식품·외식산업의 미래 경쟁력은 식재 소싱(Sourcing)에 있다. 식품·외식업계에서 식재료(소재)의 중요성이 갈수록 높아지고 있기 때문이다. 특히 외식업계는 과거처럼 맛만 좋아서는 고객을 만족시키는 것도 지속성장을 하는 것도 한계가 있다. 최근 소비자들은 음식의 맛이 좋은 것은 너무도 당연하고 이 음식이 어디서, 어떤 방법으로, 누가 키운 재료로 만들었는지, 또 얼마나 신선한 것인지 혹은 영양적인 측면에서는 어떤 효능이 있는지 등을 꼼꼼하게 살펴보는 것이 습관화되고 있다. 최근 외식 트렌드를 표현하는 ‘웰빙(Wellbeing)’이나 ‘힐링(Healing)’이라는 키워드 안에는 식재의 스토리가 가장 핵심요소로 자리 잡고 있다.


경쟁력 있는 식재 구매의 노하우

이런 이유 때문에 이웃 일본의 식품·외식업계는 최근 지산지소(地産地消)와 함께 친환경 식재료를 이용한 뷔페나 기능성 식재료를 이용한 건강식을 콘셉트로 하는 외식업소가 호황을 누리고 있으며 식재 실명제가 크게 확대되고 있는 추세이다. 국내 많은 식품·외식기업들도 보다 좋은 식재, 보다 경쟁력 있는 식재를 확보하기 위해 전국의 산지를 돌아다니기도 하고 해외까지 정보망을 확대하고 있다. 경쟁력 있는 식재를 확보해 식재별 스토리를 담아 상품의 스토리텔링을 만들고 원산지와 생산자 등을 공개함으로써 건강을 넘어 안전, 안심에 대한 고객 니즈를 충족시켜 주려는 의도이다.

경쟁력 있는 식재를 구한다는 것은 비단 품질 좋은 식재를 구매해 고객만족을 높이는 효과만 있는 것은 아니다. 신선식품 등 계절별 등락폭이 큰 식재를 안정적으로 공급받음으로써 식재원가관리의 효율성을 도모할 수 있으며 새로운 식재에 대한 정보를 통해 다양한 메뉴 개발로 연결될 수 있다.

한편으로는 산지(생산자) 역시 안정적인 공급처를 확보함으로써 생산에만 전념할 수 있어 새로운 식재 개발 및 생산을 도모할 수 있을 뿐 아니라 지역경제 역시 활성화될 수 있는 장점을 가지고 있다. 따라서 농수축산업과 식품·외식산업의 행복한 상생이 만들어 질 수 있는 것이다.


전국 지자체의 다양한 식재 정보 총망라

이번에 4회째를 맞는 ‘2013 국제외식산업식자재박람회’에서는 전국의 식재를 한눈에 볼 수 있는 ‘8도 식재 정보관’을 주제관으로 만들어 식품·외식업계에서 사용하는 전국의 식재를 좀 더 상세하게 살펴볼 수 있는 기회를 제공하고 있다.

특히 이번 박람회를 통해 한국농수산식품유통공사(aT)와 (사)한국외식산업경영연구원에서 발간한 ‘대한민국 8도 식재총서’는 향후 국내 식재정보에 획기적인 장을 마련했다고 할 수 있다. 대한민국 8도 식재총서는 전국 지자체별로 생산되고 있는 농수축산물, 가공식품 등 대표적인 식재의 생산현황과 생산량, 생산 시기, 품목별 특징 등은 물론이고 품목특화사업단별 주요개발 연구품목정보 등을 상세히 수록하고 있을 뿐 아니라 국내 및 해외산지 직거래 현황과 사례, 농산물 지리적 표시제도 등에 대한 내용을 다뤄 식품·외식업체, 그리고 식재 산지간의 통합적인 활성화 방안을 제시하고 있다.

그동안 국내 식품·외식기업들은 산지를 통해 양질의 식재를 확보하고 싶었지만 정확한 정보를 알지 못해 극히 일부지역에서만 식재를 구매할 수밖에 없었다. 따라서 이번 대한민국 8도 식재총서는 전국 지자체에 분포되어 있는 식재의 다양한 정보를 살펴볼 수 있는 좋은 자료가 될 것으로 기대한다.

물론 첫 번째 발간하는 식재총서이기에 미흡한 점도 없지 않을 것이다. 그러나 해를 거듭할수록 부족한 부분을 보완해 나간다면 수년 후에는 국내 식재에 대한 모든 정보가 수록되는 획기적인 정보서가 될 것으로 기대된다.