트렌드로 태어나 스테디셀러로 살아남는 법
트렌드로 태어나 스테디셀러로 살아남는 법
  • 관리자
  • 승인 2013.10.25 12:00
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불닭, 해물떡찜, 막걸리전문점, 커피번, 육회전문점 등의 공통점은 무엇일까? 한 번쯤은 국내 외식 시장을 풍미했으나 어느 순간 자취를 감춘 트렌디 아이템이라는 것이다.

이 아이템들은 인기에 편승해 유사한 메뉴 및 콘셉트로 재빠르게 트렌드에 합류한 수많은 미투 브랜드를 양산했다. 벤치마킹이라는 미명하에 많은 업체들이 베끼기에 혈안이 되면서 브랜드마다 차별성을 잃었으며, 최초 브랜드는 물론 미투 브랜드들도 같이 공멸하는 결과로 나타났다.

대부분의 외식업 전문가들은 입을 모아 “국내 외식 트렌드는 변화가 매우 빠르다”고 말한다. 1, 2년이 멀다하고 인기 아이템이 교체되는 통에 브랜드만의 경쟁력을 갖지 않으면 외식 시장에서 도태된다는 것이다.

반면 한 때 트렌드에 따라 론칭했지만 해당 아이템의 유행이 지나가고 경쟁 브랜드들이 문을 닫는 상황에서도 꾸준히 사랑받고 있는 브랜드들이 있다. 이들의 공통점은 바로 시그니처를 가지고 있다는 것이다.

브랜드의 시그니처는 메뉴 그 자체일수도 있고 직원들의 서비스일 수도 있으며 매장 전체적인 콘셉트일 수도 있다. 성공 음식점이 되기 위해 맛있는 메뉴를 제공하는 것은 필수지만 음식만이 성공 요인은 아니라는 말이다.

유행에 따라 태어났다가 사라진 수많은 업체들은 보통 두 가지 중 하나의 유형에 속한다. 해당 업체만의 시그니처가 없거나 혹은 시그니처만 있거나. 한 외식창업 전문가는 “외식업소에 시그니처 메뉴가 없는 것도 문제지만, 시그니처 메뉴 이외의 제2, 3 메뉴를 꾸준히 개발하지 않는다면 결국 유행이 끝날 때 업소의 운명도 같이 끝나게 된다”고 설명한다. 경쟁력 있는 ‘한 방’은 중요하지만 미처 예상하지 못한 외부의 압력으로 그 한 방이 무용지물이 된다면 그때는 무엇으로 경쟁할 것인가?

최근에는 ‘치고 빠지는’ 것을 목적으로 하는 기획형 프랜차이즈 업체들의 활동이 엄청나다. 이들은 국내 외식시장의 변화가 빠른 것을 악용해 얼핏 보기에는 그럴싸한 트렌디 아이템으로 론칭하고 단기간 내에 무분별한 가맹점을 오픈한다. 길어야 3~4년의 유행이 끝나면 이들 프랜차이즈는 해당 브랜드 사업을 접고 또 다른 브랜드의 론칭을 준비한다. 이미 가맹비나 로열티 등으로 충분한 수익을 냈기 때문에 브랜드를 접는 것에 미련이 없으며 아직 운영되고 있는 가맹점들의 지원은 뒷전인 경우가 많다. 많은 가맹점주들이 이들의 꼼수에 이용당하는 것도 사실 경쟁력 강화 없이 트렌드만 좇는 경영주들이 존재하기 때문이다.

트렌드를 만들어내는 것이 어렵다면 트렌드를 따르는 것도 나쁜 것은 아니다. 그러나 단순히 인기 브랜드를 그대로 따라한다고 성공할 수 없음은 수많은 업체들의 사례가 충분히 보여주고 있다. 시그니처를 만드는 것, 그리고 시그니처 외의 경쟁력을 준비하는 것은 롱런하는 업체가 되기 위한 필수 과제다.

최근 트렌드로 떠올라 뜨거운 열풍을 일으킨 버블티나 밥버거, 스몰비어 등의 업종이 과거 반짝 유행했던 업종의 전철을 밟을지 스테디셀러 아이템으로 자리매김할지 자못 궁금해진다.

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