[신년좌담회] 외식 경영주 스스로의 노력, 직원 교육·훈련이 ‘경쟁력’
정부, 과도한 규제 정책 보다는 ‘외식업 활성화’에 방점
정부, 과도한 규제 정책 보다는 ‘외식업 활성화’에 방점
일시 : 2012년 12월 21일 15시
장소 : 한국외식정보(주) 회의실
좌장 : 박형희 / 본지 발행인
토론 : 김태희 / 경희대학교 호텔관광대학 외식경영학과 교수, 송명의 / 서울대 식품외식고위자과정 前 총동문회장, 윤희원 / 연세대 외식고위자과정 총동문회장, 이대현 / 중앙대 외식산업최고위자과정 총동문회장, 박천희 / 한국외식산업회 회장, 김세환 / 다담회 회장
박형희 좌장 | 외식산업은 약 68조원의 시장규모와 190만 여명의 종사자가 몸담고 있는 산업으로 식품산업 규모(65조원)를 추월하고 있습니다. 그러나 최근 장기 경기불황과 내수 소비위축으로 인해 외식업 종사자들이 실제 체감하는 경기는 악화일로를 걷고 있습니다. 실제 경영현장에서 느끼는 체감 경기와 가장 큰 어려움은 무엇인지 한 말씀 부탁드리겠습니다.
윤희원 총동문회장 | 최근 2~3년 전부터 연세대 외식고위자과정총동문회 사람들을 만나면 지속되는 불황에 어렵다는 말들을 많이 하고 있습니다. 특히 많은 이들이 외식업에 대한 ‘재미’를 잃어가고 있습니다. 앞으로 근본적인 대책을 마련하기 위한 현장 경영진의 지혜를 모아야겠고 정부에서도 대책 마련에 발 벗고 나서야 합니다.
송명의 총동문회장 | 맞습니다. 구체적 수치를 보면 현재의 어려움은 더 실감납니다. 현재 100평 이상의 대형식당을 운영하는 외식업체의 경우 전년 동기 대비 10~20%의 매출 하락이 지속되고 있습니다. 이런 상황이라면 식당의 존폐까지도 걱정해야 하는 한계상황에 다다른 거죠. 경영주들은 어려움을 돌파하기 위해서 직원감축과 원가율 조정, 메뉴개편, 프로모션 등 각종 자구책을 동원하고 있지만 이는 곁가지 치기 정도에 불과해 뚜렷한 개선효과는 힘들다고 봅니다.
이대현 총동문회장 | 저 역시 얼마 전 중앙대 외식산업최고위자과정 모임을 가졌습니다. 70여명이 모인 자리에서 절반에 가까운 이들이 힘들다는 말을 하더군요. 인건비는 물론이고 외식업소의 경쟁이 갈수록 치열해지다보니 임대료도 계속 뛰고 있습니다. 그러나 이러한 인상요인을 음식가격에 곧바로 반영하기란 사실상 불가능합니다. 음식가격을 쉽게 올릴 수 없는 상황에서 자생력이 약한 소규모 업체들의 부담감은 이루 말할 수 없는 지경이죠.
김세환 회장 | 저도 같은 의견입니다. 지금 현장에서 겪고 있는 고충들은 매우 심각한 수준입니다. 다담회 회원들만 해도 고객 감소율이 20%에 달한다고 입을 모읍니다. 특히 다담회에 속한 경영주들은 한국음식을 기본으로 한 계절메뉴를 많이 다루고 있어 계절별 매출 차이가 어마어마합니다. 비수기에 대비해 특색 있는 메뉴군을 개발하지만 고객의 지갑을 열기가 쉽지 않은 상황입니다.
박천희 회장 | 가맹점도 비슷한 상황입니다. 경기불황이 장기화되면 각 가계마다 외식부문의 지출을 가장 먼저 줄이려하니 외식업체들은 소비자들의 불황심리를 가장 먼저 체감하게 됩니다. 저희 가맹점 역시 올 상반기는 그나마 선방했지만 추석 이후부터는 매출 규모가 전년 대비 10%나 떨어졌습니다. 더군다나 고정비는 줄어들지 않는 상황이고요.
김태희 교수 | 저는 현장에서 직접 뛰는 건 아니지만 최근 학교 근처 외식업체들의 잦은 폐업에 현재의 불황을 실감하고 있습니다. 외식업체에 취업한 학생들과 상담을 하다보면 대다수의 외식업체들이 매출에 대한 상당한 압박을 받고 있다는 것을 알 수 있습니다. 현재의 어려움을 해결하기 위해선 모두의 지혜가 필요할 것으로 보입니다.
