최근 외식업계는 빠른 패턴으로 변해가는 소비자들의 입맛을 사로잡기 위해 ‘메뉴’에 대한 다양한 접근이 계속되고 있다.

대중적인 음식의 고정관념을 깨고 퓨전화로 변화를 꾀하는가하면 상식을 깨는 메뉴로 고객의 호기심을 자극하는 특별하고 별난 메뉴들이 늘고 있는 추세다.

급변하는 외식 시장에서 날이 갈수록 다양하고 새롭게 선보이는 이색 메뉴들은 어떤 것이 있는지 살펴봤다.

●뻔~한 메뉴의 뻔하지 않은 변신

순대, 족발, 국밥은 우리나라 서민음식을 대표하는 메뉴다. 그러나 최근 이들 음식이 퓨전화, 고급화를 꾀하며 반란을 일으키고 있다.

일명 물족발, 냉채족발, 순대튀김, 치즈야채순대, 김치순대 등 퓨전화된 메뉴를 선보이며 업그레이드된 메뉴 이미지와 세련된 매장 분위기로 젊은층의 발길을 끌어들이고 있는 것이다.

돼지 족을 삶아서 장에 찍어먹는 단순한 방식의 족발을 새로운 퓨전음식으로 선보인 족발지존은 ‘숯불구이족발’을 선보였다.

전면에 숯불구이 시스템을 설치하고 고객이 보이는 앞에서 조리하는 퍼포먼스를 선보이며 간편한 술안주로 각광받고 있다. 또 여성 고객의 입맛을 사로잡기 위해 24가지 천연재료로 만든 ‘냉채족발’은 이곳의 인기메뉴로 이미 입소문이 자자하다.

특히 여름철에 선보인 계절별미 ‘물족’은 새콤, 달콤한 소스에 채썰은 족발이 어우러져 남녀노소 매장을 찾는 고객들에게 색다른 메뉴로 사랑받으며 짧은 기간 좋은 성과를 냈다.

족발지존 관계자는 “족발이라는 메뉴는 한국인에게 가장 오랜 기간 동안 사랑받은 메뉴지만 그 기간에 비해 메뉴에 대한 연구 개발은 거의 전무했다”면서 “치킨은 그 종류만 해도 20가지가 넘고 한식메뉴들도 해가 거듭할수록 퓨전화, 고급화가 돼가고 있지만 족발은 단지 시장통에서 파는 메뉴 혹은 야식과 술안주로만 인식되는 안타까움에 최근 트렌드에 맞춘 다양한 메뉴를 접목시켰더니 고객들의 반응이 폭발적이었다”고 말했다.

전통음식이라기보다 토속음식에 가까운 순대는 지방의 이름을 딴 전문점 혹은 분식에서 단품 메뉴로 빼놓을 수 없다.

순대의 서민적인 정서를 한층 끌어올려 ‘순대도 요리다’라는 모토로 삼색(노란색, 붉은색, 검은색)순대를 선보인 수제순대요리전문점 묘리가 이색 퓨전메뉴를 선봬 여심을 사로 잡았다.

삼색순대는 일반 선지로 만든 검은색 순대와 김치 소를 넣어 매콤하면서도 깔끔한 맛의 빨간색 순대, 선지를 넣지 않은 백순대에 치즈 소를 넣어 고소함을 더한 노란색 순대로 순대정식이나 모둠순대를 주문하면 모두 맛볼 수 있다.

묘리를 상징하는 메뉴는 튀김옷을 입혀 튀겨낸 김말이 모양의 ‘순대튀김’이 있으며, 불황일수록 자극적인 매운 맛이 통한다는 속설에 착안한 ‘묘리불족’은 묘리만의 매운 양념에 버무려 낸 메뉴로 지난해 높은 판매 성과를 올렸다.

이처럼 묘리는 순대하나로 다양한 퓨전 메뉴를 선봬 지난해 38평 규모에서 하루 평균 200만원 이상의 매출 성과를 내는 등 히트를 쳤다.

●어떻게 이래? 상식을 깨는 메뉴

최근 시간과 정성을 들여 먹음직스럽게 만든 메뉴를 망치로 부셔먹는가 하면 따뜻하게 먹어야 제맛인 음식을 이색적으로 개발해 고객의 호기심을 자극하는 획기적인 메뉴들이 새로운 센세이션을 일으키고 있다.

망치로 깨뜨려 먹으라고?

지난해 전국 유명 백화점에 빠르게 확산되며 젊은 남녀를 비롯해 중년 여성들의 발길까지 사로잡은 슈니발렌은 상식을 깨는 메뉴의 대표주자 가운데 하나다.

