계속된 경기 불황, 식재료와 인건비 부담 등 외식산업을 둘러싼 환경 가운데 어느 하나도 외식업에 긍정적인 영향을 미치는 것이 없다.

2013년에도 외식업 경기 전망은 흐린 가운데 신규 외식 창업자들은 위험을 최소화하고 안정적인 경영을 위한 소자본이나 프랜차이즈 창업에 주목하고 있다.

이에 본지는 프랜차이즈 업계의 오피니언 리더인 창업 컨설턴트를 초청해 ‘외식프랜차이즈 산업 경쟁력 제고를 위한 제언과 향후 과제’를 주제로 외식 창업에 대한 전망과 발전 방안에 대해 들어보았다.

주제 : 외식프랜차이즈 산업 경쟁력 제고를 위한 제언과 향후 과제

일 시 : 2012년 12월 27일 오후2시
장 소 : 한국외식정보(주) 회의실
좌 장 : 육주희 / 본지 편집국장
토 론 : 김갑용 / 이타창업연구소 소장
민유식 / FRMS 대표
서민교 / 맥세스실행컨설팅 대표
이경희 / (주)리더스비전 CEO
이상헌 / (사)한국소상공인컨설팅협회 회장
장재남 / 프랜차이즈산업연구원 원장
황미애 / 소상공인진흥원 서울지역본부 본부장

육주희 좌장 | 2012년 창업시장 동향과 외식프랜차이즈 업계의 전반적인 경영성적은 어땠습니까? 이와 함께 2012년 가장 괄목할만한 성장을 보여준 프랜차이즈는 어떤 브랜드이며 업계의 가장 큰 이슈는 무엇이었나요?

장재남 원장 | 경기 불황이 지속되면서 베이비부머 세대 등 생계형 창업이 늘고 있는 상황입니다. 전 재산을 창업에 올인하기보다는 소자본 투자로 살아남으려는 추세가 이어졌습니다.

전체 경기가 좋지 않은 상황에서 외식업이 계속 늘어나 결국 과다한 경쟁으로 외식 경영자들의 경영 악화가 심화되면서 전체 산업이 위축된 2012년이었다고 생각합니다.

2012년을 외식업 안에서 다자간의 갈등이 표면화되고 표출됐던 한 해로 평가하고 싶습니다. 대기업과 중소기업 간의 갈등, 골목상권 안에서 가맹본부와 독립자영업자, 가맹점과 가맹점, 가맹점과 독립자영업자와의 관계 등 모든 부분에 걸쳐 있었죠.

가맹점의 운영비, 수익비 등 모든 것이 가맹본부의 수익 구조로 연결되는 것이 문제입니다.

이경희 CEO | 가맹점주들 가운데서는 외식 프랜차이즈 경영으로 노하우를 쌓아 독립한 후 경쟁력있는 자영업으로 전환해 성공하는 사례도 늘어났습니다.

2012년에는 특히 닭강정, 컵밥, 삼각김밥, 주먹밥 등 서민형 소자본 업종이 붐을 이뤘습니다. 브랜드 파워가 좋고 시스템이 안정화된 3억원 이내의 투자로 할 수 있는 업종이 히트하지 않았나 생각합니다.

프랜차이즈 업계에 대한 정부와 정치권의 규제도 많았고 특히 프랜차이즈 산업을 여론몰이식으로 몰아붙이는 등 이슈가 많은 해였습니다.

또 채선당, 죠스떡볶이 관련 논란을 보고 쌍방향 커뮤니케이션이 중요한 시대라는 것을 다시 한번 깨닫게 됐습니다.

이런 가운데 최고로 성장한 브랜드나 업종은 닭강정으로, 1년 만에 100개 가맹점을 모집하는 등 폭발적인 성장을 보였습니다.

김갑용 소장 | 최근 외식업경기지수를 봤더니 외식업에 있어서 비(非)프랜차이즈 분야가 더 밝게 나타났는데 경영에 있어 오히려 차별화된 요소와 전문성을 갖췄기 때문으로 여겨집니다.

2012년은 프랜차이즈 업계에서의 상생과 생존이 중요한 이슈로 떠오른 한 해로 생각됩니다.

