외식업계의 숙원사업 하나가 해결될 전망이다.
최근 몇 년 사이 초고속 성장으로 외식산업은 규모면에서 덩치가 엄청난 수준으로 커져있지만 통계청의 불합리한 표준산업분류로 인해 제대로 된 통계수치 하나 없는 상황이었다. ‘통계는 과학’이라고 했는데 산업현황을 제대로 파악할 수 있는 통계가 없는 처지였으니 정책을 다루는 정부는 물론이고 업계, 학계 모두 답답한 노릇이었다.

정부가 마침 ‘한국표준산업분류’를 현실에 맞게 개정하겠다는 방침을 세웠고, 관련 부처인 농림부가 의견수렴 작업에 착수했으니 제대로 개정한다면 이제는 그동안의 불편함이 해소될 수 있을 것으로 전망된다.
외식산업 분류체계를 어떻게 개정하는 것이 바람직한지, 또 쟁점이 되는 것은 무엇인지를 지난 13일 농림부에서 열린 첫 관계자 회의 내용을 중심으로 집중 조명해본다.

김병조 기자

이날 회의에서 주제발표를 한 한국식품연구원 오승용 식품경제팀장은 외식분야의 경우 현행 분류방식(메뉴 및 국가별 분류)의 틀을 유지하면서 개정하는 방안과 분류방식 자체를 외식업소에서 제공하는 서비스 수준, 지불방법 및 운영형태에 따라 분류하는 이른바 업태별 분류방식으로 기본 틀을 바꾸는 가운데 개정하는 방안 등 두 가지에 포커스를 두고 개정안을 제시했다.

우선은 현행 분류방식에 충실하면서 첫째로 개정해야 한다는 분야가 단체급식업. 현재는 ‘단체급식’이라는 용어 자체가 없다. 현행 분류체계로는 음식점업(소분류) > 일반음식점업(세분류) > 기관 구내식당업(세세분류)으로 돼있는 것을 음식점업 > 단체급식업 > 학교급식, 기관 및 회사급식, 병원급식업으로 바꾸자는 것.
(그러나 이에 대해 한국외식정보 박형희 대표는 세세분류에서 학교급식, 기관 및 회사급식, 병원급식으로 분류할 것이 아니라 직영(비영리), 위탁(영리)으로 구분하자고 주장했고, 외식경영학회 진양호 회장은 직영, 위탁, 사회복지급식, 그 외 기타로 하자고 주장했다.)

단체급식이 위탁급식으로 전환되면서 급성장하는 산업으로 등장했고, 복지 차원의 비영리급식도 영리로 전환되고 있으며, 학교급식 예산이 연간 3조1710억원에 이를 정도로 거대한 산업인데다가 기관 및 회사급식, 병원급식의 경우도 2조원 이상의 시장을 형성하는 대규모화된 산업이라는 것이 개정 사유다.

두 번째는 일반음식점업 하위 세세분류에 기존의 한식, 중국식, 일본식, 서양식과 더불어 ‘동남아음식점’을 추가하자는 것. 개정사유로 베트남과 태국음식점 등 동남아 국가의 쌀을 이용한 음식점 영업이 늘어나는 추세를 반영하자는 취지다.
(이에 대해 박형희 대표와 진양호 회장은 ‘그 외 동양식’으로 표현하자고 말했다.)

오승용 팀장은 그러나 현행 분류방식으로는 외식시장 환경변화의 반영이 미흡한 문제점을 안고 있다고 지적했다. 제공되는 음식 종류가 비슷하더라도 서비스 수준과 형태에 따라 객단가가 상이하고 서비스 시간도 상당한 차이가 발생하는 외식업 종류간 특징을 반영하지 못하고 있다는 지적이다.

또 외식업체들의 의사결정 및 정책수립에 필요한 업태별 시장정보 및 통계자료 수집이 곤란한 것도 문제점이라고 제기했다.
오 팀장은 따라서 현행 분류방식에 동의하지 않을 경우에는 외식업소에서 제공하는 서비스 수준, 지불방법, 운영형태에 따라 외식산업을 분류함으로써 외식시장의 환경변화를 반영하고 산업범위를 확대하는 문제를 추가로 논의할 필요가 있다고 말했다.

