‘융복합’으로 新시장 창출, 전문화·세분화로 경쟁력 ‘쑥쑥’
커피업계에서는 보다 다양해지는 소비자들의 니즈를 충족시키기 위해서 사이드 메뉴를 강화해 푸드카페의 모습으로 진화하는가 하면, 주점업계에서는 한정적 영업의 불리함을 탈피하기 위해 식사메뉴를 도입하는 등 이모작 영업에 나서고 있다. 반면에 분식업계와 디저트업계에서는 까다로워지는 소비자들의 니즈를 충족시킨다는 이유로 보다 세분화 되고 있다. 창조경제의 바람을 타고 상반되게 나아가고 있는 외식업계의 트렌드를 들여다 보자.
불황 타개 및 경쟁력 강화, ‘컨버전스’로 타개책 마련
커피전문점에 커피 대신 볶음밥을 먹기 위해 방문하고, 호프전문점에 술이 아닌 파스타를 먹기 위해 방문하는 등 업종간 ‘컨버전스’가 낯설지 않은 시대다.
바쁘게 살아가는 현대인들의 라이프스타일이 식사와 디저트를 한 곳에서 보다 저렴하게 즐기거나 회식자리도 한 곳에서 저녁식사와 술자리를 해결하는 추세로 바뀌고 있다. 이는 합리적인 소비 그리고 한 곳에서 두가지 목적을 이루는 등 효율적으로 시간을 다루기 위함이다.
또 업체의 입장에서는 과포화된 외식시장의 경쟁 속에서 살아남기 위해 적절한 업셀링 아이템을 구축하고, 보다 다양한 수익을 창출하기 위해서 컨버전스는 선택이 아닌 필수다. 이에 외식업체들이 소비자의 다양해지는 니즈를 적극 반영시킨 ‘원 소스 멀티 전략(One Sauce Multi strategy)’ 매장을 계속적으로 선보임에 따라 이와 같은 컨버전스 매장이 많아지고 있다.
외식업계 관계자들은 불황이 지속될수록 고객의 니즈를 충족시키고, 수익다각화를 위한 외식업계의 업종 간 융복합화 추세가 계속될 것으로 전망하고 있다.
커피전문점, 푸드 카페로 진화
스타벅스커피코리아는 지난 2011년 창립 40주년을 맞아 기존 로고에서 요정을 감싸고 있던 ‘스타벅스 커피’ 표기를 삭제시킨 새로운 로고가 새겨진 머그잔을 선보였다.
스타벅스가 2007년 아이스크림 업체 ‘핑크베리’를 인수하고, 2011년 주스 업체 ‘에볼루션 프레시’를 인수한 것에 이어진 행보다. 지난 2012년에는 프랑스의 베이커리 업체 ‘라 블랑제’를 인수하면서 하워드 슐츠 스타벅스 최고경영자(CEO)는 “40년이 지난 후 사람들이 스타벅스를 제과점이라고도 부를 수 있기를 바란다”고 밝혔다.
이러한 전략의 일부로 국내 스타벅스커피 코리아도 지난 2012년 한 해 푸드콘셉트 매장을 연이어 선보인데 이어 지난 3월에는 분당 서울대 병원에 입점한 스타벅스 매장 내에서 죽 메뉴를 도입해 판매하는 등 다각적인 시도를 하며, 푸드전문점으로 한발 한발 나아가고 있다.
파스쿠찌의 델리(Deli)콘셉트 매장은 파니니, 브런치 등의 사이드 메뉴에 대한 수요가 꾸준하게 증가함에 따라 선보인 곳이다.
델리 콘셉트 매장답게 3층에는 직접 굽고 조리해 신선하게 즐길 수 있는 베이커리와 샌드위치, 샐러드 등 14종의 메뉴를 판매하는 델리 스테이션(Deli station)을 별도로 마련했다. 파스쿠찌 푸드 특화 매장은 베이커리를 전문으로 하는 SPC그룹의 자회사인 만큼 회사의 기술력을 집약시켜 선보여 우수한 맛과 품질의 델리 메뉴들로 인기몰이를 하고 있다.
올어바웃차는 전문 티 바리스타가 매장에 상주하며 고구마라떼에 가루녹차를 얹은 고구마 그린라떼, 미숫가루라떼에 풍성한 휘핑크림을 얹은 미숫가루 꼰빠냐 등 우리 음료에 현대적인 감각에 맞는 세련된 스타일의 옷을 입힌 독창적인 메뉴를 제조해 선보여 인기가 높은 곳이다.
