한편 이보다 대중성을 확보한 횟집은 한때 크게 유행하기도 했지만 음주에 대한 비중이 높아서인지 주로 직장인이나 남자들이 주 고객인 일종의 주점으로 지지를 받았던 것 같다.
그러나 최근 급증하기 시작한 씨푸드레스토랑은 가족이나 젊은이와 주부들이 자주 갈 수 있는 식사 장소로 각광을 받기 시작하면서 새로운 트렌드로 대중성을 확보해나가고 있다. 대표적인 브랜드로 토다이, 씨푸드오션, 바이킹스, 무수쿠수 등이 바로 이에 속한다고 할 수 있을 것 같다.
좌석 규모나 위치에 따라 다소 차이는 있지만 이 씨푸드레스토랑들의 월 매출은 적게는 4억에서 많은 경우 12억원까지 올리고 있다고 알려져 있어서 대부분의 외식업을 하는 기업들이 관심을 갖고 지켜보고 있고 몇몇 회사들은 신규로 진출을 서두르고 있어 이 분야의 경쟁이 벌써 뜨거워질 것이 예견되고 있다.
이처럼 씨푸드레스토랑이 손님들의 지지를 받는 까닭은 어디에 있는 것일까?
그것은 최근 불기 시작한 웰빙트렌드와 관련성을 지어 생각해 볼 수 있을 것이다. 국민소득이 1만 불을 넘어서면서 과거의 배고픔에서 탈출하던 시대의 성공과 행복의 개념이 바뀌어 건강과 아름다움을 포함한 웰빙트랜드는 이제 유행을 넘어 생활 그 자체로 고착된 느낌마저 든다.
더욱이 선진국의 트랜드를 살펴보아도 식생활패턴이 레드밋(Red Meat:소고기류) 화이트밋(White Meat:닭고기류 )으로, 화이트밋에서 어류(fish)나 야채(vegetable)로 변해온 걸 보아도 씨푸드 소재는 지금의 우리나라 소비자들의 지지를 받을 수 있는 시점이라고도 볼 수도 있을 것이다.
더욱이 해산물 식재는 영양학적으로도 저지방, 저 콜레스테롤의 단백질공급원으로서 소화도 잘되며 성인병예방에도 좋은 것으로 알려져 있다. 이처럼 건강에 유익하고 맛이 좋은 것이 씨푸드이지만 앞으로 시장에서 경쟁이 심해지면서 씨푸드라는 식재가 안고 있는 특징을 고려해볼 때 기존과는 또 다른 문제점들이 예상되어 각별한 관리가 필요할 것 같다.
먼저 식자재에 대한 품질문제이다.
씨푸드는 신선함이 생명이어서 유효기간이 짧으며 시간경과에 따른 품질의 변화가 크고 그에 따른 가격의 등락이 심하다. 경매가 이루어지는 가락시장이나 노량진수산시장을 가서 잠깐만 보아도 공급과 수요 그리고 시간에 따른 신선도의 변화와 가격등락이 얼마나 심한지 쉽게 알 수 있다.
이러한 특성 때문에 객수의 예측이 빗나갈 경우 보존 기간이 지나 폐기 할 식자재를 사용한다거나 양식을 자연산으로 둔갑시키는 유혹에서 빠져 나오기가 쉽질 않은 것이다.
이러한 현상은 경쟁이 심해질수록 그리고 고객의 편차가 심해 예측이 어려울수록 증가할 것이 자명하다. 이로 인해 식자재의 품질 저급화는 물론 식품안전사고의 원인까지도 불러일으킬 수가 있는 것이다.
다음으로 식자재 글로벌소싱의 급증에 따라 위해 요소가 증가할 수가 있다는 점이다.
주지하는 바와 같이 국내 수산물의 생산량은 해마다 감소하고 있어 수요를 해결하려면 수입을 할 수밖에 없는 것이 현실이다. 동남아를 포함하여 중국 및 러시아 등 씨푸드를 수입하는 산지 별로 현지의 품질관리가 철저히 이루어지고 있다고 하지만 다양한 산지와 복잡한 유통과정으로 인하여 이력관리가 취약한 것이 사실이다.
특히 병원균은 물론 중금속오염의 위험성을 예방하려면 산지부터 소비자에 이르기까지 철저한 추적관리 없이는 사후관리는 물론 예방도 할 수가 없는 것이다.
마지막으로 씨푸드레스토랑은 타 레스토랑에 비하여 식자재 의존도가 높은 사업이다.
이미 언급했듯이 품질의 예민함과 가격의 변동 폭이 큼을 고려해볼 때 어느 업종보다 현장 오퍼레이션의 기준준수가 생명일 수밖에 없다. 따라서 지속적인 성공을 기대하는 경영자라면 오퍼레이션이 이루어지는 현장이 기준대로 철저히 실행되는 것이 최대 관심사여야하며 따라서 이러한 시스템 확립이 절대 필요한 것이다.
이것은 안전한 품질의 확보와 함께 식재로스를 최소화시켜 코스트관리를 함께 함으로써 장기적으로 고객만족을 함께 실현하는 첩경이기 때문이다.
해마다 무더위가 기승을 부리는 여름은 식품의 안전에 가장 취약한 계절이며 특히 씨푸드관련 외식분야는 더욱 위험에 노출되어 있다. 따라서 특히 이 분야에서 일하는 외식인 모두가 위에서 언급한 문제점에 보다 관심을 갖고 관리해나간다면 이제 붐이 일고 있는 씨푸드레스토랑이 보다 많은 고객들로부터 사랑 받는 새로운 시장으로 자리매김하게 될 것이 틀림이 없을 것이다.
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