[창간17주년 특별기획]
박근혜정부 출범 이후 가장 자주 등장하는 단어가 ‘창조경제’와 ‘6차 산업’이다. 창조경제와 6차산업을 가장 명확하고 구체적으로 보여주는 곳이 농림축산식품부(이동필 장관)다. 1차 산업인 농업과 2차 산업인 가공·유통, 3차 산업인 소비·서비스·관광 등이 결합된 6차 산업을 통해 창조경제를 이룬다는 것이다.
식품외식산업도 창조경제와 6차 산업에 무관하지 않다. 오히려 직접적인 영향을 미치고 있는 산업이 식품외식산업이다. 식품외식산업은 1차 농산물 및 2차 가공식품의 최대 소비처로 부상하고 있기 때문이다.
● 외식업계-산지, 직거래로 ‘윈-윈’
식품외식업체들이 경쟁력을 갖추기 위해 식재료에 관심을 기울이고 있다. 최근 식품업체는 물론 유명 프랜차이즈를 비롯해 대형 외식업체들 위주로 산지 농가 또는 지역 영농조합과 계약을 맺고 산지직거래를 활성화하고 있는 것. 산지직거래를 통해 식품외식업체는 시기별 가격 등락폭이 큰 식재에 대해서도 연중 동일한 가격에 안정적으로 식재를 공급을 받을 수 있어 경영관리가 가능하고, 생산자인 농가는 식품외식브랜드와의 직거래를 통해 안정적인 판로를 확보하고 생산품목의 인지도를 상승시킬 수 있다는 장점을 갖고 있어 식품외식업계와 산지 모두 ‘윈-윈’하는 방안으로 주목받고 있다.
실제로 아모제푸드는 주요 식재료를 생산지와 계약한 후 ‘아모제팜’을 통해 신선한 식재료를 공급받고 있으며, 원앤원은 지자체 영농조합법인과 농협을 통해 계약 공급받고 있다. 또 채선당도 영농조합과 연중 계약을 통해 쌈 채소를 공급받고 있으며, 일부 프랜차이즈 외식브랜드의 경우 직접 농사를 지어 식재를 조달할 수 있는 방안을 모색하고 있는 것으로 알려졌다.
● MOU, 공동구매, aT 농수산물사이버거래 등 채널 다양
농림축산식품부의 ‘식품외식업체와 산지의 직거래 표준개발에 관한 연구’에 따르면 외식업체의 식재료 구매에서 가장 큰 비중을 차지하는 통로는 납품업자(37.5%)였으며 다음으로 비중이 큰 곳은 도매시장(23.6%)으로 조사됐다. 반면 개별 농민은 1.6%, 생산자 단체는 0.6%에 불과해 산지 직거래 비중이 현저히 낮은 상황이다.
따라서 일반 외식 경영주들은 지자체와의 업무협약(MOU)을 통해 지속적인 계약 거래를 하거나, 외식관련 단체나 모임을 통해 공동구매를 하는 것도 양질의 식재료를 저렴하고 안정적으로 공급받을 수 있는 방안으로 대두되고 있다. 또한 aT 농수산물사이버거래소(food.eat.co.kr)는 판매자와 구매자가 인터넷 상에서 전자직거래를 통해 거래하기 때문에 농산물의 중간 유통단계를 대폭 줄여 불필요한 유통비용과 시간을 절감할 수 있는데다 물류 및 마케팅 비용까지 줄여 중소형 외식업소들의 식재료 경쟁력을 확보하는 방안으로 부상하고 있다.
한편 (사)한국외식업중앙회 대구시지회는 지난 4월 24일 aT 농수산물사이버거래소와 골목식당의 음식재료 직거래 활성화를 위한 업무협약(MOU)을 체결, 온라인 직거래로 구매원가 절감에 나섰다. 한국외식업중앙회 신임 제갈창균 회장은 ‘외식업공제회’를 통해 42만 회원업소를 위한 직거래 유통 사업을 지원할 계획이라고 밝혔다.
● 한국외식협동조합, 바잉파워 키워 식재경쟁력 확보
직거래나 계약재배를 하기에는 업소의 규모에 한계가 있는 외식업 경영주들이 식자재 공동 구매 등을 통해 경쟁력 확보 방안을 마련하고자 한국외식협동조합을 설립해 눈길을 끌고 있다. 현재 정부의 설립 인가를 기다리고 있는 한국외식협동조합은 외식업 종사자들의 최대 현안인 안정적인 식재 수급은 물론 원가절감을 식자재 공동구매 및 산지직거래 등을 통해 이뤄내고자 결성됐다.
