외식업소에서 쉴새없이 밀려드는 고객의 주문에 응대하고 메뉴를 제공하는 등 고객과 종업원의 분주한 움직임 못지 않게 조리하는 주방 공간 역시 치열한 전쟁터를 방불케 한다. 고객의 주문과 요구에 재빠르게 대응하기 위해선 주방인력의 움직임을 최소화하고 동선의 편이성, 효율성을 위한 주방설계는 필수다.

(주)DH코리아(대표이사 이동환)는 지난 2010년 10월 창립해 외식업체와 호텔, 단체급식 등을 위한 종합주방기구 설계와 제작, 시공은 물론 애프터서비스 등 사후관리까지 전담하는 주방전문 기업이다. 3년이라는 짧은 시간에도 DH코리아는 프랜차이즈 외식기업, 호텔 등 다양한 외식업체의 종합주방을 책임지는 기업으로 성장했다. 남다른 기술력이나 실무 능력, 가격 경쟁력 외에도 DH코리아가 단기간에 업계에서 자리잡을 수 있었던 원동력이 무엇인지 살펴봤다.

● 종합주방업계에서의 베테랑으로 노하우 발휘
DH코리아의 이동환 대표는 종합주방업계에서 20년 가까이 몸담은 베테랑이다. 그동안의 노하우를 바탕으로 업계의 변화와 흐름을 고려해 적정한 투자, 제품 제작과 외주 공급선 확보로 경영의 내실화는 물론 고객의 니즈를 재빨리 파악해 높은 수준의 만족도를 이끌어 내고 있다. 내실 경영에 맞게 고객을 위한 기업 이념 역시 ‘최상의 효율성과 이익 제공’을 목표로 하고 있다.

이동환 대표는 “20년전만 해도 한 공장에서 냉장고와 조리용 렌지, 세척기 등을 생산하는 방식으로 집적화됐지만 품목별로 일정하게 고정적인 매출이 나오지 않을 경우, 경영이나 성장에 어려움이 있다”고 설명했다.

즉 지금의 주방기기 업계 트렌드는 품목별, 분야별로 전문화돼 생산업체의 세분화와 전문화가 정착된 상태다. 따라서 종합주방 설계, 시공 서비스 등을 제공하기 위해선 세분화된 주방기기 업계의 제품을 파악해 고객이 원하는 레이아웃을 만족시킬 수 있는 제품군을 공급하는 것이 관건이다.

이 대표는 “레스토랑이나 호텔, 병원, 단체 급식 등 모든 주방의 레이아웃을 설계해 이를 바탕으로 제작과 시공, 납품, 사후관리 서비스까지 제공하고 있다”고 말했다.

● 하나부터 열까지 다른 각 외식업종 니즈 반영
외식업소용 종합주방 설비를 위해서는 우선 고객과 주방 설계도면 작성을 위한 협의는 필수. 한식에서부터 일식, 양식, 중식 혹은 패밀리 레스토랑 등 업종에 따라 요구되는 주방설계는 당연히 천차만별일 수밖에 없다. 이 때문에 다양한 외식업종에서 필요로 하는 장비는 물론 전문조리사가 아니더라도 업종별 주요 메뉴의 조리 과정, 업종별 고객 특성까지 파악해야 한다.

또 건물 형태에 따라 고객의 동선은 물론 주방에서 일하는 조리 인력과 접대를 담당하는 서비스 직원의 움직임이 서로 부딪치지 않고 효율적으로 일할 수 있도록 업소 홀과 주방 내부 동선까지 협의해 최적의 안을 도출한다. 여기에다 DH코리아의 차별화된 핵심 경쟁력은 식재료가 업소에 들어와 창고에 입고되고, 다시 조리 파트로 옮겨져 조리하고 서빙에 나서는 동선 고려 설계다.

이동환 대표는 “재료가 주방에서 조리돼 고객에게 요리로 제공되는 과정을 살펴야한다”며 “식재료의 입고부터 주방에서의 조리, 홀 서비스까지 과정별로 각각의 동선이 겹치지 않고 효율적인 흐름이 되도록 하는데 주안점을 둬야 한다”고 강조한다.

고객과의 협의를 거쳐 설계 도면이 최종 완성되면 이를 바탕으로 급배수, 전기 배선, 가열 조리를 위한 가스와 전기 용량, 조리 과정에서 발생하는 연기와 냄새 배출을 위한 급배기 시스템을 위한 데이터 설계에 들어간다. 이처럼 모든 설계가 완료되면 냉장고와 가스렌지 등 고객의 예상 투자비용에 맞춘 적절한 주방기기 공급은 물론, 주방용 선반이나 싱크대 제작, 식재료 보관용 냉장창고와 냉동창고 조립까지 종합 시공에 나선다.

● 고객 니즈 중심, 철저한 사후관리로 고객 확보
DH코리아의 고객군을 형성하는 외식업종은 분식점과 한식, 패밀리레스토랑, 백화점 푸드코트 내 외식업소를 포함해 병원과 학교, 기업을 위한 단체급식소까지 다양하게 걸쳐있다. 패밀리레스토랑인 베니건스와 최근 인기 아이템으로 부상한 버블티로 유명한 공차, 교촌, 호면당 등도 모두 DH코리아의 고객이다.

