신동화 전북대학교 명예교수/ (사)한국식품안전협회 회장
식품의 영양성분을 알아내고 기능을 확인하는 것은 전문가의 몫이었고, 물론 법적으로 가공식품에는 영양성분을 표시하도록 되어있으나 많은 소비자들의 관심을 끌고 이해시키는 것은 아직 미흡하다. 이는 영양성분에 대한 홍보부족, 전문지식의 일반화 실패, 그리고 소비자 스스로 알고자 하는 노력 부족이 원인인 것으로 여겨진다.
최근 미국의 소비자 식품구매 조사에 의하면 아주 두드러진 경향을 보이고 있다. 식품 구매자의 3/4은 상품에 표시된 영양성분을 보고 구입의사를 결정하고 있으며 성인 10명 중 9명은 영양성분이 많은 것을 선택(86%)하고 이들 중 비타민(78%), 특수한 영양성분(57%), 허브나 식물성(45%)을 선호하는 것으로 발표하고 있다.
소비자들은 이들 영양성분을 천연자원의 식품에서 섭취하는 것을 10명중 9명이 선호하였고, 다음 영양 강화식품(53%)을 골랐다. 이제는 더욱 구체적으로 식이섬유는 대장암 발생 억제에 관여하고 비타민D와 칼슘은 골다공증을 예방하는 것을 알고 있으며 특히 오메가3지방산은 심장건강에 관여한다는 등 전문가 수준의 지식을 갖고 있기도 하다.
앞으로 식품산업에서는 제일 고객인 소비자의 요구사항을 심층적으로 간파하며 대응해야 할 시점에 와 있다. 특히 우리나라의 경우 특수한 영양성분인 비타민D를 포함한 특정 비타민, 칼슘, 철분의 결핍은 전체 국민의 건강을 저해하는 수준까지 우려되고 있으며 또 다른 측면은 포화지방산 등 유지의 과잉 섭취에 의한 부작용 또한 검토의 대상이 되고 있다.
기본적으로 식품을 통한 고른 영양 성분의 섭취가 가장 이상적이나 일상적으로 우리가 먹고 있는 식품에 신경을 쓰고 관심을 두지 않는 한 불균형 상태를 초래하는 경우가 많다. 조사에 의하면 탄수화물 등 5대 영양소 외에 미량 성분들이 우리의 건강에 지대한 영향을 미친다는 것은 많은 과학적 실험에 의해서 밝혀졌는데 이들 미량성분은 우리 총 필요 에너지의 5%밖에 담당하지 않는 신선 채소류나 과일에 많이 들어있다. 이런 사실을 알려주는데도 소비자들은 채소류나 과실 섭취량을 늘리지 않아 치우친 식사습관으로 과잉 칼로리에 특정 미량 성분의 결핍으로 인한 비만 등 건강상 어려움을 겪고 있으며 맛을 우선으로 하는 기호식품에 편향되어 서서히 건강을 해치고 있다.
지금까지 영양 분야의 연구는 개별 성분에 치중된 감이 있으나 앞으로는 종합적인 기능과 역할이 더욱 강조되어야 할 때가 되었다. 일반적으로 알려진 5대 영양 성분을 훨씬 넘어서 열량은 없으나 생리 기능에 큰 영향을 주는 미량 성분들에 더 많은 관심을 두어야한다. 각종 식물이나 호두, 땅콩 등 종실에 들어있는 포리페놀성 물질(후라보노이드), 콩 중 다이제닌, 인삼에 사포닌 등과 함께 장내에서 유익한 작용을 하는 프로바이노틱(장내 유익균)등도 함께 생각을 해야 한다.
식품은 단일 성분으로서 그 기능을 가늠할 수는 없다. 인간의 장에 들어가서 소화 과정을 거치면서 특정한 성분들이 흡수되는데, 흡수 가능한 형태로 만드는 데는 인체가 만들어 내는 장내에 있는 효소작용도 중요하나 음식과 함께 들어간 미생물, 그리고 개인마다 다르게 분포되어 있는 장내의 미생물들에 의해서 크게 좌우된다. 이들 장내 미생물이 음식을 분해하고 장세포를 자극하여 면역 물질을 만든다. 이런 기능을 볼 때 인체는 한마디로 얘기하면 초 복합 생화학 공장이면서 다양한 기능을 갖는 생명체이다. 또한 70억 인구 중 동일한 영양 상태나 생리적인 기능을 갖는 경우는 극히 드물다. 이들 생명체는 인종, 나이, 성별, 그리고 먹는 음식, 사는 환경 등에 영향을 받아 차이가 나며 정신적인 것도 우리 생리적 기능에 큰 영향을 미치고 있다.
잘 알려진대로 우리가 먹는 식품은 인간의 건강에 70~80% 영향을 미치며 이 식품은 어떤 원료를 사용했느냐에 따라 기능은 달라진다. 오묘한 생체의 기능과 식품의 역할을 알아갈수록 신비하다. 이들 신비한 식품을 우리 식품과학자와 식품산업계가 담당하고 있다.
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