이처럼 분류방식을 바꿀 경우에는 산업분류를 ▲완전서비스 외식업 ▲제한서비스 외식업 ▲기타 외식업 등으로 구분해야 한다고 주장했다. 종업원의 서비스를 받고 좌석에 앉아 주문을 하며, 식후에 계산을 하는 업태(예, 일반대중식당, 일식당, 중국식당, FR 등)는 완전서비스 외식업으로 분류하고, 카운터에서 주문을 하며 식전에 계산을 하고 셀프 서비스와 배달 및 테이크아웃을 하는 점포의 경우(예, FF, 분식, 테이크아웃 전문점, 카페테리아, 뷔페, 푸드코트, 스낵 및 커피점, 샌드위치 및 베이커리 카페 등)는 제한서비스 외식업으로 분류하자는 것이다. 또 완전서비스와 제한서비스 외식업에 속하지 않는 경우, 예를 들면 위탁급식(학교, 병원, 회사, 기내식 등), 연회(웨딩 및 컨벤션), 이동식(포장마차), 간이매점 및 휴게식당 등은 기타 외식업으로 분류하자는 의견을 제시했다.

회의 참석자들은 이같은 분류방식에 대해 대부분이 동의의 뜻을 표했다. 업종별 또는 메뉴별로 분류할 것이 아니라 업태별, 서비스 내용별로 분류를 해야 산업흐름과 현황을 제대로 파악할 수 있다는 것.

다만 표현방식이나 분류범위 등에 있어서는 약간의 의견차이가 있었다. 우선 오승용 팀장은 외식업(소분류)의 세분류를 ▲완전서비스 외식업 ▲제한서비스 외식업 ▲기타 외식업 ▲주점업 ▲단체급식 등으로 구분한 반면 외식경영학회 진양호 회장과 한국외식정보 박형희 대표는 거기에다가 ▲HMR(또는 가정대용식)을 포함시키자는 의견을 제시했다.

이에 대해 농림부 장승진 과장은 “세분류나 세세분류에서 구체적으로 명시를 하려면 어느 정도 시장규모가 형성돼 있는 경우라야 한다”라고 언급했고, 한국외식산업학회 김헌희 회장은 “외식업 전체에서 일정수준 이상의 점유율을 가진 업종 또는 업태만을 구분하면 될 것”이라고 강조했다.

완전(서비스)외식업(또는 풀서비스 외식업)과 제한(서비스)외식업(또는 제한된 서비스 외식업), 기타 외식업의 하위 세세분류로 명시해야 할 업종 또는 업태에 대해서도 약간의 의견차이가 있다.

오승용 팀장은 완전외식업을 ▲일반대중식당 ▲일식당 ▲중국식당 ▲FR 등으로 분류했지만 박형희 대표와 진양호 회장은 ▲한식 ▲중식 ▲일식 ▲서양식 ▲그 외 동양식 ▲숙박 및 레저 등으로 분류해 범위를 세분화 했다.

또 제한외식업의 경우 이승용 팀장은 ▲FF ▲분식 ▲테이크아웃 전문점 ▲카페테리아 ▲뷔페, ▲푸드코트 ▲스낵 및 커피점 ▲샌드위치 및 베이커리 카페 등으로 분류한 반면, 박형희 대표와 진양호 회장은 ▲한식(분식, 김밥) ▲중식(자장면) ▲일식(포장 초밥, 우동) ▲서양식(햄버거, 피자) ▲그 외 동양식 ▲뷔페 ▲배달 및 출장 ▲운송(기내식, 열차식) ▲음료 및 다과점 ▲푸드코트 ▲고속도로휴게소 음식업으로 분류했다.

기타 외식업에 있어서도 ▲위탁급식(학교, 병원, 회사, 기내식 등) ▲연회(웨딩 및 컨벤션) ▲이동식(포장마차) ▲간이매점 및 휴게식당 등으로 분류하는 방안을 제시한 반면 박형희 대표와 진양호 회장은 ▲이동 음식업(포장마차 등)만을 기타 외식업으로 분류했다.