“손님이 몰려들지만 인력이 없어서 제대로 응대하지 못해 눈앞에서 매출을 놓치는 경우가 허다하다(어느 외식업소 대표)”
“직원 뽑기도 힘들지만 어렵게 채용해도 이제 좀 적응이 되는가 싶으면 쉽게 그만 둔다. 외식사업을 전개하고 싶어도 종업원이 없어서 더 이상 점포 확대가 어렵다. 1년 내내 직원 구직중이다. (직영 다점포 외식업체 대표)”

외식업계의 인력 수급 문제는 비단 어제오늘 얘기가 아니다. 2011년 기준 식품산업의 총부가가치 가운데 외식업이 차지하는 비율이 63.8%지만 국내 식품산업에서 차지하는 위상이 무색하게 인력 문제는 영세성과 후진성을 면치 못하고 있다.

실업자 수가 71만명(2012년 11월 기준)에 달할 만큼 국가적으로 실업률이 이슈로 떠오른 가운데 정작 외식업계는 인력 대란에 허덕이는 모순의 원인은 무엇일까?

●인력난은 외식 산업의 영세한 구조에서 비롯
외식업계 인력난의 가장 큰 원인은 매출과 규모면에서 영세한 외식산업이 지닌 구조적인 문제에서 출발하고 있다는 지적이다.

통계청의 ‘2010년 경제총조사’에 따르면 음식점 42만5856곳 가운데 종사자 규모가 5명 미만인 곳은 38만4557곳으로 90.3%에 달한다. 매출 규모로 보면 1년 매출액이 5천만원 미만인 곳은 20만8291곳(48.9%)으로 전체 음식점의 절반에 육박한다.

또 전체 음식점 영업비용의 총합계인 43조4228억원 가운데 인건비(총합계 8조 735억원)는 18.6%를 차지하고 있다. 게다가 2011년 기준으로 숙박 및 음식점업 신규 창업은 5만5433곳, 폐업은 5만361곳, 명의 변경은 9만3939곳 등 다산다사(多産多死)의 창업 구조를 보이고 있다.

즉 사업 규모의 영세성, 경쟁 심화로 인한 매출액 감소, 고정비용인 인건비 부담 등이 맞물려 다시 음식점업의 채산성을 악화시키는 악순환이 반복되는 상황.

게다가 외식업의 특성상 주말 근무는 물론 하루 10~12시간이라는 노동시간에 비해 근로자의 급여 수준은 150만원 내외로 대부분 시간제와 같은 파트타임이나 아르바이트 수준의 대우를 받고 있다.

이 때문에 외식업은 3D업종으로 인식되고 비정규직이라는 특성상 직업에 대한 비전이나 발전 가능성, 성취감 결여로 인력난이 가중되고 있다는 것이다.

김세환 다담회 회장은 “외식업소 근로자의 임금 수준이 낮다고 하지만 최근 인건비 비중이 30%를 차지하는 업소까지 있을 정도로 인건비는 외식업체의 채산성을 악화시킬 만큼 높아졌다”며 “정규직을 줄이고 파트타임이나 일용직 등 비정규직을 채용해도 비용을 5% 줄이는 정도에 불과하다”고 말했다.

●취약계층 활용·4대 보험 지원 등 정부 지원 방안
외식업계에선 인력난 해소를 위해선 정부가 적극적으로 정책적인 뒷받침에 나서야 한다고 입을 모으고 있다.

우선 취약계층마저 외식업 취업을 기피하는 상황에서 이들에게 일자리를 제공하고 인력난을 동시에 해결할 수 있는 방안이 마련돼야 한다는 지적이다.

장기조 한국외식산업협회 서울강북광역지회장은 “기초생활보호 수급 대상자마저도 취업을 꺼린다”며 “이는 일단 취업을 하면 일정 수입이 발생해 정부로부터 지원받는 기초수급 혜택에서 제외되기 때문에 힘들게 일을 하기보다는 정부 지원금으로 어렵게 생활하더라도 외식업소 등의 취업을 기피하는 복지제도의 대표적인 맹점 때문”이라고 토로했다.

