삼성에버랜드 ‘맛있는 저염식’ 확산 위해 구슬땀
사업 초기부터 프리미엄 급식을 지향한 삼성에버랜드는 고객에게 건강하고 즐거운 푸드 서비스를 제공해 삶의 가치를 창조하겠다는 철학을 내세우고 있다. 삼성에버랜드가 야심차게 추진하고 있는 ‘헬스기빙(Health Giving)’ 프로젝트를 통해 단체급식에 불어오고 있는 건강한 혁명을 조명해본다.
● ‘헬스기빙’ 건강식의 완결판을 꿈꾸다
식품의약품안전처는 지난해부터 범국민운동으로 ‘나트륨 줄이기 운동’을 활발히 전개하고 있다. 이는 국민 식생활에 나트륨 섭취가 필요 이상으로 많아 인식 개선이 이뤄지지 않는다면 국민 건강에 부정적인 영향을 미친다는 해석이다.
삼성에버랜드는 정부의 이러한 방침과 맞물려 건강한 급식을 위한 본격적인 프로젝트를 추진한다. 대표적 프로젝트인 ‘헬스기빙’은 일상생활 속에서도 건강을 쉽게 개선시킬 수 있는 솔루션 제공이란 목표를 가지고 지난 3월부터 본격적으로 운영되고 있다.
헬스기빙은 건강식 전문코너인 ‘헬스기빙 365’와 1:1 건강 케어 프로그램인 ‘헬스기빙 다이어트’로 구성돼있다. 우선 헬스기빙 365는 건강식만을 제공하는 단독 코너로 3끼 모두를 건강 메뉴로만 제공한다. 기존의 건강식 코너가 샐러드팩이나 건강식 등으로 별도 구분이 있었다면 전문적 영역의 확보가 이뤄진 것이다.
또한 소금 걱정이 전혀 없는 저염식만을 고집하고 있다. WHO 권장기준 소금량(1일 5g)을 철저히 준수해 매 끼마다 약 1~2g 미만의 소금만이 사용된다.
더불어 ‘3Up 3Down’이라는 영양 설계를 기준으로 고칼슘, 고비타민, 고식이섬유의 3Up과 저칼로리, 저나트륨, 저지방의 3Down의 원칙을 준수한다. 이러한 영양설계는 직장인들이 과식과 자극적인 식사를 반복하면서 쉽게 균형을 잃을 수 있는 영양소를 집중적으로 보완해 칼로리와 영양소 밸런스를 맞추는 순기능의 역할을 담당한다.
특히 헬스기빙 365는 다이어트에 관심이 많은 여성들과 평소의 식생활로 건강관리를 하고 싶어 하는 직장인들에게 큰 호응을 얻고 있다. 삼성 SDS 소속의 한 고객은 “국물요리를 매일 먹다보면 저녁에 몸이 무겁고 붓기도 한다”며 “건강식을 자주 이용하면서 몸이 가벼워졌고 오후에 졸음이 덜해 집중력 향상의 효과도 얻었다”고 말했다.
건강한 식생활로 건강한 몸을 가꾸는 헬스기빙 다이어트는 8주 동안 헬스기빙 365를 꾸준히 이용해 5대 건강 지표(체중, 체지방률, 복부지방률, 혈압, 콜레스테롤)를 개선해주는 집중 건강 케어 프로그램이다. 실제 프로그램을 접한 고객들은 체중이 평균 4.5~12.9kg까지 감량됐으며, 콜레스테롤과 혈압 수치도 표준범위로 회복되는 놀라운 효과를 봤다. 삼성에버랜드는 고객의 긍정적 반응에 힘입어 ‘건강한 나를 만드는 가장 쉬운 습관’이란 슬로건을 내걸고 헬스기빙 365와 헬스기빙 다이어트 프로그램 확산에 주력한다는 계획이다.
● 끊임없는 연구개발, 맛있는 저염식의 원천
헬스기빙 프로젝트를 추진하기 앞서 삼성에버랜드 식품연구소와 조리아카데미는 소금을 줄인 음식이 맛이 없다는 인식을 깨기 위해 비법 찾기에 심혈을 기울였다.
끊임없는 연구를 진행한 결과 맛있는 저염식의 비결은 첫째로 ‘음식의 최적 온도 유지’에 있었다. 식품연구소가 찾아낸 국의 최적 온도는 60℃며 온도가 그 이상이 되면 염도가 높아도 짠맛을 제대로 느끼지 못해 소금의 섭취가 늘어날 수 있다. 이보다 온도가 낮으면 온도에 대한 만족도가 떨어져 맛이 없다고 느끼게 된다.
특히 배식시간 동안 국의 온도를 유지하기 위해 지속적으로 국을 가열하게 되면 국물이 졸아 들어 처음 조리했을 때보다 염도가 평균 0.3% 증가한다. 이러한 문제를 해결하기 위해 국의 온도를 오래 유지할 수 있는 탕그릇, 국그릇, 뚝배기 등 국의 용기별로 최적의 예열 온도를 찾아 각 사업장에 적용해 최대 8분까지 국의 온도가 유지되게 했다.
두 번째 비결은 ‘천연 수제조미료 이용’이다. 단순히 음식에 들어가는 소금만 줄이면 맛이 떨어지기 때문에 음식별로 적용 가능한 대체 양념을 개발했다. 대체 양념에는 화학조미료를 일절 배제하고 다시마, 멸치, 표고버섯, 새우, 북어 등 천연 식재료를 사용해 적정 비율로 자체 분쇄 및 혼합 과정을 거친다. 식재료 본연의 맛을 살린 천연조미료는 염도를 줄였음에도 불구하고 오히려 더 깊은 맛을 내게 해 맛있는 저염식의 실현을 가능케 해준다.