닭강정, 커피전문점은 여전히 성장세를 보였고 전통적인 해장국, 콩나물국밥 등도 탄탄하고 꾸준하게 성장했습니다. 또 불황기 아이템인 도시락, 분식, 무한리필 등 비교적 저가 상품의 선전이 눈에 띕니다.

무엇보다 가맹점의 숫자만으로 브랜드를 평가할 것이 아니라 각 가맹점의 매출단위를 놓고 가맹본부의 건실함 등을 제대로 평가해봐야 합니다. 특히 본부 중심의 사고방식에서 탈피해 가맹점 중심관리 시스템을 구축해야 합니다.

서민교 대표 | 10년 이상 된 프랜차이즈들의 매출은 18% 이상, 중소형 업체들은 약 12%가 떨어졌습니다. 이름이 알려진 중견 외식 프랜차이즈 업체 가운데 부도 상황을 맞을 것이라고 알려진 기업이 3곳 정도 있습니다.

만약 이들 업체의 부도가 현실화된다면 외식업계에 심각한 타격이 될 것은 자명한 사실입니다. 그만큼 2012년 외식 프랜차이즈 기업의 전반적인 경영 성적이 좋지 않았습니다.

프랜차이즈 업계의 가맹점 거리제한 등의 논란을 촉발시킨 것도 근본적으로 프랜차이즈 본사의 무리한 욕심 등으로 인한 것입니다. 그런데도 이를 프랜차이즈 업계 내부적으로 해결하지 못하고 사회적으로 이슈화된 것 자체가 문제입니다.

그런 가운데 2012년에는 도시락 업계와 설렁탕 등 한식브랜드가 선전했으며, 할인맥주 전문점 등도 2년차에 접어들면서 급성장하는 모습을 보였습니다.

민유식 대표 | 싱글족과 맞벌이 가정의 증가로 도시락이 많은 인기를 누리지 않았나 생각합니다. 최근에 한솥 가맹점이 굉장히 많이 늘어난 것 같고 이어 후발 도시락 업체들도 1년만에 100개 점포를 돌파할 만큼 괄목할만한 성장을 했습니다.

하지만 프랜차이즈 산업 전체로 볼 때 가맹점들의 매출이 급격하게 떨어졌고, 특히 2012년 6월 이후로 상황이 심각해졌습니다.

본사의 강제 리뉴얼, 지나친 가맹비 등으로 인해 프랜차이즈에 대한 부정적인 인식이 지속된다면 프랜차이즈 업계가 위기를 맞을 수 있습니다.

2013년에도 위기가 예상되는 상황에서 각 프랜차이즈 본사들이 새로운 성장 동력을 찾아야 할 것입니다.

황미애 본부장 | 아직까지는 많은 예비창업자들이 프랜차이즈 창업을 더 선호하는 경향이 있습니다.

브랜드 파워가 있지 않으면 시장에서 경쟁력을 갖기 어렵기 때문에 건실한 프랜차이즈 본사에 의지하는 경우가 많습니다.

역으로 프랜차이즈 본부들이 자본력을 갖추지 않으면 이제는 시장에서 사업을 이어갈 수 없는 추세로 흐르면서 결국 본사의 건실함이 요구되고 있습니다.

이와 함께 일부 대기업과 대형 프랜차이즈 등의 골목상권 침해 논란이 대두되면서 프랜차이즈에 대한 부정적인 인식이 쏟아졌습니다.

하지만 이들 프랜차이즈를 도매금으로 매도하는 것은 이들이 세계적인 기업으로 성장해나가는 과정에서 지나치게 부정적 인식을 주는 동시에 한계를 만들어버리는 것이 아닌지 염려됩니다.

2012년에 주목받았던 아이템은 단연 닭강정인데 경기 불황에 따른 소비심리 위축이 가격적인 면에서 일반치킨보다 상대적으로 저렴한 메뉴를 선호하는 현상이 반영된 것이죠.

이상헌 회장 | 2012년 외식시장을 날씨로 표현한다면 가끔 흐리고 소나기였습니다. 특히 2002년 이후 가장 좋지 않았던 한 해였습니다.

