염대규 한국농수산식품유통공사 식품산업처장
국내 외식업계의 가장 큰 어려움은 매출이 줄어든 반면 경영에 필요한 제비용, 즉 원재료비·인건비·제경비 등 원가는 큰 폭으로 상승하고 있다는 것이다. 국세청이 발표한 ‘자영업자 국세통계 2010’에 따르면 창업 시 상당한 준비가 필요한 제조업은 3년내 폐업률이 5.8%에 불과한 반면 음식업의 폐업률은 19.7%에 달했다. 이는 도매업(9.3%), 소매업(15.7%), 숙박업(8.2%), 부동산임대업(3%), 서비스업(14.8%) 보다 높은 수치다.
생산자는 제값을 받고 있을까. aT가 조사한 2011년 주요 농산물 유통실태 조사에 따르면 소비자가를 기준으로 농가 수취가격은 평균 58.2%를 차지한다고 한다. 품목별로 큰 폭의 차이가 나는데, 쌀이 78.7%로 가장 높게 나타났으며 외식업소 주요 소비 품목인 풋고추는 51.6%, 상추는 37.2%로 매우 낮은 수준이다. 이처럼 품목별로 큰 폭의 차이를 보이고 있다. 이처럼 낮은 수치는 고스란히 생산자에게 생산의욕 저하 및 수입 감소로 이어지고 있다.
한편 정부는 ‘농축산물 유통구조 개선’을 국정의 최우선 과제로 설정하여 28년 만에 생산자와 소비자가 Win-Win하는 농산물 유통구조 개선 대책을 손질했다. 현재 농축산물 유통비용률은 소비자가 구매하는 최종가격까지 평균 40~45% 수준이라고 밝혔다. 그만큼 유통구조의 비효율에 따라 소비자가 비싼 값에 구입하고 있다는 것이다.
한국은행 2009년 산업연관표에 따르면 외식산업계에서 소비하는 국내산 식재료는 26조원 규모이다. 또한, aT 식품분야별 원료소비 실태조사에 따르면 외식업체 산지 직구매 비율은 4%에 불과하다.
(사)한국외식업중앙회와 한국외식정보(주)에서 전국 1333개의 음식점을 상대로 공동으로 실시한 설문조사 결과의 부류별 산지 직거래 비율을 보면 곡류는 15.6%, 육류는 10%, 채소류는 3%, 과실류는 3.3%, 수산물은 10%, 가공식품은 2.7%로 나타났다. 곡류를 제외한 대부분의 품목이 10% 이하로 나타나고 있으며, 주로 도매시장, 대형유통업체 및 재래시장으로부터 구매하고 있다.
정부는 외식업과 농업과의 연계를 강화하고, 외식산업의 질적 성장을 유도하기 위해 외식산업진흥을 위한 법률을 2011년에 제정했다. 이 법률에 따라 외식업계와 생산자의 고충을 해결해 국가 경제에 도움을 주고, 외식업소를 찾는 소비자가 적정한 수준의 가격으로 맛있는 음식을 즐길 수 있도록 직거래 활성화 방안을 제시해 보고자 한다.
첫째로 생산자와 외식업계의 만남의 장을 만들기 위해 소비지 및 산지의 식자재박람회를 개최할 필요가 있다. 대도시에 밀집해 있는 외식업계가 소비지에서 전국의 우수한 식재료를 만나볼 수 있는 ‘소비지 식자재 박람회’와 동시에 일반 박람회의 틀을 벗어나 농식품을 구매하는 외식업체의 니즈를 겨냥한 타켓 마케팅 차원에서 지자체 등과 함께하는 ‘산지 식재료 박람회’가 필요하다.
둘째, 우수외식업지구 육성을 통한 우수 식재료 직거래 소비 활성화이다. 전국의 특색 있는 우수외식업지구를 발굴·육성하고 지구 번영회를 중심으로 공동구매 조직을 만들어 공동 구매량을 늘려나가면 우수한 산지 식자재를 직거래 할 수 있는 대표적 성공사례가 되어 파급 효과를 누릴 수 있을 것이다.
셋째, 외식업계 공동구매를 위한 협동조합 설립이다. 최근 수도권 중심의 70여 외식기업이 창립총회를 마치고 ‘한국외식협동조합’의 설립이 초읽기에 들어갔다. 그동안 외식업계는 식자재를 개별적으로 비효율적인 유통채널을 통해 구매함으로써 불필요한 비용이 들었고, 이로 인해 외식 소비자가 그 비용을 떠안아 소비저하로 이어지는 구조였다. 금번 협동조합이 성공적으로 설립·정착이 된다면 산지와의 계약재배를 통해 안정적인 원료 공급을 받을 수 있고, 직거래를 통한 원가 절감으로 경영구조 개선에 효과를 볼 수 있을 것이다.
aT는 2013년 외식 식재료 직거래 추진단 T/F를 구성해 소비지·산지 식재료 직거래 페어 및 사이버거래소 ‘식재료 전문몰’ 활성화를 위해 유기적인 협업을 추진하고 있다. 선행 과제로 산지조직화·규모화 및 규격 표준화가 해결되어 야 할 과제이지만, 외식업계가 리드하고 생산자가 이에 동참하는 선순환 구조를 만들어 나가는 방안이 바람직할 것으로 생각된다.
모든 이해관계자를 100% 만족시키기는 어려울 것으로 보이나, 작은 부분부터 점차 개선·발전시켜 나간다면 외식업계와 생산자가 상생하는 날이 더 빨리 다가 올 수 있을 것으로 보인다.
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