[창간17주년특집] 변화하는 트렌드에 대처하라
식품외식산업계의 경영환경이 갈수록 악화되고 있는 가운데 업체들이 장기불황과 경영환경 악화에 대비하기 위한 창조경제에 본격적으로 눈을 돌리고 있다. 사실 박근혜정부의 핵심가치인 창조경제는 식품외식업계에서 이전부터 시행해 오고 있는 패러다임이다. 그러나 최근들어 더욱 활발하게 융복합이 진행되고 있으며, 융복합화에 따른 반대급부로 핵심 가치를 더욱 세분화해 전문성을 강화해가고 있다.
●경쟁력 확보 위한 융복합으로 매출 안정화
식품외식업계의 대표적인 트렌드는 ‘컨버전스(Conver gence)’, 즉 융복합이다.
융복합의 선두에서 트렌드를 이끈 업종은 커피전문점으로 브랜드 간 경쟁이 심화되면서 자구책으로 디저트 또는 브런치, 샌드위치, 파스타 등 가벼운 식사를 접목하며 트렌드를 주도하고 있다. 대표적인 곳이 스타벅스, 파스쿠찌 등이며 신생 브랜드인 카페 아마떼는 처음부터 브런치 카페라는 콘셉트로 론칭하기도 했다.
한식업계와 주점업계도 메뉴에 대한 고정관념과 저녁때만 영업을 하는 한정적 영업의 불리함을 탈피하기 위해 메뉴를 접목하거나 식사메뉴를 도입하는 등 이모작 영업에 나서고 있다.
박가부대에서는 시원하고 깔끔한 부대찌개와 매콤달콤한 철판닭갈비를 선보여 점심에는 부대찌개, 저녁에는 닭갈비로 주·야간, 계절에 상관없이 매출의 안정화를 이뤘다. 이탈리안 파스타 치킨 카페를 표방하는 빠담빠담은 배달 위주의 저녁장사에 한정되는 치킨전문점과는 달리 북유럽 스타일의 모던하고 깔끔한 카페 분위기로 요리치킨 메뉴와 스파게티, 치킨 떡볶이, 시푸드 볶음밥, 파니니, 치킨커틀릿 등 점심식사 메뉴를 융합해 이모작 영업이 가능하게 했다.
● 주류 ‘믹솔로지(Mixology)’로 나만의 개성 추구
최근 국민들의 음주문화가 고도주 중심에서 저도주 중심으로 변화함에 따라 국내 주류 트렌드도 융복합의 기치를 높이고 있다. 베이스 알코올에 과일과 과즙, 탄산음료와 탄산수, 미네랄워터, 허브, 커피 등 각종 재료를 혼합해 제조하는 주류 ‘믹솔로지(Mixology)’가 빠른 속도로 자리 잡으며 소주와 맥주, 양주 중심의 음주 문화에 새 바람을 불어넣고 있는 것. 주류 믹솔로지 문화는 획일화된 음주 문화에서 탈피해 자신만의 스타일이나 개성을 추구하는 젊은 소비자들의 전폭적인 지지를 받으며 확대일로에 있다.
대표적인 곳이 유기농 막걸리 전문점인 ‘월향’이다. 우리나라 전통주인 막걸리에 딸기와 수박 등 계절 과일을 비롯해 키위, 유자, 바나나 등을 이용한 막걸리 칵테일을 선보여 젊은층을 비롯해 중장년층까지 폭넓은 고객층을 확보하고 있다. 주점 프랜차이즈 기업인 리치푸드(주)의 ‘짚동가리쌩주’는 5가지 곡식을 넣은 ‘오곡스무디’를 비롯해 ‘베리스무디’, 카푸치노를 조화시킨 ‘카푸치노스무디’ 등 3종의 막걸리스무디 메뉴를 출시하기도 했다.
한편 믹솔로지가 주류 트렌드로 정착하면서 국내 주류 제조업체들이 믹솔로지의 베이스로 사용되고 있는 외국산 화이트 스피릿보다 훨씬 저렴한 홈 믹싱주를 출시했다. 서대전충청지역 주류기업인 선양은 지난 3월 커피나 주스, 탄산음료 등과 섞어 쉽고 다양한 칵테일 제조가 가능한 홈 믹싱주 ‘맥키스’를 출시했으며, 주류와 생활도자 전문기업인 (주)광주요그룹의 증류식 소주인 ‘화요’ 역시 칵테일용 베이스로 관심을 모으고 있다.
● 독특한 인테리어 콘셉트·식재료 접목해 경쟁력 강화
외식업계의 융복합 트렌드는 메뉴뿐만이 아니다. 창조경제의 바람을 타고 더욱 활개를 띠고 있는 융복합 바람은 매장 인테리어에서도 나타나고 있다.
외식업체들은 일상 속에서 흔히 접할 수 없는 캠핑장, 공사장, 길거리 등 특정한 장소의 분위기를 융합시킨 독특한 콘셉트를 입혀 또 하나의 문화공간을 창조하고 있다. 이러한 트렌드는 바쁘게 살아가는 현대인들이 각박한 일상에서 가장 쉽고 빠르게 벗어날 수 있는 공간으로 외식업소를 이용하는 가운데 특정한 장소의 분위기를 융합시킨 인테리어는 호기심을 불러일으켜 신규고객 유입뿐 아니라 색다른 재미를 안겨줘 재방문율을 높이고 있다.
한편 외식업소에서는 새로운 식재료로 효소에 주목하고 있다. 힐링과 웰빙을 추구하는 현대인들의 니즈를 견인하며 한정식전문점을 비롯해 만두전문점, 카페, 뷔페 등 다양한 업종의 외식업소에서 활용도를 넓혀가고 있다.
● 세분화·전문화한 가운데 메뉴 다양화로 특화
반면 다양해진 소비자들의 욕구에 부응하기 위해 컨버전스 전략과는 반대로 세분화(Subdivision) 행보를 보이며 경쟁력을 갖추고 있는 곳도 많다. 일부 커피전문점이 메뉴를 강화하며 푸드카페를 지향하는 것과는 달리 디저트를 전문으로 판매하는 디저트전문점, 세분화된 분식전문점 시장 또한 커지고 있다.
김밥전문점 김가네를 운영하는 ㈜김가네는 장기불황시대에 간단하게 한 끼 식사를 해결할 수 있게 하자는 모토로 ‘파크볼(Park Ball)226’을 론칭해 한국적 스타일의 라이스버거 샌드밥과 멕시코의 브리또를 한국적으로 재해석한 또밥을 주력메뉴로 선보였다. 또 프리미엄 퓨전 떡볶이를 지향하는 버벅이네는 누들떡볶이를 전면에 내세워 국물떡볶이, 토마토해산물떡볶이, 까르보나라 떡볶이, 짜장떡볶이, 카레떡볶이 등 특화된 메뉴로 인기몰이를 하고 있으며, 미미네는 일반 분식집으로 시작했지만 미미네에서만 파는 새우튀김 하나로 월 1억원의 매출을 올리면서 국내에서 내로라하는 튀김전문점으로 거듭났다. 이밖에 파이전문점, 망치로 깨먹는 슈니발렌 등은 한 가지 품목을 세분화 전문화해 인기를 모으고 있다.
육주희 기자 jhyuk@foodbank.co.kr
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