우리나라 단체급식의 역사를 논할 때 최선두에 등장하는 업체는 ‘고매푸드’다. 지난 1984년 국내 최초 단체급식 및 출장연회 전문회사로 시작한 고매푸드는 88서울올림픽 급식용역업체 선정, 해썹 운영 시범업체 선정, ISO-9002인증 획득, 국내 최초 위탁급식 분야 외자 유치 등 숱한 업적을 쌓아오면서 국내 단체급식의 역사를 고스란히 대변하고 있다.

고매푸드를 창립한 이도영 회장은 고객 만족과 약속 실천이란 경영 철학으로 항상 고객만을 생각하는 습관들이 30여년의 세월동안 건재할 수 있었던 이유라고 회고한다. 지난해 10월부터 고매푸드를 진두지휘하게 된 최인성 대표이사는 이도영 회장의 경영 철학을 물려받아 고객의 사랑을 바탕으로 100년의 전통을 이루겠다는 포부를 내비췄다.

최 대표이사는 지난 1994년 세계 3대 급식업체 중 하나인 아라마크사가 (주)대우와의 합작으로 국내에 설립한 아라코에서 급식산업과 첫 연을 맺었다. 지난 2000년에는 소덱소코리아에서 상무직을 맡는 등 선진 급식 시스템과 수십 년을 함께 했다. 최 대표이사는 국내 단체급식 시장의 현황을 바라보면서 중소업체가 살아남으려면 대기업의 시장 침입만을 문제로 삼을 것이 아니라 공정한 경쟁을 가능하게 하는 시장질서의 확립이 우선돼야 한다고 강조한다. 더불어 중소업체들이 고객 만족을 극대화시킬 수 있는 고유의 경쟁력을 키워나가는 것도 시장에서 살아나갈 수 있는 최고의 해법이란 진단을 내린다.

최 대표이사만의 거침없는 통찰력과 함께 그가 생각하는 고매푸드의 밝은 미래를 들어봤다.

▲ 국내 단체급식 시장이 포화상태에 이르면서 업체들 간의 경쟁은 더욱 치열해지고 있습니다. 이러한 배경 아래 지난달 공공기관 최대어 중 하나인 한국은행 입찰에 성공해 업계의 주목을 받았는데요. 고매푸드의 최근 성과와 함께 핵심 경쟁력을 설명해주십시오.

- KBS웨딩과 피로연, 영락교회, 신길교회, 승리교회 등이 근래의 성과입니다. 고객의 니즈를 파악한 개발팀의 분석력이 주효했고, 제안서와 프리젠테이션을 통한 고객 이익 창출을 고객사에게 효과적으로 전달한 점이 성과의 주된 원인으로 작용했습니다. 단체급식뿐만 아니라 캐터링과 식자재유통을 연결시킨 시너지의 극대화를 추구하는 점도 경쟁력으로 작용하고요. 그러나 무엇보다도 고객 만족과 약속 실천이란 경영 철학을 변함없이 실천한 점이 가장 큰 경쟁력이라 말할 수 있겠죠.

▲ 지난해 단체급식업계의 화두였던 대기업의 공공기관 신규 입찰 금지에 대해 중소업체들은 중견업체의 독식현상으로 역효과가 났다며 좀 더 현실적인 대안을 요구하고 있습니다. 또한 대기업은 식자재유통에 주력하고 급식은 중소업체가 도맡아야 한다는 등 각종 의견이 쏟아지고 있는데요. 이에 대한 종합적 견해를 듣고 싶습니다.

- 급식을 규모별, 대상별로 구분하는 것은 공정성에 위배될 수 있습니다. 규제를 통한 대기업 배제 기준보다는 차라리 대기업 계열사의 직원식당을 자체적으로 수의계약하는 방식을 탈피해 모든 급식업체에 공개 입찰하는 환경을 만들어주는 것이 공정거래를 가능하게 하는 현실적인 방안입니다. 즉 모든 업체에게 공정한 기회를 줘야 한다는 얘기죠.

더불어 대기업의 대표적 불공정거래 중 하나인 급식 외의 무리한 투자가 없어져야 합니다. 일례로 식수 250식에 불과한 업체 수주에 인테리어부터 기자재까지 8천만원의 투자를 약속합니다. 손익을 보면 적자가 뻔히 보이는데도 이렇게 무모한 투자로 수주를 따내 시장 환경을 어지럽히고 있는 거죠. 급식은 급식입니다. 급식업체가 상품인 음식을 개선하는데 초점을 맞춰야지 시설 및 인테리어 등의 환경 변화에 초점을 맞추는 것은 대기업의 자본력을 이용한 대표적 불공정거래입니다.

사실 정부가 중소기업을 육성하고 일감몰아주기와 같은 정책적인 관점에서 접근한다면 급식사업은 디테일한 시스템이나 기술력이 투입되는 것이 아니기 때문에 중소기업적합업종에 해당됩니다. 대기업은 자금과 시스템, 인적자원이 준비돼있지만 오히려 관리지점이 방대해 지점 영양사 기준에서 관리가 되고, 지점마다 고객에 대한 디테일 관리가 부족합니다. 급식은 메뉴계획부터 위생관리, 서비스관리의 세 가지 축으로 구성돼 대기업의 기술력이 급식에 기여하는 데는 한계점이 있죠.

그러나 식자재유통은 확실히 대기업에게 적합한 업종입니다. 수많은 지점을 매일 배송해야 하는 특수성과 현지구매를 통한 가격경쟁력, 신선도, 재고관리 등 기술적인 면들은 두말할 나위 없고, 특히 전산시스템 등 초기투자가 많은 사업이기 때문에 대기업이 리드하는 것이 바람직하다고 생각합니다.

