업계, 유통단계 축소로 원가쮣·신선도쮢 … 산지, 인지도 상승·안정적 판로 확보
산지직거래를 통해 생산자는 통해 안정적인 판로를 확보하고 생산 품목의 인지도를 상승시킬 수 있다는 장점을 갖고 있다. 외식업체 역시 생산자와의 ‘상생’을 강조해 이미지 제고와 함께 원가절감, 식재료의 신선도 확보라는 많은 이점을 얻을 수 있다. 이처럼 서로 윈-윈 전략을 펼치고 있는 외식업계와 산지의 직거래 활용방안을 살펴보자.
외식업계의 장기불황 얘기는 어제오늘 일이 아니다.
외식업체들은 불황의 터널에서 벗어나기 위해 인력관리, 서비스관리, 마케팅 등에 신경을 쓰고 있다. 그 중에서도 경쟁력 있는 업체들이 더욱 신경 쓰고 있는 것이 식재관리 즉, 식재소싱이다.
이에 따라 최근 유명 외식업체가 산지 농가 또는 지역 영농조합과 계약을 맺고 산지직거래를 실시한다는 소식을 자주 접할 수 있다.
최근 정부가 생산자는 높은 수익을 내고 1차 소비자인 외식업체는 유통단계를 축소함으로써 신선한 식재료를 보다 저렴하게 공급받을 수 있는 산지직거래를 추진, 오는 2015년까지 산지직거래의 비율을 25%까지 끌어올리겠다는 정책을 발표해 산지직거래 사례가 더욱 다양해지고 있다.
산지직거래를 통해 외식업체는 가격 등락폭이 큰 식재를 연중 동일한 가격에 공급받을 수 있어 안정적인 식재 수급 등의 관리가 가능하다. 또한 산지에서도 생산 품목에 대한 안정적인 판매망이 확보되기 때문에 이를 지속화시키기 위해서 품질과 가격 등에 더욱 신경을 써 경쟁력을 높일 수 있다.
유통단계를 대폭 줄인 산지직거래를 통해 원가절감, 신선채소 확보 등 창조경제와 맞물려 외식업체의 산지직거래 시스템이 새롭게 조명 받고 있다.
아모제푸드는 회사 내에서 사용되는 모든 토마토, 방울토마토, 양송이, 새송이, 느타리, 숙주, 허브 등의 식재를 생산지와 계약, ‘아모제팜’을 통해 신선한 식재를 공급받고 있다. 한 곳이 아닌 다양한 곳에 농장을 둬 만약의 식재파동에 대비한다.
또 저장성이 있는 양파품목의 경우에는 반 분기 사용분량을 미리 대량 구매해 식재창고에 비축해 놓고 사용하면서 소소하게 드는 물류비를 절감한다.
이 밖에도 계절마다 새롭게 바뀌는 계절메뉴에 대해서는 각 산지를 돌며 제철 식재료를 보다 신선하고 값싸게 구매하고 있다.
아모제 관계자는 “산지직거래는 원가절감, 신선도 부분에서도 물론 우수하지만 소비자들에게 식재에 대한 우수성을 직접적으로 홍보할 수 있는 마케팅 요소로써도 활용도가 높다”고 전했다. 이어 “또 산지의 입장에서도 대형 브랜드에 식재를 공급함으로써 산지 식재에 대한 인지도를 향상시키고, 소비자들에게 대형 외식업소가 사용하는 믿을 수 있는 식재라는 신뢰도를 쌓을 수 있는 좋은 기회로 작용하는 만큼 추후 직거래 시스템은 더욱 확대될 것이다”고 밝혔다.
‘원할머니보쌈’, ‘박가부대’를 운영하는 기업 원앤원은 보쌈김치와 부대찌개 등 각종 요리에 다양하게 사용되는 주재료 무는 지자체 영농조합법인, 쌀은 천안지역 농협과의 직거래 계약을 통해 공급받고 있다.
원앤원은 직거래 산지 점검·검토 후 선정된 산지·영농조합법인과 연중계약체결을 통해 주요 식재료를 직거래로 안정적으로 공급받고 있다.
원앤원 관계자는 “직거래를 통해 산지와 직접적인 소통을 하면서 향후 시황 등에 대한 정보 공유가 가능해 메뉴 개발을 식재 상황에 맞춰 할 수 있는 등의 이점이 있다”면서도 “하지만 기상이변 등에 의해 생산량 감소 시에 정해진 농가와 계약을 해야 해 물량수급의 어려움이 따를 수 있으며, 도매시장 대비 일정한 품질관리가 어려운 점은 단점이다”고 밝혔다.