독일 로텐부르크 지방의 전통과자인 슈니발렌은 과자 반죽을 길게 늘였다가 동그랗게 말아서 기름에 튀긴 것으로 초코, 바닐라 등 12가지 맛과 원목 나무망치로 깨뜨려 먹는 독특한 스타일로 서울지역에서는 줄을 서서 먹는 과자로 유명세를 떨치고 있다.

이현지(30·여·회사원)씨는 “백화점 지하 식품관에서 쇼핑을 하는데 웬 사람들이 줄을 서있길래 가봤더니 다양한 색상의 동그란 과자를 판매하고 있었다”면서 “1개당 3천원이 넘는 과자를 나무망치로 부숴 먹는다는게 참 이색적이고 맛 또한 좋아 이제는 마니아가 됐다”고 전했다.

이뿐만 아니라 중식에서도 망치로 두드리면 모습을 드러내는 ‘망치 탕수육’이 이색메뉴로 관심을 받았다. 탕수육 자체를 딱딱하게 조리하는 것이 아닌 또띠아를 튀겨서 탕수육 위에 뚜껑처럼 덮어 제공하는 것이다. 망치로 뚜껑을 부셔야 그 속에 담긴 탕수육이 드러나 음식을 먹을 수 있어 가족단위의 아이들 고객에게 단연 인기 메뉴로 급부상했다.

음식의 고정관념은 버려~


지난해 여름 세계식문화과학기술원과 비비큐 치킨대학에서 개발한 얼려먹는 ‘아이스치킨’은 메뉴가 다양하기로 정평이 난 치킨 업계에서도 획기적인 메뉴로 고객의 눈길을 한눈에 사로잡았다.

6개월간 맛과 영향 테스트를 거쳐 0℃이하에서도 기존 치킨의 맛을 그대로 느낄 수 있도록한 아이스치킨은 피부미용에 좋은 콜라겐이 풍부하게 함유된 날개만을 사용해 바삭하게 튀겨 급속 냉동해 전혀 다른 온도에서도 고소하고 매콤한 맛을 즐길 수 있다.

비비큐 관계자는 “여름시장을 공략해 지난해 8~10월까지 단기간 선보여 5만900여건의 판매량을 기록했다”면서 “비비큐 프리미엄 카페를 중심으로 판매해 마니아층을 이끌어 냈으며 올해에는 제품의 리뉴얼을 통해 다가올 여름 주력 메뉴로 선보일 예정이다”고 말했다.

이외에도 아이스탕수육, 아이스만두국, 냉호박죽 등이 지난해 계절메뉴로 인기를 얻었다.

까매도 너~무 까맣다… 블랙푸드 고공행진

건강에 대한 소비자들의 관심이 높아지면서 ‘블랙푸드’도 관심을 모으고 있다.

지난해 계속되는 불황으로 외식시장에서는 싸고 간편한 편의점 음식이 상승세를 타며 다양한 메뉴들이 모습을 드러냈다. 그 중에서도 지난해 식욕 억제 햄버거라는 타이틀로 온라인 게시물을 떠들썩하게 했던 CU의 PB상품 ‘블랙버거’를 꼽을 수 있다.

블랙버거는 노화 방지와 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있는 오징어 먹물을 활용해 만든 것으로 가격도 저렴해 호기심 많은 젊은 세대의 관심을 한눈에 받았다.

이뿐만 아니라 치킨업계도 블랙 푸드를 선보이며 관심을 집중시키고 있다. 지난해 10월 네네치킨에서 선보인 ‘흑임자치킨’이다. 네네치킨에서 자체 개발한 특제 레몬소스에 흑임자(검은깨)분말을 듬뿍 넣어 바삭한 치킨과 버무린 메뉴로 지금까지 약 10만개의 판매 성과를 올리며 지속적인 매출 상승을 보이고 있다.

네네치킨 메뉴개발 관계자는 “흑임자는 풍부한 아미노산과 비타민E가 두되 활성과 동맥경화 예방, 두피건강과 노화방지 등에 탁월한 효과가 있어 우리 몸에 좋다는 것은 익히 알고 있지만 식욕을 억제할 수 있는 색상이라는 점에서 식품의 주재료로 활용하지 않고 단지 음식위에 고명으로 뿌리거나, 죽을 쑤어먹는 정도로만 활용되고 있어 사람들이 쉽게 찾고 즐겨먹는 치킨에 적용해 메뉴를 개발하게 됐다”고 말했다.

이처럼 최근 메뉴 아이템을 특화하고 메뉴의 희소성을 내세워 차별화를 꾀하는 곳들이 증가하는 현상에 대해 업계 메뉴개발 전문가들은 “이색 메뉴는 주식 개념이라기보다 가끔씩 즐기는 별미요리에 해당하기 때문에 메뉴 콘셉트를 대중적으로 확산할 것인지, 마니아층을 확보할 것인지 방향성을 명확히 잡아야 할 필요가 있다”고 조언했다.

박수진 기자 psj@foodbank.co.kr