“끊임없이 변화, 혁신하라”
“끊임없이 변화, 혁신하라”
  • 관리자
  • 승인 2013.04.15 05:00
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

기본과 디테일에 가치를 더하고 이를 실행하라
[2013 국제외식산업식자재박람회 외식특강] 장기 불황기의 외식업 성공기법
제4회 국제외식산업식자재박람회 셋째 날 부대행사로 외식산업과 농어업의 동반성장을 위한 경영특강과 세미나가 열렸다.

박형희 한국외식정보(주) 대표이사의 ‘장기불황기 외식업 성공기법’ 특강에 이어 김윤태 한국관광대 교수의 ‘산지-외식업체간 식재료의 유통 효율화 추진 방안’ 주제발표와 종합토론이 있었다.

이날 행사에는 업계 관계자 300여명이 참석해 성황을 이뤘다. 개회식에 참석한 박종서 한국농수산식품유통공사 식품수출이사는 “외식산업과 농어업의 동반성장이 가장 중요한 화두가 됐다”면서 “이번 행사를 통해 농어업인과 외식산업인이 함께 직거래를 할 수 있는 기회가 됐으면 한다”고 인사말을 전했다.

이번 외식특강은 경영환경의 변화와 지속되는 장기불황에 어려움을 겪고 있는 외식업계에 ‘위기가 곧 기회’임을 알리는 한편 경쟁력 강화를 위한 방향제시 및 외식업 경영주들의 마인드를 크게 고취시켰다는 평가를 받았다.



주제_장기 불황기의 외식업 성공기법
■ 날짜 : 2013년 4월 11일(목)
■ 장소 : aT센터 3층 세계로룸(Ⅰ·Ⅱ·Ⅲ)
■ 강의 : 박형희 한국외식정보(주) 대표이사
■ 주최 : aT 한국농수산식품유통공사


●경기 침체 장기화… 외식 경영환경 악화일로

초강대국이라던 미국이 글로벌 위기에 휘청거리고, 영원한 부국이라 믿었던 유럽이 유럽발 쇼크에 주저앉고, 경제대국 일본의 끝없는 추락과 저 성장에 돌입한 중국 등 세계 경기침체가 장기화되고 있다.

우리나라 역시 경기침체가 장기화될 가능성이 높다. 2012년 국내 경제성장률은 2%에 머물렀으며 올해 기획재정부에서 내놓은 경제성장률 전망도 3.0%에서 지난달 2.3%로 0.7%포인트 대폭 하향 조정됐다.

이와 같은 경기지수와 맞물려 국내 외식업 경기도 역사상 최악의 시기를 맞고 있다. 양극화가 갈수록 심화되는 가운데 소비 트렌드도 급변하고 있다. 외환위기보다 더 어렵다는 말이 나올 정도로 외식업 경영환경도 갈수록 악화되고 있다.

2013 한국외식연감에 따르면 ‘외식업소의 운영 상태가 더 나빠졌다’는 응답이 2010년 69.2%에서 2012년 83.7%로 크게 증가한 것으로 나타났다. 또한 KB국민카드의 가맹점 583만 곳을 10년간 분석한 결과에 따르면 자영업 창업자의 47%가 3년 내 폐업한다는 조사 결과도 최근 공개됐다.

경기침체, 소비자트렌드 변화, 원가상승, 인력난, 과다경쟁, 원재료 수급의 어려움, 물가상승, 규제정책 강화 등 식품외식업의 경영환경도 갈수록 녹록지않다.

이에 더해 최근에는 안보(북한)리스크에 아베노믹스(엔저)리스크까지 더해졌다.


●지속가능한 외식기업에는 기본과 디테일이 있다

호황 시에는 경쟁력 차이가 크게 나타나지 않는다. 하지만 불황에는 쏠림도 심하고 작은 실수에도 치명상을 입을 수 있다. 불황이 무서운 이유는 진정한 강자만이 살아남고 모두가 도태된다는 점이다. 소비자 트렌드가 급변하고, 경쟁업체가 수없이 많아지며 원가가 급등해 이익이 줄어들고 있는 이때 음식점 운영을 과거의 경험에만 매달려 하던 대로만 하면 망할 수밖에 없는 것이다.

성공의 조건은 변하지만 실패의 조건은 변하지 않는다. 망하는 외식기업들을 살펴보면 관리, 교육, 기획, 연구, 교류가 부족한 것을 알 수 있다. 반면 지속가능한 외식기업에는 기본과 디테일이 있다. 맛, 서비스, 청결과 분위기, 친절, 가격 등 기본과 디테일만 중시해도 매출이 20~30%는 상승한다. 하지만 예상외로 많은 외식업소에서 이 기본조차 지키지 못하고 있어 문제다.

또한 성공하는 외식기업이 되려면 교육과 훈련을 병행해야 한다. 결과 없는 교육은 최고의 낭비에 불과하다. 교육만 가지고는 안 된다. 훈련을 통해 몸에 배도록 함으로써 습관으로 굳어지게 해야 한다.

