외식경영, 과감한 혁신이 필요하다
외식경영, 과감한 혁신이 필요하다
  • 관리자
  • 승인 2013.07.22 11:43
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795호 사설
한국을 대표하는 경제학자 20여 명이 “한국경제는 본격적인 디프레이션(depression·물가하락 속 경기침체현상)에 빠져들고 있다”고 지적했다. 지난 6월 말 경제부흥 종합토론회에 참석한 경제학자 20명을 대상으로 한 설문조사에서 나타난 내용이다. 이는 곧 일본이 지난 1990년대 초 버블경제가 무너진 이후 지금까지 겪었던 20여 년간의 장기불황의 긴 터널에 한국이 이제 막 접어들었다는 말이다. 자칫하다가는 우리 경제도 일본과 같은 장기불황에 빠질 수 있다는 우려가 현실로 나타나고 있는 것이다.

지난해 우리경제는 2%의 저성장을 기록했으며 지난해 3/4분기 이후 올 2/4분기까지 1%대의 저 성장을 지속하고 있다.

이에 따라 국내 경기침체는 심각한 상황으로 치닫고 있으며 불황에 가장 민감한 외식업계는 지난 4월 이후 현저하게 매출이 곤두박질쳐 극심한 불황에 몸살을 앓고 있다. 이와 함께 최근 정부의 각종 규제정책으로 인해 안팎으로 고통을 받고 있다.

외식업계도 ‘위기경영’의 시대 도래

지난 7월 2일 국회를 통과한 가맹사업거래의 공정화에 관한 법률 개정안(프랜차이즈법)을 비롯해 동반성장위원회가 주관한 중소기업적합업종 지정으로 인한 후유증, 지난 1일부터 전면 실시되고 있는 국민건강증진법으로 인한 외식업소의 전면적인 금연 실시 등 복합적인 원인으로 인해 대다수 외식업체가 지난 외환위기 당시보다 훨씬 어렵다는 지적을 하고 있다. 그러나 지금의 상황보다 더 심각한 것은 우리가 현재 겪고 있는 불황이 언제 회복될지 모른다는데 있다.

최근 국내 굴지 그룹의 한 CEO는 한국 경제의 심각성을 지적하며 “지난 1998년 외환위기를 비롯한 과거의 위기가 소나기였다면 지금의 위기는 장마에 비유할 수 있다”며 “소나기는 처마 밑에서 잠시 피해 가면 되지만 장마인 지금은 우산을 쓰고 비옷을 준비해 걸어가야 한다”고 말한다. 매우 적절한 표현이라는 생각이다.

지금 우리가 겪고 있는 불황이 지금도 견디기 어려울 정도인데 이보다 더 어려워진다면 어찌 할 것인가 하는 두려움이 짖누르는 것이 현실이다. 더욱이 과거와는 본질적으로 다른 위기가 닥쳐올 것이 틀림없는 사실인데 이를 이겨내기 위해서는 말로 형용할 수 없는 아픔과 고통이 수반돼야 한다. 새로운 경영전략과 시스템 그리고 철저한 마인드가 만들어지지 않으면 살아남을 수 없다는 것이 전문가들의 지적이다. 그래서 많은 기업들이 ‘위기경영’을 이야기하고 새로운 시대에 새로운 수익을 창출할 수 있는 사업모델을 찾고 있는 것이다. 갈수록 악화되는 외식업 경영환경에 적응할 수 있는 혁신이 필요한 이유이다.

급변하는 경영환경·트렌드에 대응하라

최근 일본 외식업계에 신선한 충격을 주고 있는 나의 이탈리안(俺のイタリアン)과 나의 프렌치(俺のフレンチ)가 좋은 사례라 하겠다. 69세의 나이에 외식업에 진출한 창업자 사카모토 타카시(坂本孝) 사장은 최고 수준의 맛을 제공하기 위해서는 무엇보다 최고의 조리사와 함께 해야 한다는 믿음을 갖고 외식업에 진출했다. 최고의 조리사를 구하기 위해 지난 한 해에 5천만엔이라는 거액을 헤드헌터사에 지불하는 과감한 선택을 했다. 미슐랭에서 별 3개를 받은 조리사를 삼고 초려 끝에 스카웃해 오기도 하고 경영마인드를 가진 점장을 수배하기도 했다. 또 저렴한 가격으로 최고의 음식을 제공하기 위해 고민한 끝에 소규모 점포에 서서먹는 시스템을 도입했다. 15평 규모에 좌석수 25석의 소점포에 조리팀은 5명, 영업팀은 6명을 투입하는 과감함을 선보인 것이다.

현재 긴자(銀座)와 신바시(新橋) 등지에 18개의 점포를 운영하고 있는 이곳은 점포마다 특색이 있다. 긴자 문화에 공헌하고 거리에서 재즈를 즐길 수 있는 문화를 만들기 위해 ‘나의 이탈리안 재즈(俺のイタリアンJAZZ)’를 오픈, 재즈공연을 하는 등 고객을 즐겁게 하기 위한 노력도 게을리 하지 않는다. 오후 4시30분부터 밤 11시30분까지 영업을 하지만 매일 40~50여명이 웨이팅은 기본이며 객석 회전율은 4회전 남짓으로 호황을 누리고 있다.

사카모토의 변신은 사업 개시 2년만에 일본 요리점 ‘나의 야키토리(俺のき鳥)’, ‘나의 갓뽀우(俺の割烹) 등 새로운 콘셉트를 론칭, 다양한 브랜드로 매장을 넓혀 나가고 있다.

외식소비자의 트렌드가 급변하고 외식업을 둘러싸고 있는 경영환경의 급변속에서 생존하기 위해서 때로는 상상을 초월하는 과감한 혁신이 필요한 이유이다.

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