외식 CEO에게 요구되는 신경영·신기법의 패러다임
외식 CEO에게 요구되는 신경영·신기법의 패러다임
  • 관리자
  • 승인 2013.08.12 03:32
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작금 국내외 외식기업들에게 무한도전과 무한경쟁이라고 하는 화두에는 전사적 및 전략적 사고 하에서 전략경영과 글로벌 경쟁전략이라고 하는 의미가 함축되어 있다. 이같은 도전과 경쟁과 전략의 정점에는 기업들에게 변화와 혁신의 경영 패러다임을 재촉하면서 새로움과 신선함, 예외성과 의외성, 단순성과 모호성을 근간으로 한 새로운 경영기법이 나타나고 있다는 사실이며 그 대표적인 CEO가 일본의 와타나베, 사카모토, 우도 다카시 사장이다. 이들은 고정 패러다임의 창조적 파괴를 통해서 규모의 경제를 실행하면서, 시장과 고객과 종업원 지향의 성공적인 경쟁전략으로 거듭나고 있는 것이다.
이자카야 전문점을 경영하고 있는 ‘와타미 그룹’의 와타나베 회장은 2010년을 전후로 일본내에서 고품질 고가전략과 정책으로, 단위 점포당 매출액 신장률 1위라고 하는 경영성과를 일궈냈다. 뿐만 아니라 그의 성공 스토리는 만화로 나올 정도로 화제를 불러 일으켰으며, 경영철학 또한 돈 버는 것보다는 고객에 대한 고맙다고 하는 말을 가장 많이 듣는 것을 기업목표로 하면서, 변혁이라고 하는 새로운 경영 패러다임을 만들어 낸 것이다. 또한 일본 외식업계가 살아남기 위해 잃어버린 20년 동안 무한도전과 경쟁 속에서, 일본식 패밀리레스토랑인 이자카야라고 하는 콘셉트을 등장시키며, 다음과 같이 3가지 비용절감의 경쟁전략 실현으로 성공신화를 만들어 냈다는 점이다.

첫째 고품질 저가전략의 철저한 실행의 일환으로 차별적·전문적 구매방식에서 경쟁력을 확보하였다. 즉 전체 채소 중 20%는 기업자체에서 재배 및 생산하였고, 80%는 계약재배로 구입하였으며, 절반 이상이 유기농 식재료를 사용했다는 사실이다. 둘째 센트럴 키친(Central Kitchen)을 통해서 성력화 및 생산성을 높이고, 매뉴얼에 의한 표준화와 재규격화를 시행하면서 교육과 트레이닝에 집중하였다. 셋째 점포시공에 있어서도 주방의 시설과 작업동선, 주방면적 등 투자비용의 경제성과 효율성에 역점을 두었다는 것이다.

소규모 형태로 ‘나의 이탈리안’이라고 하는 이탈리아 음식 브랜드를 출점한 사카모토 사장은 69세에 외식사업에 뛰어들어 성공한 사례이다. 그의 경영방침이자 철학은 최고 수준의 맛을 고객에게 제공하기 위해서 최고 수준의 일류 요리사 확보에 심혈을 기울였고, 고객만족과 감동연출에 앞서 종업원의 만족을 위해 최고의 대우, 인센티브, 비전제시 등에 최우선한 결과 큰 경영성과를 가져왔다는 사실이다. 특히 일본 소비자들의 고품질 저가의 고객 속성을 간파하면서 초일류가 아니면 고객으로 하여금 외면당할 뿐만 아니라 생존조차 하기 힘들다는 현장중시의 밀착경영으로 성공을 일궈내게 된 것이다.

또 이자카야업계의 전설로 불리는 우도 다카시 사장은 ‘장사의 신’이라고 하는 유명한 저자인 동시에 동경을 중심으로 수도권에만 20여개의 이자카야를 경영한 성공적 모델이다. 그는 성공의 비결이란 고객에 대한 일반화된 완성된 메뉴의 제공이 아닌, 메인 키친에서 절반정도의 쿠킹과정을 거친 후 테이블에서 접객서비스에 대한 전문 멘트와 마무리 요리를 고객과 함께 한다는 사실을 강조한다. 또한 입점하는 모든 고객의 이름을 외워 스킨십과 감성경영으로 고객과 밀착하고 하나되기를 실천했다는 점이다. 이와 같은 결과를 바탕으로 일본내 성공기업들의 CEO 핵심역량에는 변동비인 Cost Down을 통한 수익성 창출, 고정비인 판매관리비의 최소화, 판촉전략을 통한 매출과 이익의 확보, 제조원가 등 생산성 제고를 통한 경제적 효율성과 경쟁우위, 그리고 변화와 혁신의 경영 패러다임으로 장기불황을 극복했다는 사실이다.

지난 반세기 동안 한국 기업들은 성장전략을 통한 눈부신 경영성과를 바탕으로 세계 속에서 작지만 강한 나라로 재탄생되었다. 하지만 글로벌 경쟁환경은 무한도전과 무한경쟁 속에서 경영기법의 새로운 패러다임을 요구하고 있다. 앞선 일본 성공기업의 CEO처럼 국내 외식업계에도 고정 패러다임의 창조적 파괴를 가진 탁월한 CEO의 출현을 기대해 본다.

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