▶ 2013 국제외식산업식자재박람회 셋째 날인 지난 4월 11일 aT센터 3층 세계로룸에서는 부대행사로 박형희 한국외식정보(주) 대표이사의 ‘장기불황기 외식업 성공기법’ 특강이 열렸다. 이날 행사에는 업계 관계자 300여명이 참석해 성황을 이뤘다. 사진= 이종호 기자
●가치창출이 음식점 성공의 비결

불황의 여파로 경영난이 가속화된 가운데서도 커피 업종은 급성장하고 있다. 카페 시장의 사이클이 롱런하는 비결은 무엇일까? 국내 커피전문점 시장은 2010년 9760억원 규모에서 2012년에는 1조8520억원대로 2년 만에 2배 가까이 성장했다. 높은 성장세를 보이는 커피전문점들을 살펴보면 커피는 물론이고 음료 메뉴의 지속적인 개발에 주력했다. 최근에는 커피와 함께 먹을 수 있는 경식사 메뉴를 출시함으로써 부가가치를 높였다는 공통점이 있다. 이제는 일반 음식점이 카페와 경쟁을 하게 된 것이다.

불황기에 외식업이 성공하기 위해서는 기본만 가지고는 안 된다. 기본에 더해 가치창출을 통한 경쟁력을 갖췄을 때라야 성공할 수 있다.
즉 지속가능한 기업을 넘어 성공하는 기업으로 거듭나기 위해서는 기본과 디테일에 더해 가치를 창출해야 한다. 더 이상 품질, 서비스, 청결, 가격 등 기존 경쟁력만 가지고는 성공할 수 없는 것이다.

가치는 시대에 따라 변할 수밖에 없다. 때문에 기업은 ‘더(~er)’를 통해 가치를 창출할 수 있어야 한다. 가치 창출을 위한 방법론으로 ‘선점’과 ‘변환’ 두 가지 관점에서 생각해 볼 수 있다.

콘셉트의 선점, 인재의 선점, 양질의 식재료를 선점하는 것이 첫 번째 방법이고, 마케팅 기법의 변환과 융복합을 통한 변환으로 죽어있는 시장을 살아 움직이게 만들어 가치를 창출하는 것이 두 번째 방법이다. 특히 세계적인 음식 트렌드가 안전, 안심, 힐링, 건강에 대한 욕구 강화로 이어지고 있는 만큼 미래 외식업계의 최대 경쟁력은 ‘양질의 식자재를 보유할 수 있는가’에 달려있다고 해도 과언이 아닐 것이다. 메뉴를 개발하고 이에 맞는 원재료를 구하지 말고, 이제는 밭에서부터 메뉴를 개발해야 한다.


●실행력의 차이가 경쟁력의 차이로 이어져

식당 경영은 원가에 너무 얽매여서는 안 된다. 가치의 극대화를 통해 고객 창출을 우선해야 한다. 즉 고객수를 늘려 매출을 극대화한 후 원가 조정을 통해 이익을 증대시켜야 한다. 또한 불황기에는 단골을 확대하는 것과 단골을 관리하는데 집중해야 한다.

국내 외식업계는 고품질 고단가 전략과 고품질 저단가 전략으로 양극화돼 있는데, 이제는 신뢰와 감성경영으로 가격대비 가치를 높이는 것에 주력해야 한다. 매력이 가치이고, 차이가 가치인 시대다. 우리 식당이 어떤 매력을 가지고 있고 어떤 차이를 가질지를 고민하고 변화, 개선, 개발, 혁신해야한다.

무엇보다 음식점의 성공은 경영주의 마인드가 가장 중요하다. 경영주의 강한 의지와 열정이 필요하다. 혹자들은 가치를 창출할 방법이 없다고 말한다. 단언컨대 가치창출의 방법이 없는 것이 아니라 생각이 없는 것이다. 어디에서 가치창출을 만들어낼 것인가를 고민해야 한다. 왜 이 일을 해야 하는가를 알면 일을 어떻게 해야 하는 지를 고민하게 된다. ‘왜’를 분명히 가지고 있는 사람은 일을 적당히 하지 않는다. 일하는 온도가 높아질 수밖에 없다.

무엇보다 실행력의 차이가 경쟁력의 차이를 가져온다. 생각한 것을 행동으로 옮겨야 한다.

패러다임이 바뀌며 외식산업의 지각변동이 무섭게, 빠르게, 넓게 변하는 시대가 됐다. 오는 2020년까지 세계 경제는 역대 최악의 10년이 될 가능성이 매우 높다. 불확실성이 커지는 만큼 공부하고 준비해야 한다. 지금부터는 벤처마킹이 아니라 퓨처마킹이다.

정리=설현진 기자 hjseol@foodbank.co.kr

댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.