올어바웃차는 독자적인 차와 커피메뉴에 훌륭한 브런치를 곁들여 올 초부터 브런치 카페로 전면 리뉴얼했다. 브런치 메뉴로 하여금 기존 매장에서 발생하던 루즈타임을 피크타임으로 변모시키면서 매출상승과 더불어 브런치 카페로 입소문을 내고 있다.
지난 2010년 4월에는 미국 애드몬드에 진출해 지역에 위치한 13개의 스타벅스와 3개의 티하우스, 6개의 개인 커피전문점 중에서 최고 매출을 내며 인기를 누리고 있다.
카페 아마떼는 국내 커피전문점의 과열경쟁 양상이 한창인 2011년에 선보인 신생브랜드로 경쟁력 강화를 위해 브런치 카페라는 콘셉트를 갖고 론칭한 곳이다.
시간효율과 합리성을 따지는 젊은 세대에는 식사와 커피를 한 곳에서 보다 저렴한 가격으로 이용할 수 있는 점으로 어필하고, 중장년층 세대에게는 깔끔하고 세련된 분위기의 카페에서 다양한 계모임 장소로 어필하며 인기몰이를 하고 있다.
카페 아마떼 관계자는 “브런치를 함께 판매하니 업셀링 효과가 크다”면서 “커피를 마시러 왔다가 브런치를 먹는 경우도 많고, 브런치를 먹으러 왔다가 세트가격에 제공되는 커피를 함께 마시고 가는 고객이 많아 동일 규모 매장 대비 50%의 매출이 더 나오는 등 객단가가 훨씬 높다”고 밝혔다.
이모작 영업으로 수익다각화
박가부대에서는 부대찌개와 철판닭갈비를 선보인다. 점심에는 부대찌개, 저녁에는 닭갈비를 주로 판매해 매출이 주·야간, 계절에 상관없이 꾸준한 것이 특징이다.
불황에 매출을 극대화하기 위해서는 다양한 고객층을 흡수할 수 있는 복합점이 유리하다는 판단에서 부대찌개는 점심메뉴라는 인식과 닭갈비는 저녁메뉴라는 인식이 박혀있는 소비자들의 편견을 적절히 활용했다.
박가부대 관계자는 “전문화된 핵심 메뉴만 컨버전스해 경영주에게 노동 부담을 최소화하고 수익성은 최대화되도록 노력했다”고 전했다.
빠담빠담은 이탈리안 파스타 치킨 카페를 표방하는 곳이다.
일반적인 치킨전문점들이 배달 위주의 저녁장사에 한정된다는 점에서 탈피해 모던하고 깔끔한 카페 분위기로 인기를 끌고 있다. 요리치킨 메뉴와 까르보나라 치킨, 스위트 갈릭치킨, 치킨 떡볶이 등을 함께 구성했다. 이 밖에도 점심식사 메뉴를 별도로 구성해 이모작 영업이 가능하게 했다.
빠담빠담은 오피스 인근 직장인들의 간단한 한 끼 식사로 손색이 없는 메뉴 구성으로 인기를 끌며, 최근 계속되는 불황에도 꾸준한 매출을 이어가고 있다.
가르텐호프&레스트는 지난 2011년 5월 브랜드 명칭을 가르텐비어에서 가르텐 호프&레스트로 공식 변경하고 기존에 고수하던 정통호프전문점의 이미지 대신 식사와 주류를 모두 한 곳에서 즐길 수 있도록 브랜드 콘셉트를 변경했다.
과거에는 모임이나 회식의 경우 식사를 할 수 있는 곳을 거쳐 2차에 맥주를 마시는 경우가 대부분이었으나 최근 1, 2차를 한꺼번에 즐기는 고객들의 니즈에 맞춰 식사메뉴를 도입한 호프&레스토랑 콘셉트로 매장의 복합화를 이뤄 부가수익을 창출하고 있다.
가르텐호프&레스트 관계자는 “식사와 주류를 모두 즐길 수 있는 문화통합형 브랜드로 도약하기 위해 대대적인 리뉴얼을 감행한 것”이라며 “새 브랜드 네임은 폭넓은 고객층 확보에 효과적으로 작용하고 있다”고 말했다.
