원가 절감 ‘해결사’를 찾으시나요?

쉐프원 솔루션팀, 원가 절감 고민 해결사로 부상
대상(주) 쉐프원 케터링사업본부 솔루션팀
김상우l승인2013.03.09l779호

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▶ 쉐프원 솔루션 팀이 제공하는 토탈솔루션 서비스는 날카로운 시장분석에 의한 맞춤형 제품 개발과 신메뉴 개발 제안까지 고객의 성공에 필요한 부분을 한 번에 제공하고 있다. 전문 셰프들이 초청시연회를 통해 고객사에 맞춤형 제품을 상세히 설명하고 있다.
최근 치솟는 식재료 가격과 각종 시스템 비용의 증가로 인해 수많은 외식업체들은 원가 절감의 적정선을 찾으려 고군분투하고 있다. 그러나 경영주가 아무리 발품을 팔고 골똘히 생각한다 한들 전문지식과 경영노하우가 축적되지 않는 이상 최고의 효율을 추구할 수 없다.

토탈서비스를 지향하고 있는 대상(주)의 ‘쉐프원’은 외식업체의 이러한 고민을 직접 해결해주고자 지난 2009년 첫 발걸음을 뗐다. 쉽게 말해 대상(주)의 대표브랜드 ‘청정원’이 일반 소비자 고객을 대상으로 한다면 ‘쉐프원’은 외식 프랜차이즈 업체와 급식업체 등 B2B를 대상으로 식자재 제조와 판매, 유통까지 담당하는 전문 식자재·유통 브랜드라 할 수 있다.

이 중 쉐프원 솔루션팀은 외식업체의 고민 해결사로 유명세를 떨치고 있다. 외식업체에게 있어서 가장 중요한 현안인 원가 절감을 두고 쉐프원이 추구하고 있는 주요 사업 방향과 함께 그동안 어떤 해결 방안을 제시했었는지 자세히 살펴봤다.

● 고객의 목소리 담긴 ‘맞춤형 제품’
솔루션팀은 시장의 빠른 변화와 소비자의 요구를 제때 분석하고 이를 제품개발과 메뉴에 접목시켜 고객의 성공을 돕는 맞춤형 서비스를 제공하고 있다. 팀은 연구원과 메뉴개발 셰프로 구성돼있다. 각 연구원들은 상품마케팅팀과의 유기적인 협조 아래에 소스, 드레싱, 분말소재, 액상소재, 냉동육가공 등 다양한 식자재를 담당하고 있다.

메뉴개발 셰프는 국내 특급호텔 주방장부터 해외 유명 레스토랑 셰프까지 다양한 경험을 가진 우수 개발자들이 고객의 파트너가 돼 새로운 메뉴개발을 제안해준다. 따라서 외식업체들이 ‘쉐프원’을 이용한다면 새로운 메뉴에 대한 고민은 상당 부분 덜어낼 수 있는 것이다.

쉐프원은 현재 청정원의 대표 제품이라 할 수 있는 각종 제품들을 B2B화 시켰고 자체 개발한 양념, 엑기스, 참기름 등 80여 가지의 소스를 용도별로 가지고 있다. 또한 농·축·수산물부터 해외상품까지 식품과 비식품 등 총 200여 종 이상의 제품들을 취급하고 있으며, 제품군은 고객의 요청에 따라 갈수록 확대되는 추세다. 이들을 기반으로 외식업체들이 원하는 맞춤형 식재료를 만들어 줄 수 있고, 기존에 사용하던 수입제품이나 직접 주방에서 제조한 제품들은 공동으로 개발하면서 고객의 원가 절감에 톡톡히 기여를 하고 있다.

더군다나 외식프랜차이즈의 경우 균일한 맛과 품질이 생명이기에 대상의 50년 노하우를 살린 표준화된 제품과 안전성, 광범위한 유통망은 외식프랜차이즈에게 딱 맞아떨어지는 항목이다.

메뉴 개발과 관련해선 지난 2010년부터 국내 다수의 프랜차이즈 업체를 방문하거나 초청해 시연회를 열고 있다. 시연회를 통해서 고객에게 다채로운 제품을 소개하기도 하지만 조리와 시식 등에서 나온 여러 의견들은 다시 새로운 제품군의 탄생에 반영된다. 이렇듯 대부분의 맞춤형 제품들과 메뉴개발은 현장의 경험에서 나온 것이기 때문에 쉐프원을 이용한 업체들은 한 번 맺은 연을 쉽게 놓지 않는다.
● 가격 걱정? 편견을 버려라
쉐프원이 토탈서비스를 추구한다고 말할 수 있는 부분은 맞춤형 제품과 메뉴개발에만 그치지 않기 때문이다. 외식업체의 프로모션 지원과 다양한 이벤트를 통해서 매출확대 및 가맹본부 신뢰에도 기여를 하고 있다. 다양한 컨설팅과 교육 지원 등은 고객사에 꼭 필요한 경영노하우를 제시하면서 누구도 쉽게 흉내 내지 못할 독보적인 경쟁력을 제공하고 있다.

또한 외식업체들이 가장 궁금할법한 가격 부문에서도 큰 걱정 없이 저렴한 가격에 이용할 수 있다. 대부분의 고객들은 제품 솔루션 팀이 제공하는 맞춤형 메뉴개발을 의뢰할 경우 추가 비용이 더 있을까봐 지레 겁을 먹지만 모든 비용은 제품 비용 외에 일체 받고 있지 않다.