박형희 | 외식업계에서는 통상 이러한 어려움을 빗대 3고(高)와 3고(苦)가 겹쳤다고 표현합니다. 3고(高)는 고인건비, 고임대료, 고식재료비를 말하고 3고(苦)는 인력난, 식재료난, 고임대료를 지칭하죠. 이 중 가장 큰 비중을 차지하는 항목과 대처방안은 무엇이 있을까요.
김세환 | 저는 인력 부분이 가장 큰 문제라고 봅니다. 어느 업소든 간에 인건비가 차지하는 비중은 대략 30% 선에 맞춰져 있을 겁니다. 각 업소들은 이를 절감한다고 일용직 채용 비율을 높이고 있지만 정규직 채용과 비교했을 때 임금 차이는 단 5%에 불과한 실정입니다. 결국 저장식품을 이용하는 방안이라든지, 공급이 원활한 식자재를 많이 쓰는 방안, 식자재의 직거래 활성화 등 다른 부분의 절감을 통해서 인건비를 충당하고 있습니다.
박천희 | 저 역시 서비스 질을 높인다는 차원에서 정직원 위주로 인력을 채용하고 있습니다. 그러나 젊은 세대는 물론이고 중장년층까지 힘들고 어려운 일을 기피하는 추세가 만연해 원하는 인력을 확보하기가 쉽지 않더군요. 최근 장애인협회를 통해 인력을 수급하는 등 갖가지 묘책을 짜내고 있습니다. 장애인들은 장기간 근속한다는 장점이 있어 넓은 시야로 봤을 때 큰 도움이 됩니다. 앞으로도 인력난을 개선하기 위한 다양한 방안이 강구돼야 할 것 같습니다.
이대현 | 저도 인력난이 가장 큰 문제라고 봅니다. 전체적으로 봤을 때 현재 외식업소에서 일하는 인력 숫자가 적어진 것은 절대 아닙니다. 하지만 식당 숫자가 포화상태에 이르고 있습니다. 즉 무허가 식당이나 영세 자영업자들이 양산되면서 100평 미만의 중소업소들은 충분한 인력을 구하기가 더욱 어려워지게 됐어요. 정부가 무허가 식당의 단속과 관리에 직접적으로 나서야 합니다.
윤희원 | 인건비는 국가적인 정책이 뒷받침되지 않고서야 한계에 직면할 겁니다. 흔한 실례로 외식업계에 종사하는 대다수의 직원들이 4대 보험에 등록돼 있지 않습니다. 그렇다보니 종합소득세가 올라가고 인사노무관리 시스템을 적용해 놓아도 국가에서 요구하는 수준을 맞추기가 매우 어려운 실정이죠. 결국 직접적인 급여를 정해놓아도 간접적인 부분의 급여가 높아지는 상황은 피할 수 없어요.
또한 외식업은 진입장벽이 낮은 분야라 최근의 경기불황과 맞물려 유입되는 인구가 계속 늘어나고 있습니다. 자영업자 대부분이 철저한 준비 없이 일단 외식업에 뛰어들다보니 1년도 못돼 폐업을 하는 악순환이 반복됩니다.
송명의 | 인력난과 더불어 갈수록 높아지는 임대료 역시 외식업계를 위협하는 심각한 부분입니다. 새롭게 출범하는 정부에서 상가임대차 보호법을 강화시키지 않는다면 이러한 문제는 영영 해결되기 힘들 거라 생각되는데요. 지금의 상가계약 관행은 연간 60만개 중 58만개가 폐업하는 극단적 현실을 만들어내고 있어요. 터무니없이 높은 임대료와 보증금, 권리금이 표준화되지 않고서야 속칭 ‘앞에선 남기고 뒤에선 손해 보는 장사’란 고질적 문제가 어떻게 해결되겠습니까.
김태희 | 교육 현장에 있는 저도 여러분들의 의견에 깊이 공감하고 있습니다. 인력수급 불균형의 문제는 10년 전이나 지금이나 별다른 차이점이 없을 정도로 외식업계의 고질적 병폐라 할 수 있죠.
