굳이 웰빙 열풍을 따지지 않더라도 우리 고유의 손맛과 정성이 담겨져 있는 한식이 이제야 빛을 발하며 성장에 가속도가 붙기 시작했다.
기존 전통 한식업체들 뿐만 아니라 최근에 생겨나는 한식 브랜드들은 메뉴, 운영시스템에 있어서도 다변화를 시도하며 보다 대중적으로 다가가기 위한 다양한 접근방법을 시도하고 있다. 캐주얼한식, 퓨전한식이 대표적인 예다.
외식업계 관계자, 특히 한식업계 관계자들은 그동안 한식이 외면 받아 왔던 가장 큰 이유는 시스템화, 매뉴얼화가 힘들기 때문이라고 주장한다.
양념이 많고 손맛에 좌우되는 한식은 사람에 따라 맛이 달라지므로 시스템을 구축하기에 불가능해 매뉴얼대로 해봤자 그 맛을 표현할 수 없다고 토로하는 모습을 흔히 볼 수 있었다. 그러나 이러한 한식업계에 최근 새로운 문제제기가 일어나고 있다. 매뉴얼화, 시스템화가 어려운 한식에 대해 업체들이 과연 현실적으로 도입 가능한 매뉴얼을 만들어 본적이 있는지, 또는 이러한 시스템을 구축하려는 시도는 해본 적이 있는지에 대해 지적이 일어나고 있다.
최근 압구정 일대 한식집의 경우 맛의 평준화가 돼 버렸다고 한다.
모 유명업체 주방장이 이 일대 한식집을 고루고루 옮겨 다녔기 때문에 메뉴의 종류나 맛이 평준화돼 버렸다는 웃지 못 할 에피소드다.
최근 FTA 협상으로 온 나라가 떠들썩한 가운데 일부 외식업체들은 내심 FTA 타결로 값 산 농수산물이 수입되면 식자재 원가 절감의 대안이 될 것으로 기대하고 있는 분위기다.
국내 외식업계도 이젠 식자재 비율은 점점 낮아지고 인건비율은 높아지는 선진국 형 외식산업 구조에 가까워지고 있다.
이러한 상황 아래 한식업계가 매뉴얼화로 도약의 발판을 마련하길 기대한다.
손수진 기자 starssj@
저작권자 © 식품외식경제 무단전재 및 재배포 금지