때문에 이를 위한 대안으로 정부가 추진했던 ‘희망근로 프로젝트’처럼 취약 계층을 위한 일자리 사업을 외식업과 연계해 무조건적인 지원보다 정부가 인센티브 방식으로 인건비를 지원하면 인력난과 기초생활비 지원에 따른 혜택 두 마리 토끼를 잡을 수 있는 방안이 될 수 있다는 주장이다.

이와 함께 우선 영세한 외식업소에 종사하는 근로자에 대한 4대 보험 지원 방안도 강구돼야 한다는 주장도 나오고 있다.

실제로 지난 2012년 12월 26일 한국보건사회연구원이 자영업자의 노후소득준비 실태 등을 조사해 발간한 자료에 따르면 총소득 2천만원 미만인 저소득 자영업자의 82.4%가 경제적 여유가 없어 국민연금 가입 등 노후 소득 준비를 못하고 있다고 응답할 정도이다.

즉 종사자는커녕 자영업자 본인조차 4대 보험료를 부담할 수 있는 여력이 못돼 근로자마저 공적 보험의 사각 지대에 놓여있는 셈이다. 또 정부가 2009년 국내 취업난 해소 등을 위해 도입한 외국인 근로자 쿼터제가 오히려 외식업계의 구인난을 가중시키고 있다며 현실에 맞게 유연한 적용이 필요하다는 주장도 제기되고 있다.

정부가 2012년 외국인 근로자 쿼터 한도를 10인 이하 사업장은 3명에서 2명, 50인 이하는 4명에서 3명, 150인 이하는 6명에서 4명으로 각각 줄이면서 외식업계의 인력난이 심화된 원인 중 하나로 꼽히고 있다.

이 때문에 외식업계에선 부족한 인력을 충원하기 위해 중국동포를 채용할 수밖에 없는 형편이지만 외국인 채용 제한 규정 때문에 중국동포는 물론 외국인 근로자의 인건비가 내국인 수준에 근접한 상황이다.

●고정비용 줄이기보단 생산성·전문성 제고에 집중해야
외식업에 대한 취업 기피 현상을 타개하기 위해선 외식업계가 인건비 줄이기보다는 매출 극대화를 위한 생산성 향상과 전문성 제고로 활로를 찾아야 한다는 지적이다.

이미 15년전부터 외식업 인력난을 경험한 일본의 경우 매니지먼트(점장 또는 슈퍼바이저) 교육을 강화해 생산성을 극대화하는 방향으로 선회했다.

외식 경영주가 지속적인 직원 교육과 훈련을 정례화하고 종사자로 하여금 동기를 부여해 직업의식과 비전을 심어줘 생산성을 높이는 방향으로의 전환이 절실하다는 것이다.

장의성 한국잡월드 이사장은 “일자리의 질을 높이기 위해 외식 종사자가 자부심을 느낄 수 있도록 하는 교육이 필요하다”며 “급여가 적더라도 조리 종사자에게 노하우를 전수하고 장기근속 시 창업 지원 시스템을 적용시킨다면 구인난에 도움이 될 것”이라고 말했다.

일부 외식 경영주의 경우 직원들을 차기 경영자 또는 소(小)사장 방식으로 독립할 수 있도록 지원하며 종사자들의 근로 의식을 고취하고 있다.

넓으실 한정식의 박경순 대표는 직원들에게까지 대학교의 평생교육원 최고경영자 과정 수강을 지원하고 있다. 박경순 대표는 “팀장과 실장 등 중간 매니저에게 전권을 주면서 경영 수업을 장려하며 향후 독립해 창업할 수 있도록 훈련시키고 있다”고 말했다.

신희호 아모제 회장은 “체인레스토랑 전문가 양성이라는 아모제의 핵심 모토를 위해 사원에게는 1단에서부터 사장은 9단을 부여하는 단계별 계급장과 교육 제도를 실시하고 있다”며 직원들에게 동기 부여와 성취감을 느낄 수 있도록 인력을 관리하고 있다고 설명했다.