창업 아이템에 관해서는 닭강정과 분식 등 저가형 소비 아이템과 생계형 창업이 많았는데 즉 생활 밀착형 아이템이 약진을 한 것이죠. 또 중형급 창업 시장에서 손해가 많이 발생한 반면, 커피와 디저트 시장은 여전히 발전하고 있습니다.

약 150㎡(45평) 이상의 외식업소에 대한 흡연 규제, 종합소득세 등 제도와 세제 독소 조항 논란에 대한 부분이 이슈가 됐습니다. 매출 하락과 타깃 고객 감소, 원부자재 비용의 증가 그리고 아이템의 빠른 회전 속도도 지적하고 싶습니다.

닭강정 프랜차이즈의 유행은 소자본으로 창업이 가능하다는 점에 기인한다고 생각합니다. 또 분식 분야가 아이템별로 전문화되고 세분화됐고 베이커리와 커피전문점, 파스타(이탈리안 전문점) 등이 약진했습니다. 육주희 | 외식 프랜차이즈 업계의 현재 경쟁력은 어느 정도이며, 향후 경쟁력을 높이기 위해 주력할 부분과 개선돼야 할 제도는 무엇입니까? 이와 관련해 국내 외식 프랜차이즈 기업들이 해외로 진출하고 있는데 이 과정에서 정부가 무엇을 지원해야 한다고 생각하십니까?

이경희 | 프랜차이즈 내부의 문제를 외부적으로 해결하려는 움직임은 개선해야 할 부분입니다. 프랜차이즈 본사들이 갖고 있는 근본적인 문제를 과도한 법률적 규제를 적용해 해결하려는 것에 부담을 느끼고 있습니다.

외부의 규제를 받고 싶지 않으면 프랜차이즈 본사 스스로 내부에서 규제를 만들고 이를 강화해야 합니다.

특히 프랜차이즈 협회는 스스로의 이익을 옹호하기보다는 공익적 역할을 해야 하며, 프랜차이즈 산업의 지속가능한 경영 모델을 만들어야 합니다.

또 국내 외식기업들의 해외 진출을 보면 중소기업의 경우 해외 진출에 도전해 손해를 입고 돌아오는 상황이 벌어지고 있습니다. 당장 국내에서도 사업이 잘 되지 않아 준비가 안 된 상태에서 무작정 해외로 나가니 깨지는 것은 자명한 결과일 수 있습니다.

해외시장에서의 사업 타당성, 법률적인 문제 등을 충분히 숙지하는 것이 반드시 필요합니다. 또 현지에 있는 믿을 수 있고 경쟁력 있는 파트너를 찾아야 합니다.

김갑용 | 가맹점주의 가맹본부에 대한 신뢰가 떨어지고 있고 때문에 로열티와 가맹비에 대해 부정적인 인식을 갖고 있는 점주들이 많아졌습니다.

또 정부가 자금 등을 프랜차이즈 본사에 지원해 건실한 브랜드로 성장시킬 수 있도록 하는 것도 필요합니다.

지나친 수익을 기대하는 다(多)브랜드 전략도 결국은 다 망하게 합니다.

서민교 | 브랜드 하나를 론칭하려면 적어도 1년에 2개 이상의 가맹점을 운영하는 제도가 반드시 필요하지 않나 생각합니다. 제도를 개선해 외식업으로의 진입장벽도 높여야 하고요.

코트라나 중소기업진흥청은 서로 경쟁할 것이 아니라 각각 분야를 세분화해 해외로 진출하는 프랜차이즈를 적극 지원하는 것도 필요합니다.

민유식 | 거시적으로 제도 개선이 필요합니다. 많은 외식기업들이 직접 상장이 아닌 우회상장을 택하고 있는데 프랜차이즈 CEO들도 인식의 전환이 필요합니다.

IPO(주식공개상장) 시장 진입에 있어 제도적인 개선과 지원이 필요합니다. 또 영세한 업체들도 함께 성장할 수 있도록 하는 정부 지원도 있어야 합니다.