성상욱 대상(주) 쉐프원 케터링사업본부 솔루션 팀장은 “고객의 요구를 찾아내 지원하는 맞춤형 제품과 신메뉴 개발은 솔루션팀의 주 업무로 고객서비스 개념의 일종”이라며 “비용 절감을 위해 체계적인 생산시스템을 가질 수 있는 공장 인수, 중간단계의 간소화 등 쉐프원만이 할 수 있는 사항들을 충분히 접목시켜 발생비용을 최대한 낮추고 있다”고 말했다.

또한 “많은 외식업체들이 질도 떨어지고 안전성이 검증되지 않은 제품을 단지 단가가 낮다는 이유 하나만으로 쓰고 있다는 사실이 참으로 안타까웠다”며 “쉐프원은 합리적인 가격과 지난 2005년 KOLAS 국제공인 시험기관 인증을 획득한 식품 안전센터를 통해서 안전성이 검증된 제품만을 출시하고 있다”고 강조했다.

● 경험에서 시작된 사업, 외식산업 본보기 되길
쉐프원의 탄생은 조그마한 경험에서 비롯됐다. 성 팀장은 쉐프원이 공식적으로 시작되기 전 B2B시장 분석 차원에서 여러 프랜차이즈 업체들을 방문했다. 많은 담당자와 얘기를 나눠 본 결과 이들은 단지 제품 자체에만 관심 있는 것이 아니라 자기들의 필요에 맞는 적합한 맞춤형 제품에 관심이 더 많다는 사실을 발견했다.

더불어 맞춤형 제품과 관련한 새로운 메뉴의 개발까지 이어진다면 더할 나위 없이 좋겠다는 공통적인 인식을 확인했고, 이들의 필요를 직접 해결해줘야겠다는 생각이 공감대를 형성하면서 사업이 수면 위로 올라오게 된 것이다.

“모든 외식업체가 체계적인 조직과 업무 시스템을 가동하기 힘든 상황입니다. 경험도 부족하고 자본적인 한계도 있고요. 이런 시기에 필요한 것이 대상(주) 솔루션팀과 같은 ‘토탈 솔루션 서비스’인 것 같습니다. 각 외식기업이 오래 살아남아 소비자들의 관심을 받기 위해서는 우선적으로 빠르게 변화하는 소비자의 요구와 시장 환경 변화를 잘 파악합니다. 또한 최신 트렌드를 빠르게 간파하는 동시에 외식산업의 오랜 고민인 식재료비와 메뉴개발 등으로 인한 인건비, 관리 비용 절감을 이뤄낼 수 있다면 그 업체는 성공가도를 달릴 수 있을 것이라 확신합니다. 앞으로 토탈 솔루션이란 개념이 외식사업의 좋은 본보기로 정착돼 많은 업체들이 경영효율화에 큰 도움이 되길 바라는 마음입니다.”
김상우 기자 ksw@foodbank.co.kr
토탈솔루션, 성과로 말합니다

성상욱 대상(주) 쉐프원 케터링사업본부 솔루션 팀장

▲ 처음 시작했을 때 많은 이들이 낯설어 했지만 입소문을 타면서 여러 외식업체들과 단체급식업체에게 큰 인기를 끌고 있다고 들었다. 그동안의 성과가 궁금하다.

- 처음에 반신반의했던 외식·주점 프랜차이즈, 편의점 등이 여러 맞춤형 제품과 새로운 메뉴의 개발과 제안을 받으면서 매우 놀라워했다. 외식업은 계절별 메뉴와 특정 기념일(발렌타인데이, 크리스마스 등)에 맞춰 신메뉴를 출시하는 부분이 상당히 어렵다. 기간에 맞춰 메뉴를 차질 없이 내놓으려면 시간적 노력과 노동력이 집약돼야하기 때문에 항상 아이디어의 한계성에 부딪친다. 더군다나 원가 절감을 위한 식재료비의 한계선은 원하는 메뉴의 구현을 더욱 어렵게 만드는 요소다.

그러나 솔루션팀의 맞춤형 제품 및 공동개발, 식자재의 통합 구매로 인한 원재료비 절감 효과, 메뉴 개발에 소요되는 시간과 노동력의 절감으로 인한 객단가 마진의 플러스 요인 발생 등은 그동안의 고민을 한 방에 날려 보내기에 충분한 이유다.

대표적 사례로는 카페형 매장으로 유명한 BBQ의 파리치킨 소스를 개발해 단숨에 인기 메뉴로 정착시킨 것과 용우동에 일식메뉴 제안으로 인해 카테고리가 확대됐다는 점, CU에 메인 소스 공동개발 및 공동구매 실현하면서 업체의 이익을 보장하고 타 품목으로까지 범위가 확대될 수 있었다.

▲ 그동안 업무를 진행하면서 우여곡절도 많았으리라 생각된다. 그 중 어려운 일들을 훌륭하게 극복한 사례들은 어떤 것이 있나?

- 일본 제품 중 후리가케 제품은 맛과 관능에 있어 상당한 어려움이 있었다. 이 제품은 유화라는 특수한 기술이 적용돼 아직 국내에 출시되지 않아 일본에서 수입해 사용하고 있다. 이에 솔루션팀은 해당 제품의 개발에 착수해 국산화에 성공했으며, 현재 주점 및 학교 급식에 접목시켜 시장을 확대하고 있다.

▲ 앞으로의 계획과 포부에 대해 한 말씀 부탁드린다.

- 훌륭한 시스템을 기반으로 여러 외식업체들이 성과를 보고 있지만 아직까지 이러한 프로그램이 있는지조차 모르는 업체들이 많다. 더 많은 이들에게 토탈솔루션을 소개하고 싶고 궁극적으로 서로가 윈윈(win-win)하는 긍정적인 모델이 되고 싶다.
김상우  ksw@foodbank.co.kr
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