실례로 졸업을 앞둔 학생들 중 외식업에 종사하려는 이들은 많지만 이들 역시 어느 정도의 안정이 보장된 대기업에만 적극적으로 구직을 하고 있습니다. 일단 외식업체가 젊은 층의 유입을 활성화시키려면 시스템에 대대적인 변화가 이뤄져야 한다고 봅니다.
김태희 | 양극화는 말 그대로 대규모 업체와 중소 업체의 격차가 더 벌어진다는 얘기인데 요즘 같이 끝 모를 불황이라면 자생력이 약한 기업들은 더 힘들어질 수밖에 없겠죠.
그러나 잘 나가는 업소들을 보면 양극화가 단지 환경적인 요인에 국한되진 않고 있습니다. 잘 나가는 경영주들은 열심히 공부하는 것은 물론이고 기본에 무척 충실합니다. 양극화를 따지기 전 개개인의 노력을 따지는 것이 순리가 아닐까 하는데요.
송명의 | 소비자가 실제 소비에 지출할 수 있는 가처분 소득이 큰 폭으로 낮아졌다는 것도 무시할 수 없는 요인입니다.
소비자는 불황이 심화될수록 현명한 소비를 추구하기 때문에 외식업체는 원가경쟁력을 낮추면서 양질의 서비스와 메뉴를 제공할 수 있는 세심한 노력이 필요합니다. 즉 깨끗한 매장과 인테리어에 가격대비 최상의 서비스를 제공하는 업체만이 살아남을 수밖에 없다는 얘기입니다. 또한 양극화를 방지하기 위한 방안으로 정부가 식당 수를 정책적으로 제안하는 것도 모색해 볼 수 있습니다.
윤희원 | 양극화 현상이 심화되고 있다는 것은 소비자들의 소비형태가 바뀌었다는 것을 대변하고 있습니다. 즉 소비자들에게 한 끼 식사란 단순히 끼니를 때우는 차원이 아니라 제대로 된 서비스를 받고 싶다는 것을 의미하죠.
이러한 고객의 요구를 충족시키지 못하는 업체들은 더욱 어려워질 것이고 고객의 요구를 재빠르게 간파한 업체들은 더욱 잘 될 것입니다. 양극화 현상이 우리에게 주는 교훈은 앞으로 전문성을 바탕으로 한 고객과의 신뢰가 갈수록 중요한 요인으로 작용한다는 것입니다. 외식 경영주들은 더 똑똑하고 현명해지는 고객을 맞이할 수 있도록 자기계발에 끊임없는 노력을 기울여야 할 것입니다.
이대현 | 저는 지금이 또 다른 기회라고 생각합니다. 앞으로 외식의 비중은 갈수록 높아질 것이고 가족 전체가 외식을 하는, 즉 5천만의 인구가 나와 밥 먹을 준비가 돼가는 시대로 흘러갈 것입니다. 양극화 현상 때문에 업체들이 더욱 힘들어진다는 말은 통하지 않는 변명일 뿐입니다. 이런 호재를 놓치지 않으려면 양극화 현상을 논하기 전 최선의 경영을 하라고 충고하고 싶습니다. 단순히 눈에 보이는 이득만을 쫓는다면 당장은 좋을지 몰라도 나중엔 큰 독으로 돌아온다는 사실을 잊지 말길 바랍니다.
김세환 | 전 20년 동안 외식을 하면서 돈을 제일 못 번 경영인 중에 하나라 뭐라 말할 수 없는 입장인데요(웃음). 저도 양극화에 대한 해답은 앞선 의견과 동일합니다. 고객의 요구를 빠르게 파악하고 가격의 합리화에 최선을 다한다면 극단적이지 않는 이상 큰 어려움을 겪는 업체는 없을 것이라 확신합니다.
박천희 | 가맹사업을 시작한지 20년이 넘었습니다. 10년 전이나 지금이나 양극화 현상은 사회 분위기에 따라 늘 달라지는 것 같습니다. 그러나 중요한 것은 헝그리 정신에서 시작했던 분들이 결국엔 잘 되고 있다는 것입니다. 각자가 이러한 현상들을 어떻게 바라보고 어떠한 대처법으로 나서느냐가 중요한 문제인 것 같습니다.
박형희 | 현 외식산업과 관련된 제도 중 가장 필요한 제도는 무엇이고 개선책은 어떠한 것이 있을까요?