DH코리아는 고객의 의뢰를 받으면 단순히 설계 시공, 주방기기 공급 차원을 넘어서 이른바 고객이 ‘OK할 때까지’ 요구를 반영하고, 고객이 모르는 부분까지 세세하게 주방설비 데이터를 제공해 최상의 고객만족을 실현하고 있다. 특히 시공이 완료되면 끝이 아니라 주방 보수나 고객 민원, 찾아가는 관리 서비스 등 철저한 사후관리로 고객의 만족도를 높이고 있다.

이동환 대표는 “기본적으로 고객의 민원이나 보수 요구가 접수되면 즉시 처리하고 있으며, 특정 부품을 교환해야 할 경우에도 바로 다음날 처리에 나선다”고 설명했다.

또 고정적인 주요 거래처의 경우 한 달에 1회 정기 점검에 나선다. 점검 결과 제품이나 부품 교환, 주방설비 보수가 필요한 사항을 고객에게 전달함으로써 주방 유지 보수 관리가 이뤄지도록 선제적으로 대응할 수 있도록 하고 있다.

이 대표는 “자체 영업부서가 있지만 주고객의 80~90%가 기존 고객을 통해 확보하고 있다”며 고객만족을 위한 서비스 정신이 가장 큰 무기라고 자신했다.

DH코리아는 짧은 시간 동안 성장할 수 있었던 서비스 정신과 전문기술을 바탕으로 대형급식 주방 영역을 확장하는 등 복잡다단한 외식업종의 서비스를 만족시키는 종합주방설비업체로 성장한다는 포부다.

박장희 기자 jang@foodbank.co.kr

“고객 만족 100%를 목표로 최상의 품질을 약속합니다”
[인터뷰] 이동환 (주)DH코리아 대표

▲ DH코리아의 기업 이념은?
- ‘제대로 갖춘 장비에서 제대로 된 음식이 나온다’는 원칙을 바탕으로 고객들에게 최고의 만족도와 이를 통한 신뢰를 받는 기업이 되고자 한다. 한층 더 밀착해 고객과 밀접한 관계를 유지함으로써 고객이 원하는 것, 니즈를 인식해 최상의 대안을 제공하고 주방 환경 혁신에 힘쓰고 있다.

▲ DH코리아의 경쟁력을 요약한다면?
- 많은 종합주방설비 기업들 가운데서 특별히 남다른 것보단 직원들의 투철한 서비스 정신, 전문 기술이 강점이라고 생각한다. 설계 시공은 물론 찾아가는 애프터서비스까지 세세하고 디테일한 부분에서 고객을 만족시키면서 자체 영업을 통한 고객 확보와 수주보다는 기존에 거래했던 업체가 다른 업체를 소개시켜주는 방식, 시공 받은 업체들의 입소문으로 사업을 확장하고 있다. DH코리아의 고객 가운데 80~90%는 이같은 고객만족도와 입소문을 바탕으로 확보된 업체들이다.

▲ 주방설계에 있어 중점을 두는 부분은?
- 동선의 중복을 최소화한 콤팩트한 주방설계라고 할 수 있다. 식재료의 입고, 공급받은 식재료의 전(前)처리 여부, 냉장 혹은 냉동을 위한 패킹, 잔반처리, 조리 파트까지 효율적인 동선 설계가 필요하다.

이를테면 식재료를 전처리된 상태로만 공급받을 경우 조리 전 식재료 다듬기나 썰기 등을 위해 필요한 공간을 줄일 수 있다. 이처럼 외식업소나 업종별로 특징과 특성을 파악하면 최소의 공간으로 효율성을 극대화할 수 있도록 설계에 반영한다. 또 식당의 테이블 회전율 역시 주방설계에도 영향을 미칠 수 있다.

▲ 종합주방 기업이다보니 외식산업의 흐름도 파악할 수 있을 것 같다.
- 1980년대 후반부터 패밀리레스토랑이 급성장해 왔지만 지금은 하락세에 있는 것 같다. 이후 시푸드레스토랑이 급부상했고, 현재는 약 830㎡(250평) 내외의 규모를 갖추고 저단가로 고객 만족도를 높일 수 있는 샐러드바가 강세라고 본다. 또 메뉴뿐만 아니라 오픈형 주방, 장비 퀄리티, 식당 내부 조명과 디자인 부분도 크게 부각되고 중요시되고 있다.

▲ 향후 목표와 계획은?
- 현재 고객과 거래처에 대한 철저한 관리는 물론 관공서나 군부대, 병원, 대형호텔 등의 분야에도 적극적으로 영업 준비를 하고 있다. 대박을 내기보단 다양한 고객, 다양한 거래선을 만족시키며 내실을 기하면서 여력이 되면 자체 제품개발도 고려하고 있다.