소비자들 다양한 니즈 충족 위해 쪼개고 나누는 ‘서브디비전’ 눈길
커피전문점을 포함한 다양한 외식매장들이 융복합화 되는 것과 상반되게 디저트를 전문으로 판매하는 디저트전문점, 세분화된 분식전문점 시장 또한 커지고 있다.
분식과 디저트 업계에서는 다양해진 소비자들의 욕구에 부응하기 위한 컨버전스 또는 원소스 멀티 전략과는 반대의 행보를 보이며, 경쟁력을 갖추고 있다.
이는 지속되는 장기불황으로 인해 소비자들이 디저트를 자기만족을 위한 작은 사치로 여기는 경향과 무관하지 않다.
조금 비싸더라도 더 특별하고 맛있는 디저트에 소비자가 열광하면서 디저트 전성시대가 열리고 있는 것.
기존 디저트라고하면 쿠키, 케이크, 와플 정도로 인식되던 것이 최근에는 슈니발렌, 파이, 머핀 등 그 영역을 지속적으로 확장시키며 품목의 다양화 및 세분화, 전문화가 이뤄지고 있다.
또 불황기 대표 아이템으로 인식되는 분식업계에서도 까다로워지는 소비자들의 니즈에 맞춰 메뉴의 전문성을 살려 떡볶이전문점, 컵밥전문점, 튀김전문점 등을 선보이며 새로운 블루오션을 형성하고 있다.
분식업계, 전문화로 메뉴경쟁력 UP
파크볼(Park Ball) 226은 공원에서 즐기는 맛있는 한 끼를 테마로 테이크아웃에 최적화된 간단한 아이디어 메뉴를 지향하는 곳이다.
(주)김가네가 불황기에 맞춰 새롭게 선보인 브랜드로 2명이서 2가지의 메뉴를 주문해도 6천원 이하인 착한가격이라는 의미를 담고 있다.
장기불황시대에 간단하게 한 끼 식사를 해결할 수 있게 하자는 모토로 론칭된 파크볼226의 주력메뉴는 샌드밥과 또밥이다.
샌드밥은 밥과 밥 사이에 다양한 속재료를 듬뿍 넣어 푸짐하고 맛있게 즐길 수 있는 한국적 스타일의 라이스 버거이고, 또밥은 또띠아에 채소와 고기를 넣은 멕시코의 브리또를 한국적인 맛으로 재탄생시킨 이색 메뉴다. 16종의 샌드밥과 또밥을 다양하게 갖춰 소비자들이 기호에 따라 선택해 먹을 수 있게 해 전문성을 살렸다.
기존의 일반 분식점에서 쉽게 만나볼 수 없는 특화된 메뉴를 전면에 내세워 인기를 얻고 있다.
버벅이네는 프리미엄 퓨전 떡볶이를 지향하는 누들떡볶이를 전면에 내세워 타 떡볶이전문점들과의 차별화를 강조하는 곳이다.
누들떡볶이를 이용한 국물떡볶이, 토마토해산물떡볶이, 까르보나라 떡볶이, 짜장떡볶이, 카레떡볶이 등은 버벅이네의 특화된 메뉴로 모두 인기를 끌고 있다.
수제튀김, 칼국수 등 사이드도 선보이고 있지만 누들떡볶이의 매출이 70~80%를 차지할 정도로 떡볶이전문점이라는 명성이 무색치 않다.
일반 분식집으로 운영할 때 보다 떡볶이를 전문화시켜 다양한 떡볶이 메뉴를 선보이는 등 하나에 집중하니 오히려 고객층은 더 넓어졌다.
전문화하기 전에는 10대 어린 학생들 혹은 장을 보러 왔다가 들르던 50~60대가 주요 고객층이었으나, 누들떡볶이전문점으로 입소문이 나면서 트렌드에 민감하다는 2030세대들이 블로그 등을 보고 찾아와 주요 고객층이 됐다.
특히 네이버의 유명한 떡볶이 전문카페 ‘떡볶이의 모든 것’에서도 인정받았으며, 농림수산식품부가 주최한 떡볶이 페스티벌에서 대상을 수상하기도 해 전문점으로서의 역할을 톡톡히 하고 있다.
미미네는 잘 만든 새우튀김 하나로 월 1억원의 매출을 올리며 국내에서 내로라하는 튀김전문점으로 거듭난 곳이다.