송명의 | 저는 네 가지 제안을 드리고자 합니다. 첫째는 앞서 지적했듯이 외식업체의 신규 일자리 창출 시 고용지원금과 사회보장분담금 면제 등 정부 지원이 필요하다고 생각합니다. 둘째는 매출액에 따라 매입세액 공제 범위를 확대하는 방안입니다. 즉 영세 외식자영업자의 경우 1차 농축산물 매입공제 범위를 1차 가공 상품으로 확대해주는 등 각종 세제혜택이 필요하다는 것이죠. 셋째로는 신용카드 수수료율 인하입니다. 백화점이나 대형 유통마트 수준의 인하가 계속적으로 필요하다고 생각합니다. 마지막으론 중소기업 적합업종 선정에 빵집 외에 다양한 외식분야도 함께 선정돼야 합니다. 차기 정부에서 경제민주화를 전면에 내세우고 있는 마당에 외식업종은 경제민주화 실현이 절실하게 필요한 업종 중에 하나입니다.
윤희원 | 높은 신용카드 수수료율과 함께 카드수수료를 세법에서 인정하지 않는 부분은 형평성에 어긋나는 정책이라고 생각합니다. 현재 외식업체의 매출은 신용카드 매출과 일정 비율의 현금 매출을 포함해 과세를 하고 있습니다. 그러나 현재 대부분의 고객들이 현금보다는 신용카드 사용을 선호해 현금 매출이 상당히 떨어진 상태입니다. 정부는 이러한 현실을 무시한 채 반드시 일정 비율의 현금 매출 신고를 의무화하고 있어 조세행정이 현실을 무시하고 있다는 비판을 받고 있습니다.
이대현 | 차기 정부에서는 과도한 규제정책 남발을 지양하는 동시에 정책의 일관성을 가져야 할 것입니다. 최근 각 음식점에 시행하고 있는 메뉴판 표기 문제, 전방위적인 흡연 규제, 냉난방에 대한 지나친 규제 등은 현장의 목소리를 전혀 반영하지 않은 탁상공론의 대표적 결과물입니다.
외식업계에서 해마다 변경되는 정책 때문에 큰 어려움을 겪고 있는 만큼 정부는 정책 시행에 앞서 과연 이 정책이 얼마만큼의 꾸준함을 가질 것인지, 혹은 업계에 어떠한 효력을 발휘할 것인지 꼼꼼하게 따져봐야 할 것입니다.
김세환 | 수산물 원산지 표기의 애매모호함을 잡는 것도 중요한 부분이라 생각합니다. 현 수산물 원산지 표기는 해마다 가짓수가 늘어날뿐더러 명확한 기준이 없어 이를 다루는 외식업체들이 매년 큰 피해를 당하고 있습니다. 예를 들어 우리나라의 경우 우럭이나 광어 등은 일본에서 들여오는 경우가 많다보니 행정당국으로부터 국내산 우럭을 일본산으로 둔갑시켰다는 황당한 누명을 뒤집어쓰기도 합니다.
정부는 이러한 문제점을 정확히 인식하고 장기간의 관점에서 꼭 실행돼야 할 부분들을 명확하게 재정립하는 것이 필요하다고 봅니다.
박천희 | 저 역시 정부가 규제에 힘을 쏟는 것보다 전체 외식업체의 활성화에 더 많은 노력을 기울였으면 좋겠습니다. 솔직히 정부의 규제로 인한 피해들이 더 많은 상황에서 차기 정부에서는 이러한 부분들을 상당 부분 개선해야 될 것으로 보입니다.
박형희 | 원산지표기는 한국에서만 실행하는 제도입니다. 이 부분은 학계와 업계에서도 공론화시켜 많은 토론이 이뤄져야 할 부분입니다. 음식점의 금연도 세계적인 추세이긴 하나 준비도 없이 갑자기 시행되는 바람에 외식업체들이 당황스러워하고 있습니다. 정부의 세밀한 정책이 아쉬운 부분입니다.
박형희 | 마지막으로 지난 2012년 외식업계의 가장 큰 이슈는 무엇이고 2013년 외식산업의 화두는 무엇이 될 것이라 보는지 묻고 싶습니다.