해외 진출 과정에서 국내 프랜차이즈 기업은 하나의 브랜드가 단독으로 진출하는 사례가 많습니다. 불고기브라더스처럼 해외 진출의 각종 모범 사례를 모아 노하우를 잘 활용해 진출하는데 방향을 모색해야 합니다.

황미애 | 프랜차이즈 해외 진출을 전담할 수 있는 별도의 기관을 통해 좀 더 체계적인 지원이 필요합니다. 그리고 소상공인들이 해외로 진출하기 위한 방안이 미약한데, 이를 전담할 기구도 구성될 필요성이 있다고 봅니다.

해외 진출을 위해서는 현지에서도 통할 수 있는 것을 갖고 나가야 하는데 이를 위해선 프랜차이즈 본부 자체에서 경쟁력있는 시스템(메뉴 개발, 조리, 시설 등)을 구축하고 정부의 제도적인 지원 정책도 필요합니다.

또 외식프랜차이즈들이 IT에 기반을 둔 과학적이고도 선진화된 경영을 구현해야 합니다.

장재남 | 해외진출 성공과 실패 사례를 잘 분석해서 자료집을 만들어 많은 업계에서 공유할 수 있도록 해야 합니다.

실제로 많은 외식기업이 해외로 진출했지만 실패한 사례가 적지 않았습니다. 사례집을 만들고 이러한 것들을 공유해 시행착오를 최대한 줄일 수 있는 시스템과 제도가 마련돼야 합니다.

사실 코트라에 일정 비용을 내면 해외 진출에 필요한 기본정보를 얻을 수 있지만 막상 기업들이 이러한 자료를 충분히 활용하지 않는 경우가 많습니다.

기업들이 해외 진출을 위한 시장 조사에 돈을 들여 직원을 직접 파견하는 등 자체적으로 노력하지만 해외에서 정보나 자료를 수집한다 해서 코트라보다 나은 경우가 거의 없는 상황입니다. 따라서 관련 정부 기관의 자료를 적극 활용하는 것도 한 방법입니다.

육주희 | 최근 프랜차이즈 업계의 화두는 교육입니다. 프랜차이즈 산업에 있어 교육의 중요성에 말씀해주신다면? 또 프랜차이즈 산업 발전을 위해서는 예비창업자들이 갖춰야할 마인드 역시 중요한데요. 예비창업자에게 필요한 부분을 조언다면?

김갑용 | 일반적인 경우 이론 교육은 거의 하지 않아 프랜차이즈 브랜드의 정체성을 잃어가고 있습니다. 이론 교육을 통해 자부심을 갖게 하는 등 브랜드 가치와 정체성을 확실하게 정립해 나가야 합니다.

특히 창업 초창기 과정부터 가맹점주에 대한 마인드 교육이 제대로 이뤄져야 할 것입니다.

돈을 벌기 위한 목적에만 집중해 창업하는 것은 결국 실패하게 돼 있습니다. ‘대박’이라는 신화를 지양하고 막연한 기대보다는 현실을 직시해야 합니다. 결국 자기만의 경쟁 우위 요소를 만들어 내야 합니다.

황미애 | 경쟁이 치열하니까 철저한 준비가 필요한 것은 명확한 사실입니다. 본부와 가맹점이 상생한다는 의식을 철저하게 가져야 합니다.

또 가맹점주는 장사가 안 되는 이유를 본부 탓으로만 여겨서는 안 됩니다. 창업하기 전에 정보공개서를 철저히 확인하거나 다른 매장을 방문하는 등 스스로 정보를 탐색하고 정부의 다양한 지원 제도를 활용한다면 성공 창업을 위한 길을 찾는 시간을 앞당길 수 있을 것입니다.

민유식 | 임직원, 가맹점주, 가맹점 종사자 등 교육에 대한 각각의 니즈가 서로 다르기 때문에 우선 브랜드의 지속적인 경영이 전제돼야 합니다.

교육을 시켜도 퇴사하거나 그만 두는 일이 반복되면서 결국 직원과 가맹점주들의 역량이 강화되지 않아 결국은 회사 전체의 기반이 흔들리는 문제로까지 연결되기 때문입니다.