누구나 다 하는 뻔한 메뉴들로 가짓수를 채운 분식집보다는 미미네만의 전문성을 살린 것이 매출 대박의 비결이다.
일반적으로 새우튀김에서 새우머리는 바삭한 식감으로 인해 가장 맛있는 부분이면서 혈관 벽의 콜레스테롤을 제거해주는 ‘HDL콜레스테롤’이 풍부해 영양적 가치가 우수한 부분이다. 하지만 큰 새우일수록 튀겨낼 때 새우 전체의 모양을 유지하기가 힘들어 기존의 분식집에서는 편의상 머리를 제거했지만
미미네는 아무데서나 파는 새우튀김이 아닌 미미네에서만 파는 새우튀김을 선보이기 위해 노력했다.
새우튀김전문점으로 인기를 얻으며, 매출고공행진을 이뤘고 이로 인해 TV프로그램 스타킹에 ‘4억 대박 튀김녀’로 출연한 이후로 유명세를 타 더욱 승승장구 하고 있다.
국내에서 내로라하는 맛집들만 입점시켰다는 서울 신도림의 디큐브시티에도 입점해 하나의 메뉴로 성공한 대표적인 히트사례로 꼽히고 있다.
전문성 살린 디저트전문점 봇물
패기파이는 미고베이커리로 잘 알려진 ㈜미후베이커리가 운영하는 파이전문점이다.
외국에는 유명한 파이전문점이 넘쳐나지만 국내에는 점차 서구화돼가는 식생활문화 속에서도 이렇다 할 파이전문점이 없는 점에 착안해 론칭한 것.
다른 곳에서는 팔지 않는 아이템을 공략해 소비자들이 충분히 호기심을 느낄 수 있도록 한 데 포인트를 살렸다.
특별한 제품, 특별한 맛이라는 점을 강조해 패기파이에서만 볼 수 있는 맛으로 적극적인 마케팅을 펼쳐 트렌드 세터들로부터 폭발적인 인기를 끌었다.
또 파이전문점이라는 수식어답게 간식용, 식사용, 기념일용 파이를 각각 구성해 소비자의 다양한 니즈에 맞췄다. 맛있는 파이를 맛보기 위해서는 누구나 패기파이를 떠올리도록 하고 있다.
슈니발렌은 올 초부터 망치로 깨먹는 과자 슈니발렌이 한창 인기를 끌었다.
슈니발렌은 독일 로텐부르크 지역의 전통과자인 슈니발을 변형해 만든 제품이다. 밀가루 반죽을 둥글게 말아 튀긴 독일 전통과자로 독일에서 흔하게 볼 수 있는 과자다. 장터에서 파는 옛날 튀김과자 같은 식감에 초콜릿, 바닐라, 치즈 등 여러 토핑을 덧발라 맛을 낸다. 특이한 맛은 아니지만 나무망치로 부숴 먹는 재미가 있다 보니 사람들의 관심을 집중시켰다.
슈니발렌은 우리나라 호두과자처럼 일반적인 명사다 보니 슈니발렌을 그대로 브랜드화해 상표권을 등록, 국내 슈니발렌 시장의 원조임을 분명히 했다.
지금까지 보지 못했던 디저트였고, 한국인들이 좋아하는 재미와 맛을 갖춘 슈니발렌은 디저트 아이템을 세분화하고 전문화 한 덕분에 소비자들에게 큰 인기를 얻고 있다.
마노핀은 미스터피자를 운영하고 있는 MPK그룹이 커피전문점에서 선택할 수 있는 사이드메뉴가 조각케이크 일색이라는 점에서 조금 차별화 된 디저트를 선보이고자 내놓은 수제머핀 전문점이다.
머핀전문점답게 마노핀은 30여 가지가 넘는 형형색색의 다양한 머핀을 선보여 고객들에게 먹는 즐거움과 함께 보는 즐거움을 안겨준다. 또 가격을 낮게 책정해 남녀노소 누구나 부담 없이 즐길 수 있도록 했다.
머핀의 대중화를 주창하는 만큼 지하철 역사 곳곳에 입점한 마노핀은 더 많은 대중들에게 다양하고 새로운 머핀을 선보이기 위해 노력하고 있다.
사윤정 기자 sujau@foodbank.co.kr
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