 머무르지 않고 미국 뉴욕과 중국 베이징까지 분점을 낸 한촌설렁탕은 이제 설렁탕의 진정한 맛을 세계 모든 이들에게 선보이겠단 야심찬 포부를 밝히고 있다.

●한촌설렁탕의 맛을 책임지는 CK공장 부설연구소
CK공장은 한촌설렁탕의 핵심기지 역할을 하고 있다. 한촌설렁탕 고유의 맛을 모두가 맛볼 수 있도록 한 치의 오차도 없는 표준화된 공정으로 제품을 생산하는 것이다. 아무리 본점의 역사가 길고 유명하다 한들 점포마다 맛이 들쑥날쑥하면 프랜차이즈 사업은 언감생심이란 정 대표의 고집이 CK공장을 만들었다.

공장은 해썹(HACCP)에 기반한 시설설비와 운영관리로 보다 안전하고 위생적인 환경을 자랑하며, 제품은 콜드체인 시스템을 통해 전국 각 매장에 완제품 형태로 공급한다. 육수는 고온 고압 방식을 적용한 대량생산체제로 현대식 추출탱크를 이용해 설렁탕 및 탕류용 사골 육수 재료를 제조하고 있다. 또한 전통 재래식 직화 가열방식이 아닌 간접 스팀 가열방식을 적용해 사골 특유의 맛과 향미를 고스란히 살린 사골 육수를 얻을 수 있도록 했다.

CK공장에서 만들어진 재료는 당일 사용할 만큼만 일일 배송해 맛과 질을 유지한다. 김치의 경우 산도를 4.3~4.4로 유지하고 있어 김치가 숙성돼 맛이 변하는 일은 없다.

제품의 기술개발과 품질향상 연구에 보다 주력하기 위해 지난 2010년 2월에 세운 부설연구소에서는 현재 6명의 팀원이 밤낮을 가리지 않고 연구에 매달리고 있다. 부설연구소를 총괄하고 있는 류만섭 소장은 “소비자 조사를 비롯해 수분함량, 단백질함량, 지방함량, 식염함량, 미생물적인 요소 등 맛을 결정할 수 있는 모든 측면을 다각적으로 분석하고 있다”며 “앞으로 연구소가 쏟아낼 결과물들은 업계에 큰 변화의 바람을 불러일으킬뿐만 아니라 설렁탕의 세계화에도 큰 자산이 될 것”이라고 자신했다.

현재까지 연구소가 이뤄낸 업적은 크게 세 가지로 구분할 수 있다. 첫 번째는 한국적 풍미의 설렁탕 육수를 대량으로 생산할 수 있는 기술을 개발한 것, 두 번째는 온실가스 배출을 줄이고 에너지를 절감할 수 있도록 공정과정을 고효율화 한 부분, 세 번째는 ‘450g서비스’로 젤리타입의 고농축 편이식 상품 개발의 밑그림을 짜놓았다는 것이다.

특히 450g서비스는 레토르트 식품으로 활용도가 매우 높을 것으로 기대를 모으고 있다. 맛의 보존을 장기간 이어가기 위해선 아직까지 넘어야 할 산이 많지만 원하는 상품이 개발된다면 시장에서 상당한 인기를 끌 것이란 예측이다.
●연구소의 일상, 꿈을 향해 달려나간다
연구소 직원들의 얼굴은 항상 밝다. 업무 얘기를 들어보면 정말 바쁜 일상의 연속이건만 이들의 얼굴에는 꾸밈없는 해맑음이 가득하다. 류 소장의 경우 과거 농심그룹에서 오랫동안 일하면서 추출가공에 대한 풍부한 경험과 실전 노하우를 쌓았고, 권병주 부장도 농심그룹에서 일하며 품질관리와 생산을 맡은 인재다. 양승남 차장 역시 풀무원에서 다년간 실전경험을 쌓는 등 모두가 하나같이 식품 대기업에서 경력을 쌓아온 인재들이다. 보통 대기업에서 종사하던 이들이 이제 막 사업을 시작하는 중소업체로 손쉽게 이동하기가 쉽지 않은 터라 이들의 입사 동기가 궁금했다.

“대표님의 열정과 꿈을 보고 한 순간에 반했다고 하면 과한 표현일까요? 자신의 꿈을 향해 달려가는 모습이 큰 믿음을 줬어요. 그 꿈에 동참한다는 자체가 큰 동기부여가 됐고 노력한 만큼의 결과물이 속속 나타나고 있어 일에 대한 성취감과 만족감이 상당히 큽니다. 한촌설렁탕의 미래가 워낙 밝기 때문에 이쪽으로 오게 된 것은 엄청난 행운이라고 생각합니다.”

칭찬릴레이는 여기서 끝나지 않는다.