특히 조리와 접객에 치중해 있는 외식업 종사자 분야를 다변화하고 전문화시켜 외식산업의 부가가치를 끌어올리는 동시에 인력난 해소에 나서야 한다는 의견도 제기되고 있다.

이와 함께 (사)한국프랜차이즈협회(회장 조동민)와 서경대학교(총장 최영철)는 지난 12월 26일 서경대학교 본관 2층 회의실에서 양해각서를 체결해 서경대 학부에 ‘프랜차이즈학과’를 신설하는 등 맞춤형 전문 인재 양성 등을 공동 노력하기로 해 관심이 모아지고 있다.

박장희 기자 jang@foodbank.co.kr

“고용 정책에서 외식산업 홀대·차별 … 인력난 부추겨”

육광심 한국호텔관광전문학교 이사장

“정부가 안정적인 고용과 직업 훈련을 위해 사용하는 고용보험금이 제조업 위주로 편중돼 있는데 반해 서비스 업종 가운데 외식산업은 상대적으로 국가적 지원에서 배제되고 있습니다.”

육광심 한국호텔관광전문학교 이사장((사)한국외식산업협회 부회장)은 정부의 고용 정책과 행정에 있어 외식산업에 대한 홀대가 여전하다고 목소리를 높였다.

외식산업이 국내 경제에서 차지하는 비중과 위상과는 달리 직업 훈련에서부터 외국인 근로자 고용 등 각종 고용 장려 정책과 제도에서 소외되고 있다는 것이다.

이는 곧 만성적인 외식산업의 인력난을 더욱 부추기는 요인으로 작용하고 있다고 육광심 이사장은 지적했다.

구직자나 실업자를 위한 직업능력개발계좌제(내일배움카드, 1인당 200만원 한도 내에서 직업능력개발을 지원)의 경우 외식 서비스 업종은 50%만 국가가 지원하고 나머지는 본인이 부담하지만 다른 직종은 교육 후 100% 환급이 이뤄진다는 것이다.

육 이사장은 “외식업은 상대적으로 연령대가 높고 직업 능력이 부족한 구직자가 많음에도 다른 직종에 비해 50%만 지원하는 차별적인 상황이 벌어지고 있다”고 설명했다.

또 재직자를 위한 직업 훈련의 일반 직무 과정에서도 일반적으로 표준훈련비의 100%를 지원하지만 음식과 기타 서비스업은 수강비용의 50% 한도 이내
에 불과한 실정이다.

이에 대해 육광심 이사장은 “재직자가 전직을 위한 교육을 받고 싶어도 본인이 근무하고 있는 직종이 아니면 교육 인정이 되지 않는다”라며 “즉 외식업 종사자만 재직자 교육으로 인정돼 지원받을 수 있는 현실은 전직 준비자를 위한 행정이 아니다”라고 주장했다.

이와 함께 그는 국내 인력을 구하지 못하는 회사나 업체를 위한 외국인 고용허가제도 역시 불합리한 부분이 있다고 지적했다.

중국과 구(舊)소련 동포 등에 대한 포용정책의 일환으로 도입한 방문취업(H-2) 사증으로 입국한 동포의 경우 취업 교육을 마치고 구직할 수 있도록 하고 있다.

이 교육을 이수하면 체류 기간을 연장할 수 있는 제도다. 그러나 이러한 동포 교육 제도에서도 외식업은 빠져 있다. 육 이사장은 “이는 정부 당국자가 외식업을 산업으로 인정하지 않는다는 인식을 보여준 것”이라며 “외식업만 특혜를 줘야 한다는 것이 아니라 적어도 다른 산업과 비교해 공평하게 적용돼야 한다”고 역설했다.

또 그는 “창업 교육 역시 외식업은 소외되고 있다”며 “최소한 취업이나 창업 교육에 있어 외식산업에도 공평하게 지원해 줘야 안정적인 취업하거나 창업할 수 있는 것 아닌가”라고 반문했다.