음식업도 벤처 기업과 다르지 않습니다. 본인이 좋아하는 것, 즉 즐기면서 일할 수 있는 아이템을 찾거나 마인드를 갖출 수 있도록 교육이 그 역할을 담당해야 합니다. 또 CEO나 가맹점주 역시 우물 안 개구리가 되면 안 됩니다.

음식점이나 프랜차이즈 가맹점을 창업한다고 하면 적어도 가업으로 물려줄 수 있을 정도로 성장시켜야겠다는 각오와 장인 정신을 가지고 시작해야 합니다.

서민교 | 매출 규모가 1천억원 이상이 되는 기업에서도 정작 교육에는 0.01%에 불과한 예산을 투입하고 있는 실정입니다.

교육 분야 예산을 수립할 때 교육이 왜 필요한지에 대한 기본 개념을 정립하고 나서 제대로 된 교육 프로그램을 세워 진행해야 합니다.

우선 자기 한계를 깨달아야 합니다. 창업에 무조건적으로 뛰어들어 부딪히기보다는 한 명의 스승을 만들라고 충고하고 싶습니다.

성공한 창업자를 멘토로 삼아 꾸준히 교류하고 자기 발전 계기로 삼아야 합니다.

이상헌 | 분야별로 임직원의 전문 역량은 물론 서비스 마인드 강화를 위한 교육이 필수입니다.

또 점주들이 프랜차이즈 산업에 대해 전반적으로 이해할 수 있도록 하는 교육도 필요합니다. 본사가 경영에 대한 막연함과 불확실성을 없애주는 것과 더불어 자기 성찰과 자기 노력에 대한 교육도 병행돼야 합니다.

이와 함께 프랜차이즈 브랜드에 대한 기대심리를 냉정하고도 객관적인 현실 수준으로 끌어내려야 합니다.

실제로 투자 대비 한 달의 기대수익성은 3.5~ 3.4% 정도인데, 실제로 적당한 수익은 2.5% 정도입니다. 창업을 하기 전에 ‘유망’과 ‘유명’, ‘유행’을 좇지 말고 길게 보는 안목이 필요합니다.

이경희 | 무엇보다 독립자영업자들에 대한 교육도 많이 이뤄져야 합니다. 특히 경영을 잘하고 있는 업주들이 지속적으로 성장할 수 있도록 확실한 뒷받침을 해줄 수 있어야 합니다.

프랜차이즈 기업은 CEO의 눈높이에서 끝날 수밖에 없기 때문에 이들에 대한 교육 역시 필요합니다.

브랜드 선정 역시 빼놓을 수 없는 부분이죠. 프랜차이즈를 선택할 때 비싸다고 좋은 브랜드라고 생각하기 이전에 브랜드 선택을 위한 노하우와 안목을 키워야 합니다.

창업하기만 하면 잘되는 때도 있었고 브랜드 프리미엄이 있었던 시절도 있었지만 이제는 초기 투자대비 매출이 저절로 달성되지는 않을 것이란 점을 감안해야 합니다.

장재남 | 조기 퇴직과 불황의 시대에서 창업을 유일한 대안으로 바라본다는 점에서 문제가 발생한다고 봅니다.

즉 성공에 대한 막연하고 불확실한 희망이 창업 희망자나 퇴직자들을 외식 창업 시장으로 이끌고 있습니다.

창업에 따른 리스크를 확실히 인식하고 있어야 투자와 창업 과정이 보다 신중해질 것입니다.

육주희 | 외식업계가 겪고 있는 3高(인건비, 임대료, 식재료비)는 3苦(인력난, 식재료난, 임대료 비용난)로 이어지고 있습니다. 이에 대한 대처방안은 무엇이며, 2013년 외식 프랜차이즈 산업을 전망한다면?

이경희 | 인력난, 식재료와, 임대료 비용 통제에 있어 가맹본부의 역량이 확연히 드러나는 부분이죠.

식재료는 메뉴의 연계성, 갯수 등으로 조절하고 인건비는 자동화 시스템 도입 등으로 제어할 수 있는 반면, 임대료는 프랜차이즈 본사의 역량이 굉장히 약한 부분입니다.