“비전이 참 많은 회사입니다. 매년 45% 정도의 고성장을 보이고 있는데다 국내는 물론 해외 사업까지 적극적으로 추진하고 있어 어디까지 뻗어나갈지 무척 기대가 돼요. 최근 정부에서 한식세계화 사업을 적극적으로 추진하고 있는데 정부의 바람과 회사가 추구하는 방향이 거의 일치하고 있습니다.”

뭔가 흔히 들어봤을 만한 멘트지만 이들의 얼굴은 사뭇 진지했다. 정말 꿈을 향해 달려나가고 있다는 목표의식이 확실하게 서 있는 모습이다.

●소통, 또 하나의 비결
한촌설렁탕이 고품질 제품만을 내세우는 건 아니다. 류 소장은 “한촌설렁탕이 단기간에 빠른 속도로 성장할 수 있었던 비결은 제품에만 있지 않고 인재투자에 소홀하지 않았기 때문”이라며 “다양한 교육 커리큘럼을 가지고 있어 직원을 비롯한 점주까지 지속적인 자기계발을 해야한다”고 귀띔한다.

특히 한촌설렁탕만이 가지고 있는 ‘점주방’은 가맹점주만을 위한 프로그램으로 특허등록까지 마쳤다. 점주방은 가맹점주가 장소와 시간에 관계없이 각 매장별 문제점의 파악과 개선사항을 웹상에 올려 본사와 관리할 수 있으며, 가맹점주들은 점주방을 통해 본부의 경영 활동과 매장 관리 등을 평가할 수도 있다.

소통과 교육을 얼마나 중시하는지 단박에 알 수 있는 사례들이다.

이러한 철저함으로 지난해 9월에는 중소기업청과 소상공인진흥원으로부터 우수프랜차이즈로 선정됐으며, 지난해 11월에는 외식부문 프랜차이즈 대상 지식경제부 장관상 수상과 함께 100대 프랜차이즈로 선정되기도 했다.

류 소장은 “궁극적으로 회사가 어디까지 뻗어나갈지 지켜보고 싶다”며 “우리 연구소는 물론이고 모든 직원들이 의기투합해 한 방향으로 나아간다면 분명 놀라운 결과가 기다리고 있을 것”이라며 한촌설렁탕의 장밋빛 미래를 자신했다.
한촌설렁탕의 발전은 한식세계화의 지름길!

류만섭 (주)이연에프엔씨 한촌설렁탕 부설연구소 소장

▲짧은 기간이었지만 부설연구소가 낸 성과는 괄목할만하다. 앞으로의 추진 계획이 궁금하다.

-지난해 한국식품연구원과 함께 농식품부에서 3년간 4억3천만원을 지원받아 육수 연구를 진행하고 있다. 한국식품연구원과의 튼튼한 협력관계를 통해 다양한 신제품을 개발한다면 국내 소비자들에게 좋은 평가를 이끌어내는 것은 물론 해외에서도 개발된 제품들이 큰 인기를 끌 수 있을 것으로 기대한다. 넓은 시각에서 본다면 해외 시장 개척과 한식세계화에 일조하는 것이다.

▲현재 미국 뉴욕과 중국 베이징 등에 한촌설렁탕이 진출해있는 것으로 알고 있다. 외국인들에게 설렁탕은 생소한 메뉴다. 반응은 좋은가?

-다들 그렇게 생각하는데 의외로 잘 먹는다(웃음). 그만큼 한식이 맛있고 해외에서 충분한 경쟁력을 가지고 있다는 얘기다. 아직까지는 우리처럼 식사대용으로 자주 먹는 것이 아닌 새로운 음식문화를 접해보는 차원이지만 앞으로 대중화될 가능성은 충분하다고 본다.

▲정 대표에 대한 직원들의 신임이 굉장히 두텁다. 가장 꼽고 싶은 장점은 무엇인가?

-미래를 예측하고 철저히 대비하는 자세다. 국내 처음으로 설립된 CK공장도 정 대표의 혜안에서 비롯됐다. 2~3년만 늦게 설립됐어도 이미 뒤쳐졌을 것이다. 현재 매출대비 1.5%가 연구개발비로 꾸준히 투자되고 있다. 농식품부 식품기술개발사업에 한촌설렁탕이 지목된 것은 정 대표의 이러한 자세가 높이 평가됐기 때문일 것이다.

▲연구원들에게 격려 한 마디 한다면?

-업무에 지칠 만도 하지만 모두가 열심히 해줘서 항상 감사한 맘이다. 현재의 노력이 결코 헛되지 않다는 것을 모두 다 잘 알고 있으리라 생각한다. 지금처럼 변함없이 열정적으로 각자의 역할에 충실히 임해 회사의 성장뿐만 아니라 한식세계화에도 큰 공헌을 하고 있다는 자부심을 잊지 말길 바란다.
김상우 기자 ksw@foodbank.co.kr
김상우  ksw@foodbank.co.kr
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