실례로 삼성에버랜드가 개발한 바나나 고추장은 연구개발의 산물로 큰 주목을 받고 있다. 삼성에버랜드는 고추장의 염도를 무작정 낮출 경우 맛이 떨어지지만 바나나를 재료로 사용하면 염도를 낮춰도 맛과 식감이 유지된다는 사실을 발견하고 바나나 고추장을 개발했다. 바나나는 식감 유지는 물론 풍부한 칼륨 덕분에 몸에 쌓인 나트륨을 배출하는 효과를 낸다.
마지막으론 ‘조리방법의 차별화’다. 이는 조리기술과 제공방법에 차이를 두면 맛있는 저염식의 구현이 충분하다는 사실에 기인하고 있다. 급식의 특성상 많은 고객들에게 음식을 제공하다 보면 국물이 졸아 염도가 높아지기 일쑤다. 삼성에버랜드는 이를 방지하기 위해서 배식인원과 시간을 예측해 소량으로 나눠 조리하는 ‘시차조리’ 시스템을 도입했다. 음식을 여러 번 조리해야 하는 번거로움이 뒤따르지만 맛있는 저염식을 위해선 충분히 치를 수 있다는 세심함이 돋보인다.
한편 삼성에버랜드는 건강식 확산의 일환으로 ‘솔트다운(Salt-Down)’ 캠페인도 함께 진행하고 있다. 전 사업장에서 캠페인 1단계로 국의 염도 관리를 진행하고 있으며, 소금을 줄인 메뉴는 ‘더 삼삼한’이라는 명칭을 붙여 지난 3월부터 시범 사업장에 선보이고 있다.
현재 삼성에버랜드는 식품연구소와 조리아카데미를 중심으로 건강식 레시피 500여개, 세트메뉴 400여개를 개발했다. 앞으로도 메뉴 R&D 역량을 결집해 건강식 메뉴를 지속 개발하고 고객 만족을 극대화시킨다는 전략이다. 급식을 통해 고객의 건강을 책임지겠다는 삼성에버랜드의 이러한 노력들은 새로운 급식문화의 창달과 함께 해외로 뻗어나가는 또 하나의 원동력으로 작용할 것이다.
김상우 기자 ksw@foodbank.co.kr
‘헬스기빙’으로 말하겠습니다
이나실 삼성에버랜드 기획그룹
FoodCulture 사업부 수석
▲ ‘헬스기빙’ 프로젝트의 준비기간은 얼마나 됐으며 현재 시행되는 사업장은 몇 개 정도인가?
- 지난해 푸드컬쳐(FoodCulture)사업부의 가치체계를 새롭게 정립하면서 핵심 가치를 헬시(Healthy)로 정립했다. ‘헬스기빙’ 프로젝트는 이러한 차원에서 고객에게 제공하는 상품과 서비스에 새로운 핵심 가치를 반영하고자 한다.
기존의 각 사업장들에 제공하던 다양한 형태의 건강식을 헬스기빙 건강식으로 통일하는 과정과 건강식이 별도 제공되지 않았던 곳에 새롭게 오픈하는 과정을 동시에 진행 중이다.
현재 ‘헬스기빙 365’ 건강식 전문 코너는 삼성생명 델라코트를 포함해 총 4곳에서 운영하고 있고 올해 말까지 40곳으로 확대할 계획이다. 헬스기빙 프로젝트 중 소금 줄이기 캠페인은 삼성에버랜드가 운영하는 전국 700여개 모든 사업장에서 이미 시행하고 있다.
▲ 건강식의 지속적인 소비를 이끌어내기 위해선 별도의 마케팅 전략이 필요할 것 같다. 현재 어떠한 마케팅 전략을 펼치고 있는가?
- 건강식이 좋다는 것은 누구나 잘 알고 있지만 어떻게 실천해야할지 모르거나 실천에 어려움을 느끼는 이들이 많다.
또한 건강식을 먹으면 포만감을 느끼기 어렵고 맛도 없다는 편견도 적지 않다. 앞으로 많은 고객들에게 헬스기빙이 먹는 즐거움을 더 높여주고 꾸준히 섭취하면 쉽고 자연스럽게 건강을 개선시킬 수 있다는 사실을 알릴 것이다.
실제 헬스기빙 다이어트 프로그램에 참가하면 전문 영양사의 상담과 체성분 분석 등을 통한 맞춤형 건강관리를 받을 수 있다. 프로그램 참가자들의 개선 사례를 소개하면 더 많은 고객들이 헬스기빙을 애용할 것이다.
▲ 헬스기빙의 확산 차원에서 다양한 계획을 준비하고 있을 것 같다. 앞으로의 계획은?
- 삼성에버랜드는 전국 700여 개 사업장을 운영하면서 다양한 고객의 니즈와 흐름을 파악하는데 주력하고 있다. 새롭게 선보이는 헬스기빙 프로젝트도 메뉴엔지니어링팀과 식품연구소, 조리아카데미의 철저한 연구가 밑바탕에 작용한 우수한 결과물이라고 자부한다.
올해 연말까지 40여개 사업장에 건강식 코너를 확산시키고 건강식을 8주 이상 꾸준히 섭취하는 건강 케어 프로그램도 함께 진행할 예정이다. 식품연구소와 조리아카데미 등의 꾸준한 메뉴 R&D와 소금 줄이기 캠페인의 지속적 실시로 고객이 만족할 수 있는 건강식의 구현을 위해 끊임없이 고민할 것이다.
고객들의 건강한 삶을 위해 더욱 노력하는 삼성에버랜드의 발걸음을 지켜봐 달라.
저작권자 © 식품외식경제 무단전재 및 재배포 금지
