최근 수년간 외식업계에 두드러지게 나타나고 있는 현상이라면 ‘양극화’를 꼽을 수 있다. 영업이 잘 되는 점포와 안 되는 점포의 격차가 극단으로 치닫고 있는 것이다. 외식업계뿐 아니라 전 산업에 걸쳐 양극화가 심화 되고 있는데 이는 오래전부터 예견됐던 일이다.

양극화와 함께 나타나고 있는 현상이 외식소비자 트렌드가 무섭게 변화하고 있다는 사실이다. 최근 외식소비자의 변화는 예측을 불허한다. 상상조차 할 수 없는 일들이 현장에서 비일비재하게 일어나다보니 이 업계를 30여년 이상 지켜 본 필자마저 당황스러워진다.

특히 무섭게 무너지고 있는 업종 간, 업태 간의 메뉴믹스는 그저 놀라울 따름이다. ‘정말 저렇게 해도 영업이 된단 말인가?’ 아니 ‘저렇게 메뉴 콘셉트를 정해도 대박날 수 있단 말인가?’ 소위 전문가라는 내 상식으로조차 믿을 수 없는 일들이 외식업계에서 일어나고 있다.


외식 메뉴의 기발한 ‘믹스매치’

지난 1998년 외환위기 이전 필자는 가능한 한 소갈비전문점에서는 돼지갈비를 함께 팔지 않는 것이 좋다는 조언을 한 바 있다. 삼겹살은 더욱…. 소갈비전문점에서 돼지갈비를 팔기 시작하면 자칫하다가는 돼지갈비전문점으로 변하던가 아니면 이도 저도 아닌 콘셉트로 인해 영업을 망칠 수 있다는 생각에서였다.

그러다 외환위기 직후 이런 필자의 생각이 바뀌게 됐다. 소갈비전문점에서 돼지갈비를 함께 팔 것을 권하기도 했었다. 고객층을 넓혀야 한다는 것이 그 이유였다. 단 삼겹살은 아직도 함께 팔면 안 된다는 생각에는 변함이 없다. 삼겹살의 깊은 냄새가 소갈비, 혹은 돼지갈비 맛을 죽일 수 있기 때문이다.

그런데 최근 외식업계에서는 소갈비전문점에서 돼지갈비를 함께 취급한다거나 삼겹살을 파는 것으로는 비교할 수 없는 일들이 비일비재 일어나고 있다. 짬뽕과 함께 피자와 파스타를 파는가 하면, 피자전문점에서 매콤한 홍합탕을 팔기도 하고 심지어는 스시전문점에서 우삼겹 스시 메뉴를 출시하고 있다.

물론 지속적인 메뉴개발은 점포의 사이클을 장기적으로 유지하는데 결정적 요인이 된다. 국내 외식업계에서 카페업종이 역사상 가장 오랜 시간 호황을 누릴 수 있는 배경에는 커피문화가 급성장하는 사회적인 측면도 있지만 카페들마다 엄청난 노력을 기울이고 있기 때문이다. 특히 신 메뉴 개발에 사활을 걸고 있을 정도로 기업마다 신메뉴 론칭에 혈안이 돼 있다. 카페 기업마다 무수히 많은 음료 메뉴를 개발하는 한편 최근에는 경식사로까지 진화되고 있다. 다양한 샐러드는 물론이고 수프와 샌드위치 등 간단한 식사가 될 수 있는 메뉴가 끊임없이 출시되고 있다. 아이디어도 기발하다. 맛도 모양도 흠잡을 데가 없다. 확실히 경쟁력이 있어 보인다. 이런 경쟁력을 만들어 가기에 국내 카페브랜드가 해외에 진출해서도 세계 유수브랜드와 어깨를 나란히 할 수 있는 것이다.


지속적인 메뉴개발, 외식업계 ‘장밋빛’

외식소비자의 새로운 강자로 떠오르는 신세대들을 주 고객으로 삼아야 한다는 전제가 있기에 이들이 선호하는 메뉴를 개발하는 것은 당연하다. 그러나 이들만을 대상으로 한다면 자칫 점포의 사이클이 짧아질 수 있는 단점도 있다. 만약 이들을 지속적으로 공략하기를 원한다면 끊임없는 신메뉴 출시가 이어져야 한다. 이들은 기존 메뉴에 쉽게 식상해 하기 때문이다. 이것은 여간 어려운 일이 아니다. 한편으로는 어떤 메뉴가 출시될지 그저 궁금하기만 하다. 또 이들의 발상이 놀라울 뿐이다. 그래서 한국의 외식업 미래가 밝은지도 모르겠다.