▲ 오랫동안 선진 급식 시스템을 접했기 때문에 급식 경영에 대한 철학도 확고할 것 같습니다. 최 대표이사님의 경영 철학을 말씀해주십시오.

- 급식은 서비스 사업입니다. 늘 고객 입장에서 바라봐야하는 사업이죠. 대부분의 사업이 그렇지만 지금은 고객의 니즈를 파악하지 못하면 살아남을 수 없습니다. 다시 말해 고객의 니즈를 올바르게 파악하는 것이 노하우라고 말할 수 있습니다. 서구 급식이 우리와 다른 것은 급식주체인 급식회사와 고객과의 교감이 음식과 서비스라는 매개체를 통해 자연스럽게 이뤄지고 있다는 것입니다. 이와 달리 우리나라의 초창기 급식산업은 서구처럼 조리에서 접근하기보다 음식의 영양학적인 부분을 더 따지고 음식을 일방적으로 전달하는 개념이 자리 잡고 있습니다. 음식이라는 상품을 고객 입장에서 만족할 수 있도록 생산(조리)과 서비스 측면에서 접근하는 것이 무엇보다 중요하다고 생각합니다.

▲ 국내 최초의 급식전문회사로 출발한 고매푸드가 내년이면 창립 30주년을 맞습니다. 최장수의 역사를 간직한 만큼 앞으로의 사업 방향 설정도 매우 중요할 것 같은데요.

- 과거 1998년 월간식당 전문가기고란에 ‘향후 단체급식 변화’란 제목으로 기고를 한 적이 있습니다. 그 당시 단체급식은 급식만이 아닌 급식과 캐터링, 외식사업으로 발전해나가고 결국 토탈 푸드 서비스 전문회사로 가는 길이 주된 변화라고 판단했습니다. 15년이 지난 지금은 대부분의 업체들이 예상했던 방향으로 나가고 있습니다.

고매푸드도 현재 급식과 식자재유통, 캐터링 사업을 병행하고 있습니다만, 3년 내에 캐터링 부문에서 상설전문매장을 오픈하고 외식 프랜차이즈 사업 실현을 추가로 계획하고 있습니다.

캐터링 부문은 고매푸드의 특화된 강점이기도 해 상설전문매장이 오픈된다면 급식과 연계된 시너지가 더욱 높아질 것으로 기대합니다. 외식사업은 과거 몇 차례 시도하다 중단된 경험이 있지만, 그 때의 시행착오를 발판삼아 다시 도전해볼 생각입니다.

▲ 고매푸드를 비롯한 많은 단체급식업체들이 지금보다 더 발전하기 위해선 어떤 사항에 중점을 기울여야 할까요?

- 우선 급식업계는 집합력이 약합니다. 물론 계약 사업이다 보니 회사 간의 보안적인 사항으로 데이터 공개가 어려울 수도 있습니다. 이를 보완하기 위해선 협회가 정상적으로 가동돼야 합니다. 급식업체가 협회에 의무적으로 가입하고 정부와 조율해 관공서 입찰부터는 협회 가입 회원사만이 입찰에 응할 수 있는 제도적인 진행이 이뤄져야 합니다.

또한 대부분의 업체들은 협회가입이나 활동에 대해 매우 소극적으로 반응하고 있습니다. 물론 협회가 발족한 뒤 급식업체의 권익을 위해서 특별한 성과를 내지 못한 것도 중요한 이유겠지만, 기본적으로 업체 스스로가 권익신장을 위해 자기 노력을 하지 않으면 아무 것도 얻을 수 없다고 봅니다. 협회도 업계의 발전을 위한 워크숍이나 급식 전문 프로그램의 개발과 공유 등 후배들을 급식전문인으로 양성하려는 노력이 뒤따라야 합니다.

한편으로는 국내 단체급식 역사가 이제 22년이나 됐지만 아직까지도 급식 관련 통계조차 제대로 낼 수 없고 일정한 부분의 경영 자료도 오픈되지 못하는 부분, 수많은 업체의 난립을 흡수해주고 안아줄 수 있는 제도권의 집합체도 작동되지 못하는 건 매우 불행한 현실입니다.

마지막으로 급식은 소프트웨어 비즈니스입니다. 급식의 환경도 중요하나 고객사에 대한 수주과정에서 환경, 시설, 인테리어에 초점을 맞춰 제안하는 것보다 고객에게 혜택을 줄 수 있는 소프트웨어 위주의 입찰문화가 정착돼야 합니다.

급식의 태동이었던 유럽과 미국은 하드웨어를 고객사가 맡고 소프트웨어는 급식회사가 하는 것이 기본적으로 정립돼있습니다. 그 이유는 고객사 직원을 대상으로 급식을 실행하는데 시설과 환경적인 투자가 많아지면 실제 상품인 급식은 반드시 품질이 떨어질 수밖에 없다는 것을 누구나 알기 때문입니다. 서구의 실용적인 정서에서 우리의 풍토는 절대 용납할 수 없는 사고방식입니다.

우리나라도 초창기에는 소프트웨어만 가지고 시작했습니다. 그러나 지난 1993년부터 대기업이 급식 시장에 본격적으로 뛰어들면서 시장 쟁탈을 위해 몇 억씩 투자하고 수주하려는 잘못된 방식들이 시장의 건전성을 훼손시켰습니다. 물론 고객사 입장에서는 무료로 시설과 환경까지 개선해 준다니 좋은 일이라 생각할 수 있습니다. 그 내면을 들여다보면 결국 이러한 일들이 급식의 질을 떨어뜨려 급식을 제공받는 고객의 복리후생을 망가뜨리는 결과인데도 말이죠.

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