외국의 경우에는 임대료 분야와 관련된 최고 수준의 전문가가 컨트롤해 주지만 국내에서는 취약한 부분이 많습니다. 이 같은 3고 현상을 어떻게 풀어가느냐가 프랜차이즈의 역량을 단적으로 보여주기 때문에 향후 본부의 해결 능력이 프랜차이즈의 주요 판단 기준이 될 것으로 전망됩니다.

김갑용 | 조리를 간편화해 최소한의 인력이 가능한 구조를 만들어야 합니다. 큰 틀로 변화를 가져오기보다는 창업 교육을 꾸준히 받으며 점진적으로 변해나가야 합니다.

향후에는 역으로 창업자들이 본부를 변화시켜나가는 시대가 도래할 것으로 전망하고 있습니다.

장재남 | 외식 프랜차이즈 업계에서도 높은 인건비 문제를 해결하는 것이 가장 큰 과제입니다.

특히 주방 인력이 고(高)인건비의 영향을 가장 크게 받는 분야입니다. 따라서 대안으로 메뉴의 단순화와 자동화, 간편화를 실현해 고인건비 문제를 해결할 수 있다고 생각합니다.

또 우리나라 외식 프랜차이즈 산업이 성장하려면 외식업이 전체 산업에서 차지하는 비중이 낮아져야 합니다. 그래야 외식산업에서 벌어지는 과열 경쟁도 줄어들 것입니다.

그러나 예비창업자의 외식업종 진출 비율이 높기 때문에 앞으로 외식 산업 규모는 계속적으로 확대될 것으로 전망돼 외식 프랜차이즈 업계 내에서 구조 조정과 가맹본부들 간의 경쟁 격화가 심화될 것으로 예상됩니다.

이상헌 | 가맹점이나 외식업체의 안정적인 수익을 위해서는 정량적인 규격화 작업이 필요합니다.

비용적인 측면에서 임대료는 12% 수준이 돼야 하지만 실제로는 21% 정도를 차지하고 있습니다. 식재료 비용 역시 최대 35% 정도가 적정하지만 42%까지 치솟고 있습니다.

이를 해결하기 위해선 프랜차이즈협회 등 유관기관과 중소기업청 등 정부 기관을 중심으로 공동브랜드화, 공동유통을 만들어가는 등 판매 가격 대비 순이익을 증가시킬 수 있는 공동 규격화 작업과 정책이 반드시 필요한 시점입니다.

또 인력 부분에 있어서도 직원의 전문성과 열정, 역량을 정량 평가해 인재풀(Pool)에 대한 규격화를 이뤄내지 않고서는 외식업의 발전을 기대할 수 없을 것으로 예상되고 있습니다.

민유식 | 외식업계에서 인력난이 가장 심각한 문제로 대두되고 있는 상황에서 외식업에 대한 자부심을 강화하기 위한 노력이 업계 전반에 걸쳐 필요한 시점입니다.

향후 HMR(가정간편식, Home Meal Replacement) 분야가 급성장할 것으로 전망되는 가운데 무엇보다 잊지 말아야 할 것은 고객의 목소리를 지속적으로 듣고 이를 경영에 발빠르게 반영하는 기업만이 경쟁이 치열한 정글같은 시장에서 성장하고 생존할 수 있다는 사실입니다.

황미애 | 고임대료 문제가 가장 심각합니다. 이는 본사와 가맹점이 해결할 수 있는 요소가 아니기 때문에 더더욱 어려운 상황이죠.

여기에 외식업 종사자들의 인건비도 낮다보니 인력난이 고질적인 문제로 이어지는데 곧바로 충원될 수 있는 인재풀을 만들어야 합니다.

전반적으로 2013년에도 경기가 어려울 것이라는 전망이 이어지는 가운데 향후 10년 동안은 비슷한 추세로 이어지면서 외식업이 전체적으로 어려운 저성장기에 접어들 것으로 예상됩니다.


박장희·사윤정 기자 jang@foodbank.co.kr
사진=이종호 기자 ezho@