홍완수 상명대학교 외식영양학과 교수
급식산업에서 제기되는 인건비의 지속적인 상승과 숙련된 조리인력의 감소로 인한 문제를 해결하고 급식소의 효율적 운영을 위하여 새로운 방법들이 모색되어 왔으며 그 대안으로 조리저장식 급식체계(ready prepared foodservice system)가 도입되었다.
조리저장식 급식체계
조리저장식 급식체계란 음식을 조리 후 일정기간 냉장 또는 냉동으로 저장한 후에 필요한 때에 재가열하여 소비자에게 제공하는 급식체계로, 생산과 소비가 시간적으로 분리되므로 시간적인 여유(time Buffer)를 지니게 된다.
조리저장식 급식체계는 저장방법에 따라 조리-냉동(cook-freeze) 방식, 조리-냉장(cook-chill) 방식, 수-비(sous-vide) 방식으로 분류되어진다. 조리저장식 급식체계는 전통적 급식체계에서 제기되는 문제점들을 해결하는 새로운 방식이지만 우리나라의 경우 아직까지 그 이용이 매우 제한적인 실정이다.
조리저장식 급식체계 중에서 가장 보편적으로 사용되는 조리-냉장 방식이란 음식을 조리해서 당일에 바로 배식하는 것이 아니라, 조리한 후에 급속 냉장시키고 엄격하게 통제된 3℃ 온도대로 냉장 보관한 후 급식 전에 재가열하여 배식하는 방법을 말한다. 식품의 보존을 위해 냉장방식을 이용함으로써 식품의 생산(production)과 분배(service)를 시간적으로 분리시켜 여유시간(time buffer)을 확보하는 급식체계이다.
미국이나 프랑스에서 사용된 초기의 조리-냉장 방식은 음식의 냉장을 위해 안전온도로 5℃를 사용하였으나, 이후 식품의 품질을 확보하고 미생물적 품질의 안전을 모색하기 위해서는 냉장온도가 3℃로 유지되어야 한다는 연구들로 인하여 현재는 3℃를 사용하고 있다.
조리-냉장 방식은 국내의 일부 외식업체에서도 이용되고 있기는 하지만, 급식소에서의 이용은 아직까지는 제한적이다. 미국의 경우 10% 미만의 병원 급식소와 학교에서 조리-냉장 방식을 활용하고 있으며, 네바다 주에 있는 카지노 호텔의 경우 이 방식을 도입한 후 조리인력의 50%를 절감하였으며 초과시간 인력을 25% 절감하였다고 보고하였다.
조리-냉장 방식을 성공적으로 운영하기 위해서는 여러 가지 요인들이 영향을 미치고 있지만 그 중 가장 중요한 요소는 새로운 시스템을 도입하기 전의 충분한 사전연구(background research)와 점검 그리고 지속적인 교육이다. Light와 Walker는 성공적인 조리-냉장 방식 도입을 위하여 다음의 사항을 제시하였다.
△의사결정을 하기 전에 다양한 정보들을 수집하여 체계적이고 철저한 사전연구(background resear ch)를 수행한다.
△각 급식 업체의 규모, 메뉴주기, 저장기간 등을 고려하여 급식소에 적합한 기기를 선택한다.
△기기제조업자들의 광고에 속지 말고, 여러 가지를 비교하여 자신의 급식소에 적합한 기기를 낱개로 구입한다.
△시스템을 도입한 이후에 변화들을 연구하기 보다는 시스템을 도입하기 이전에 도입의 필요성과 변화 등을 예측하고 대책을 수립하여야 한다.
△제품에 대한 연구와 개발이 시스템을 도입한 전후에 계속적으로 이루어져야 한다.
△시스템 도입 이후에 감원 직원에 대한 대책이 수립되어 있어야 한다.
△품질관리를 위해 자동온도 조절기, 경고장치 등 필요한 기기의 확보가 중요하다.
△전 생산과정에 걸친 엄격하고 철저한 온도와 시간 통제가 필요하다.
△조리-냉장 방식 도입 이전과 이후에 지속적으로 모든 종업원에게 기기사용, 온도통제, 재고관리, 품질관리 등에 관한 훈련과 새로운 시스템에 관한 교육이 필수적이다.
조리-냉장 방식, 계속 증가할 것
조리-냉장 방식이 급식산업에서 널리 알려진 것은 사실이지만, 우리나라에서는 아직도 도입의 초기 단계에 있다. 유럽이나 미국에서는 이미 많은 급식소에서 활용하고 있으며 홍콩, 싱가포르, 오스트레일리아, 뉴질랜드 등에서도 수 비(sous-vide)와 함께 도입하고 있어 전 세계적으로 계속 증가하리라 예상된다.
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