수급불균형 등에 대처하기 위해 원앤원은 주요품목에 대해 두 곳의 산지와 복수로 직거래 계약을 맺는 등으로 위급상황에 대처하고 있다.
채선당은 샤브용 쌈채소, 얼갈이 등 주요 채소에 대해 영농조합과의 연중 계약을 맺고 계약재배를 통해 직구매하는 등 브랜드에서 사용되는 전체 농산물의 약 70%가량을 산지직거래로 구매하고 있다.
농산물의 수급안정화를 위해 복수의 협력업체를 통해 다각도로 상품을 구매하고 있으며, 농산물 특성상 하절기나 혹한기 등 수급이 원활하지 못한 경우에는 타 산지의 대체상품을 병행 공급받는 등으로 수급조절에 만전을 기하고 있다.
채선당 관계자는 “외식브랜드의 입장에서 식재를 시장의 수급상황과 관계없이 안정적으로 공급받을 수 있다는 것은 장점이고, 산지의 입장에서도 안정적인 판로가 확보된다는 점에서 메리트가 있다”면서 “하지만 계약 품목에 대해서는 해당 작기에 출하되는 물량을 대부분 매입해 소화해줘야 하기 때문에 경기침체로 인한 매출 하락 시기에는 물량 처리에 상당한 어려움이 있다”고 호소했다.
● 수급불안정, 높은 물류비 등 해결과제 산적
외식업체들이 유통단계 축소를 통해 원가절감, 신선식재의 구매 등 부가이익을 창출하는 산지직거래에 대해 긍정적인 반응을 보이며 다양한 형태의 산지직거래를 실시하고 있다.
하지만 산지직거래를 실시하면서 앓는 몸살도 간과할 수 없는 부분이다.
외식기업의 경우 대규모 물량을 한 농가와 계약할 경우 이상기후에 따라 불가피한 물량조절 등으로 수급이 불안정화될 위험을 안고 있으며, 소형업체의 경우 산지농가와 직접 계약을 할 경우 지나치게 높은 배송 비용 등으로 산지직거래의 메리트가 떨어지는 단점을 안고 있다.
또 한 농가와 계약을 할 경우 생산량이 정해져 있어 작황 부진에 따라 품질 보장이 되지 않기도 한다. 이처럼 산지직거래가 안고 있는 다양한 문제점이 해결돼야 외식업체들의 산지직거래가 활성화 될 것이라고 전문가들은 말한다. 향후 식재 유통의 효율화를 추진하기 위해서는 산지의 규모화, 규격화, 브랜드화 과정을 통해 산지 공동대응력을 높이는 것이 중요하다.
우선 농가는 산지유통센터, 소매업체와 수직적 통합관계를 강화하는 등의 조직화·규모화를 통해 규모의 경제를 달성할 필요가 있다. 또 생산정보를 제공하고 계획생산을 하는 체계화를 구축해야한다.
산지 농가는 품종통일, 파종 및 수확시기 조절, 재배기술 공유, 공동계산 실천을 전제로 하는 전문화와 동일품종에 대해 지속적인 품질의 상품을 생산할 수 있는 규격화 또한 필수적이다. 이 밖에도 산지직거래의 보편적 확대를 위해서는 로컬 푸드시스템의 확대가 중요하다. 로컬푸드는 규모화 정책면에서 소외되는 소농의 판매처로서 중요한 기능을 갖고 있기 때문이다.
지역 내에서 생산된 농산물의 지역 내 소비를 촉진하는 ‘파머스 마켓’, ‘학교급식’ 등의 연계가 많아져야 한다.
업계 관계자는 “산지직거래를 통해 절감되는 유통비용이 생산자와 소비자 각각 20% 정도의 비용 절감 효과를 본다고 한다”면서 “직거래가 안정적으로만 이뤄진다면 매우 효율적인 시스템이 가능해져 안정적인 물량 공급과 가격유지를 위해서는 각각의 역할이 중요하다”고 전했다. 이어 “산지직거래는 눈앞의 작은 이익보다는 장기적인 관점으로 농산물 가격의 등락을 감수하고 장기적인 이익을 고려하는 마음과 이를 위한 신뢰를 쌓아가는 것이 중요한 마음가짐”이라면서 “산지는 식재의 표준규격화에 신경을 쓰고, 영농조합 등으로 규모화를 이뤄 구매자가 원하는 품질을 갖추려는 자세가 필요하며, 외식업체는 다양한 메뉴개발, 가격 경쟁력을 가져갈 수 있는 제철메뉴 개발 등의 노력이 필요하다”고 밝혔다.
사윤정 기자 sujau@foodbank.co.kr
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