세계경기의 정체와 둔화가 고조되고 있는 가운데 국내 외식업계는 신규 창업시장 관점에서, 생존을 위한 신콘셉트의 등장과 동시에 휴폐업이 진행되고 있다. 이같은 여러 환경속에서도 경영체질 강화와 경쟁력 제고가 급물살을 타고 있는 것이 작금의 실태이다. 이러한 가운데 창업시장의 변화는 외식소비를 증대하고, 고용확대와 소득기회를 제공하면서 국민경제상 중요한 기능과 역할의 변화라고 하는 중차대한 교착점에 와 있다는 사실이다. 즉 여타산업과의 변화적응력속에서 외식 창업시장의 변화추이는 다음과 같이 필수적인 외식이 정착된 후, 기호적인 외식의 증대를 가져오고, 현재는 고도화된 복합외식화가 단계별로 진행되고 있음을 볼 수 있다.

첫째, 신규 브랜드가 론칭을 하게 되면 출점내의 상권을 중심으로 나타나는 현상이 필수적인 외식의 정착기라고 할 수 있다. 일반적으로 특정지역(상권)내의 산업활동이 시작되면 근로자층의 증가와 소득수준 향상으로 점심식사의 수요가 현저히 증가하고, 필수적이면서 기본적인 외식분야를 중심으로 외식소비가 확대되기 시작한다. 특정다수의 고객을 대상으로 한 일상적인 외식은 주로 상주인구를 토대로 집단급식형태나, 샐러리맨의 점심을 위주로 한 영업이 활성화되는데 이것은 경제성, 영양 밸런스, 섭취 에너지의 양에 있어서 기초적인 욕구를 충족시키게 되는 첫번째 단계를 의미하고 있다는 점이다.

둘째, 필수적인 외식이 정착하게 되면 다음 단계에 기호적인 외식의 증대기가 나타나게 된다. 에너지의 섭취수준이 식생활 및 식문화학적, 영양학적으로 충족되면 신규 브랜드 인지도가 창업시장의 상권내에서 저변이 확대되면서, 불특정 다수의 고객과 주부의 사회진출 등에 편승한 편의성 요구가 높아지게 되고, 시대적 흐름인 여가시간의 확대로 인해 외식기회는 증가하게 된다. 아울러 외식을 가족과 모임의 단란장소로 이용하게 되고, 기호적인 외식수요는 확대되면서 소비는 커지게 되는 것이 특징이다. 또한 구체적인 경영기법을 구사하는 새로운 업종과 업태가 창업시장에 출현해 경쟁력을 가지게 되는데, 대부분 기업이나 전문업소에 의해 주도될 뿐만 아니라, 불특정 다수의 고객이 다양한 음식을 먹을 목적으로 한 부정기적인 이용이 커진다는 사실이다. 특히 개성·미각·분위기라는 기호선택성이 새로운 기회로 작용해 외식소비는 증대되는 것이다.

셋째, 고도화된 복합외식의 출현기이다. 복잡·다양한 산업구조가 전문화되고 고도화되어 가면서, 외식의 소비지출과 소비행태는 새로운 욕구창출을 요구하게 되고, 시간·장소·동기가 다른 고객에 의해 소비행동은 복합화현상으로 나타난다. 자기만족·자기과시·프라이버시의 충족 등에 의해 외식점포의 선택성은 다양한 소비심리로 인해 업태별·브랜드별·기업별·상권 및 입지별로 경쟁이 격화되고, 공복을 채우는 포만감보다는 사교·즐거움·편안함·쾌적성을 추구하게 되면서 새로운 미각이나 체험욕구, 감성을 중시하는 계산된 접객서비스, 그리고 쾌적성과 문화적 유희를 추구하는 식공간 및 분위기 연출 등 고감도를 지향하는 고도화된 복합외식이 출현하게 된다는 사실이다.

이와 같이 창업시장에 침투한 신규브랜드는 고객에 대한 여유로움, 편안함, 세련됨, 사교와 우아함, 쾌적성의 욕구충족을 수용하고, 인적·물적정보와 식생활·식문화 측면에서 새로운 방식과 기법의 제안과 획일적인 서비스 극복을 위해 시스템의 구축, 매뉴얼의 탄력적 운영, 기술축적을 통해 유연한 고객응대와 함께 감성과 숙련도가 고도화된 멀티플레이어형(Multi-Player)의 인재육성이 요구된다는 것이다.

동시에 외식행태는 이용객에 대한 식생활의 지식이나 매너를 몸에 익히게 하는 기회가 되고 사교와 교류의 제공, 정보와 서비스의 제공, 입지와 장소의 제공, 메뉴 선택성, 수요창출등의 장으로 식생활 패턴을 선도하게 되는 것이다. 특히 외식에서 제공되는 메뉴나 서비스는 지역사회 뿐만 아니라, 전국적·전사회적으로 식문화를 계승하고 발전시키면서 사명감을 가진 식문화의 책임자로서, 건전한 외식문화를 형성하게 된다는 것이 선진국 소비자의 외식행태인 것이다. 국내 외식산업에 있어서도 음식점의 기능과 역할이 고도화되고 복합화되면서 선진화 될 시점에 와 있다는 사실을 간과해서는 안될 것이다.