박천희 | 지난해 외식업계에 화제로 떠오른 블랙컨슈머 사건은 올해에도 외식업계가 부딪쳐가야 할 문제라고 봅니다. 채선당 사례는 언론의 자극적인 보도가 한 업체를 위기로 몰고 간 대표적 블랙컨슈머 사례입니다. 또한 대형 쇼핑몰에 외식업체의 진입이 늘면서 소비자들도 외식과 쇼핑을 겸하는 추세가 갈수록 늘어나고 있습니다. 이에 맞선 외식업체의 대응방안도 중요한 화두가 될 것이라 봅니다.
김세환 | 지난해 최고 이슈는 한식세계화인 것 같습니다. 우리 음식이 해외에서 많은 사랑을 받았다는 사실은 외식인의 한 사람으로서 무척 고무적인 현상이라 여겨집니다. 올해에는 업계 전반적으로 저가메뉴가 강세를 띠면서 한식세계화와 연관된 갖가지 이슈들이 업계를 지배하지 않을까 생각됩니다.
이대현 | 지난해는 외식업계의 진실이 드러나는 한 해였습니다. 즉 소비자를 속이려 한 거짓된 모습들이 적나라하게 드러났다는 얘기죠. 케이블 방송에서 외식업계의 진실을 밝히는 프로그램들이 대중적인 인기를 끌었습니다. 물론 방송이 한쪽으로 편향된 부분도 있지만 외식업 경영주들은 이러한 사건을 발판 삼아 새해에는 정직하고 최선을 다하는 경영을 화두로 삼길 바랍니다.
윤희원 | 지난해는 모든 분야가 불황이었습니다. 삼성경제연구소가 발표한 ‘2012년 히트상품’에서 볼 수 있듯 마트, 편의점에 출시된 각종 PB상품과 도시락 등이 외식업체와 경쟁하고 캠핑 문화가 늘고 도시락 판매가 크게 인기를 얻는 것이 대표적인 사례입니다. 앞으로 외식시장의 범위가 더욱 넓어지면서 경쟁도 한층 치열해질 것이라 전망됩니다.
송명의 | 지난해는 1998년 외환위기 때보다 더 어려운 한해였다고 생각됩니다. 한국의 서비스자영업자 중 음식숙박업 종사자는 OECD 평균 2.3배에 이르고 있습니다. 실버세대가 은퇴와 함께 자영업으로 내몰리고 있는 현실이 계속된다면 이 같은 추세는 개선되지 않을 것으로 보입니다.
그 밖에 외식업계에 대한 규제 정책 강화, 신용카드 수수료율에 대한 문제제기, 블랜컨슈머의 등장에 따른 외식업체의 부담증가 등도 빼놓을 수 없는 화제였으며, 새해에는 저가격 고품질 메뉴, 1인 메뉴 및 테이크아웃 메뉴의 활성화, 저칼로리를 표방한 건강식 등이 큰 이슈로 떠오를 것이라 생각합니다.
김태희 | 지난해는 골목상권, 중소기업적합업소, 금연, 거리제한 등 외식업계의 전반적인 규제 정책 등이 화두에 올랐다면 새해에는 새로운 정부의 기대심리로 인해 업계의 활성화를 위한 각종 정책들이 주요 이슈가 될 것 같습니다.
또한 장기간의 경기불황이 계속되면 잘하는 업체들은 살아남고 못하는 업체들은 퇴보되는, 되레 옥석이 가려지는 긍정적인 효과도 가져올 것이라 기대됩니다. 업체들마다 경쟁력을 갖추기 위해 시스템 개선에도 최선을 다할 것이라 보며 협동조합법과 같은 중소업체들만의 자구책도 많은 관심을 받을 것이라 전망됩니다.
박형희 | 여러분들의 의견처럼 결국 현재의 불황은 개개인의 끊임없는 노력과 함께 정부의 효과적인 정책이 뒷받침돼야만 슬기롭게 극복할 수 있습니다. 앞으로 우리의 외식산업은 양적인 성장에만 머무를 것이 아니라 질적인 성장까지 동반해야하는 시대적 사명감을 가지고 있습니다. 각 업체들은 더욱 투철한 서비스로 무장하고 정부도 단지 부분적인 차원에서 접근할 것이 아니라 우리의 자랑스러운 한식을 책임진다는 각오로 현장의 목소리에 더욱 귀 기울이길 바랍니다. 모쪼록 새해에는 좋은 소식이 한가득하길 기원합니다. 매일같이 굵은 땀방울을 쏟아내는 현장의 모든 이들에게 아낌없는 격려의 박수를 보냅니다.
정리 = 김상우·박수진 기자 ksw@foodbank.co.kr
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