6월 현재까지 한국외식협동조합의 가입 신청자 수는 100여 명에 달해 국내 여타 협동조합에 비해 시작부터 그 규모가 만만치 않다. 협동조합과 같은 공동체를 통해 바잉파워를 키워 영세한 규모의 사업주라도 저렴하게 식자재를 구매하고자 하는 니즈가 반영된 결과다.
한국외식협동조합의 활동은 외식업 종사자뿐 아니라 1차 생산자에게도 호기로 작용할 전망이다. 실제로 한국외식협동조합 조합원들은 정식 활동이 시작되기 전 준비단계로 지난달 14~15 양일간 함양에서 열린 ‘외식 식재료 직거래 산지 페어’에 참가해 생산 농가와 직거래의 장을 마련하기도 했다.
● 대기업들 식재유통 시장 참여로 규모의 경제 추구
외식업계의 주요 경쟁력 가운데 하나로 식재료의 안정적인 확보 등 식재에 대한 관심이 높아지면서 최근 식재유통 시장도 재편되고 있다. 식재유통 시장은 몇 년 전만 하더라도 소규모 업체들의 영역이었으나 외식소비가 일반화되면서 대형 프랜차이즈 업체의 등장과 1인 가구의 증가, HMR 시장의 급성장, 식재 안전성 확보에 대한 요구 등으로 인해 대기업들이 식재유통 시장에 적극적으로 참여하면서 커다란 변화를 가져왔다.
이러한 변화는 특히 단체급식을 주 사업으로 진행하던 대기업들이 자사의 기존 유통망을 활용해 식재유통에 적극적인 투자를 하면서 시장을 이끌고 있다. 대표적인 국내 빅 3 식재유통 업체는 CJ프레시웨이와 현대그린푸드, 신세계푸드다. 이밖에도 대상, 롯데삼강 등이 시장 안착을 위한 공격적 투자에 나서 시장확대를 꾀하고 있다.
● 식재료의 무한 변신 … 고정관념을 뛰어넘는 신제품
치열한 레드 오션인 식품외식 분야에서 소비자의 흥미를 끌어당기고 신규 수요를 창출하기 위해 상식을 뛰어넘는 신메뉴나 신제품 개발은 빼놓을 수 없다.
‘남과 똑같아서는 성공할 수 없다’는 것이 불문율처럼 적용되는 가운데 식소재의 개발도 식품외식업계 성공의 중요한 요소다. 이에 식품 생산 제조업체들은 소비자들의 기호에 맞으면서도 관심을 끌만한 제품들을 선보이며 차별화를 꾀하고 있다.
청도반시를 이용해 세계 처음으로 생산된 청도 지역의 ‘감그린’ 아이스와인은 올해 2월 박근혜 대통령 취임식의 건배주로 사용되기도 했다. 화천군은 건국대학교와 함께 산천어소시지 개발에 나섰고 영농법인을 통해 상품화했으며, 충북 영동은 영동의 특산물인 포도, 호두, 곶감을 수제 초콜릿으로 상품화해 선보였다.
고정관념을 뛰어넘는 메뉴도 눈길을 끈다. 피자전문점 ‘제인스 피키 피자’에서는 타 업체들과 차별화를 위해 인삼과 막걸리를 넣은 젤라또를 선보였고, ‘토꼬꼬’는 (사)한국토종닭협회로부터 인증받은 ‘한닭’을 이용해 푹 삶아낸 백숙 요리가 아닌 치킨카페를 콘셉트로 다양한 닭고기 메뉴를 선보이고 있다.
프랑스 베이커리 전문점 ‘에릭케제르’에서는 단호박을 재료로 만든 ‘포티롱 빙수’를 선보여 달콤하면서도 이색적인 맛으로 더욱 사랑을 받고 있으며, 커다란 수박을 반으로 잘라 그 위에 비빔냉면을 얹은 수박냉면은 맛과 재미를 동시에 선사해 눈길을 끌고 있다.
육주희 기자 jhyuk@foodbank.co.kr
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