홍기운 혜전대학교 호텔조리외식계열 교수
즉 창의적 아이디어와 문화적 유희, 그리고 가치창조 개념에 바탕을 둔 감성(Grazing or Mental) 및 절충음식이 향후 외식시장을 주도할 것으로 예측되고 있다는 사실이다. 이러한 상황하에서 올해 국내 경제성장률은 2.3%로 예상되면서 1990년대 초 일본의 거품경제에 비유되고 있다. 이같은 변화무쌍한 세계 경제질서는 남성사회에서 여성사회로, 하드(Hard)형 정보사회에서 소프트(Soft)형 정보사회로, 아날로그(Analog)사회에서 디지털(Digital)사회로, 대중사회에서 개인이나 가족사회로의 진전을 보이면서 국내 외식산업에 있어서도 새로운 트렌드를 요구하고 있는 것이다.
창의성과 창조력에 바탕을 둔 종합예술성 고감성 음식과 절충음식의 출현은 시대적인 상황논리에 편승해서 새로운 경쟁전략으로 급부상하고 있다. 창의적인 아이디어와 맞춤형에 기반한 감성음식점과 절묘한 조화 및 환상적인 식공간연출을 기조로 한 절충음식점의 태동은 블루오션(Blue Ocean)이나 틈새 전략으로 거듭나고 있으며, 그 중심에 스토리텔링, 문화, 가치 등이 자리하고 있다. 다시 말해서 기존 음식점이 한끼 배를 채우는 판매기능에서 분위기, 가치, 문화, 감성 그리고 융복합에 이르기까지 전 부문에 걸쳐 감성이나 절충 개념으로 모색되어지고 있다는 점이다.
또한 근래의 소비행태의 대세는 젊은층을 중심으로 가격보다는 분위기에 친숙해지려고 하는 경향과 주목할 만한 특이성의 연출, 그리고 빈티지(Vintage)하면서 친여성적인 이색적 분위기를 자극적으로 즐기고 있다는 사실이다.
감성음식점의 출현은 고객들로 하여금 색다른 체험이나 경험을 요구하게 되고 시장세분화를 가속화시키고 있다. 이러한 감성음식점은 개성적이고 개념적이기 때문에 기존의 형식이나 가격, 그리고 기법을 배제하면서 쾌적성이나 편안함, 즐거움이나 여유로움에서 문화적 유희까지, 이제까지 경험하지 않았던 새로운 방식으로 고객을 리드하고 견인할 뿐만 아니라, 고객감성에 이끌어지거나 의지하게 되는 선택 속성을 가지고 있다. 때문에 일상화되고 식상한 기존음식점 추종자들에게 각광을 받으면서 빠른 속도로 시장이 재편되고 진화해가고 있는 것이다. 즉 스스로가 음식점 선택의 주체가 되어 선택욕구와 니즈를 충족하려는 고객들에게 자기만족적 음식이자 요리이며, 일부는 고객 맞춤형 음식으로 재탄생되고 있다. 따라서 감성형 음식점은 보다 더 원초적이며 목가적이고, 희귀성을 지향하면서 농장이나 목장풍의 감성형 콘셉트와 트렌드로 발빠르게 저변확대되고 있는 것이다.
또 다른 트렌드인 퓨전풍의 절묘한 조화 및 식공간 연출의 차별화로 태동되고 있는 절충음식점은 국가간, 민족간, 산업간, 문화간, 음식간의 융복합을 의미하고 있는데 이들 상호간의 독창적이고 환상적인 퓨전 음식점의 개념을 함축하고 있다. 다시 말해서 메뉴, 식재료, 소스, 요리방법, 서비스방법 등의 콘셉트(Concept)과 아이덴티티(Identity)의 절충, 과거와 현재와 미래의 절충, 인테리어의 공간연출이나 건축양식의 절충 등 절묘한 조화와 환상적인 연출이 선진국 외식업체의 새로운 경쟁전략으로 떠오르고 있는 것이다.
이와 같이 새로움과 새로운 가치추구의 절충음식점은 고객을 끌어들이는 동인이 되고 있을 뿐만 아니라, 동시에 창의적인 융복합으로 나타나면서 먹을거리, 볼거리, 즐길거리, 느낄거리 형태로 고객에게 다가가면서 이야기 있는 음식문화공간, 문화와 가치가 융합되어 새롭게 녹아나는 새로운 식공간문화로 자리잡고 있다는 점이다.
창의적인 아이디어와 융복합 관점에서 선진국의 감성 및 절충음식점의 태동은 그 자체가 새롭고 신선함을 더하면서 근래에 차별적인 경쟁전략으로 거듭나고 있음을 볼 때, 장기불황에 접어든 국내 외식업체도 새로운 변신과 방향전환을 모색해야 할 시점에 와 있음을 외식인 모두에게 전략적인 과제로 제시하고 있는 것이다.
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