제64차 2013 (사)한국조리학회(회장 오석태)의 정기추계학술대회가 지난 9일 서울 코엑스에서 열렸다. ‘외식, 식품, 농축산 동반성장을 위한 창조 조리 전략’을 주제로 열린 이번 학술대회에서는 창조 외식경영방안, 조리 상품의 발전 등 외식, 식품, 농축산업이 동반성장하기 위한 다양한 전략을 모색했다.

주 제 : 외식, 식품, 농축산 동반성장을 위한 창조 조리 전략
일 시 : 2013년 11월 9일
장 소 : 서울 코엑스 컨퍼런스룸
후 원 : (재)2013세계영쉐프요리대전조직위원회
발 표 : 박형희 한국외식정보(주) 대표이사
한귀정 농촌진흥청 가공이용과장
김미영 (주)아워홈 식품연구원
김용안 농협목우촌 R&D연구소장
박용석 대영식품 연구소장 ● ‘고부가가치 창출을 위한 창조 외식경영방안’
박형희 한국외식정보㈜ 대표이사

이제는 창조경제의 시대다. 현 정부의 최대 화두가 되고 있는 창조경제의 근원은 미래학자 다니엘핑크와 스콧매케인의 이론인 하이콘셉트와 맥을 같이 한다. 하이콘셉트는 트렌드와 기회를 감지하는 능력, 무관해 보이는 아이디어의 결합을 통해 남들이 전혀 생각하지 못한 새로운 아이디어를 창조하는 능력들을 종합적으로 지칭하는 개념이다.

식품, 외식업계에서도 농축수산물 등 다양한 식재료와의 융복합화를 통해 부가가치가 높은 상품이나 메뉴 등을 개발하는 한편, 음악과 자연 또는 문화와 바이오 및 관광과의 융복합 등 일반 소비자가 상상조차 하지 못하는 다양한 분야와의 융복합을 통해 경쟁력을 강화해 나가고 있다. 6차 산업인 외식산업의 기본은 컨버전스다. 모든 것을 융복합화 해야 한다는 말이다.

최근 전 세계적으로 스페인 음식이 떠오르고 있는데, 뜨고 있는 스페인 요리의 공통점을 모아봤더니 이 역시 융복합이었다.
같은 맥락으로 외식업체들은 이제 밭에서부터 메뉴를 개발해야한다. 소비재로만 식자재를 인식할 것이 아니라 식재를 보고 메뉴를 개발해야 하는 시대다. 향후 외식업체의 최대 경쟁력은 양질의 식자재를 얼마나 보유하고 있는지가 될 것이다. 매년 4월 열리고 있는 국제외식산업식자재박람회가 그러한 취지다.

이제는 가격경쟁시대를 넘어 가치경쟁시대에서 가격대비 가치소비시대로 진화했다. 식품외식산업은 더 이상 비용절감이나 신기술 개발 등 전통적인 제품혁신과 고객가치 제고 전략만으로는 한계에 다다를 수밖에 없다. 창의적, 독창적, 다양한 융복합화 등을 통해 경쟁하는 새로운 시대, 즉 창조경제의 시대를 만들어 가야한다. 이를 통해 새롭고 놀라운 경험, 즐겁고 감동적인 충격을 소비자에게 제공함으로써 감성적인 유대감을 갖도록 해야 한다.

지속성장을 위한 식품, 외식산업 경영은 이제 창조경제를 접목해 고부가가치를 창출하는 경영정신이 필요한 시기다. 창조경제가 5년짜리 정권 프로젝트, 즉 이번 정부의 슬로건이나 정치적 목적이 아닌 미래를 향한 일관되고 지속적인 정책이 돼야한다.


● ‘농식품자원의 조리가공을 통한 부가가치 향상’
한귀정 농촌진흥청 가공이용과장

소비자 기호가 다양화되고 세련화됨에 따라 식품선택의 기준이 변화되고 있다. 예전에는 식품이 그저 값싸고 양 많은 제품이 선택받는 시대였다면 최근에는 식품의 안전성, 건강지향성, 품질, 편의성 등 소비자의 니즈가 높아지고 있다.

식품 및 음식문화는 고부가가치로 인식되며 그 고유의 가치에 대한 중요성이 부각되고 있다. 실제로 가계의 식료품비 중 외식비중이 47.4%에 달할 만큼 우리의 일상생활에서 큰 부분을 차지하고 있으며, 그 중에서도 최근의 소비나 니즈에 따른 간편식 시장 규모는 매년 괄목할만한 성장을 해나가고 있다.

경기불황으로 외식대체 냉동식품과 편의식품시장이 유망하게 작용하고 있다. 특히 즉석밥, 레토르트 식품의 경우에는 2008년 대비 2011년의 매출 성장률이 무려 56.3%에 달하는 것을 보여줘 편의식을 선호하는 소비자의 니즈를 여실히 나타냈다.

소비자가 추구하는 식품의 가공 이용 방안을 위시해 가공편의 식품을 개발해야 한다. 먼저 소비자는 칼슘, 식이섬유 등 특수 영양성분이 보강된 식품, 약이 아닌 건강 개선 식품, 에너지바, 스테미너 식품 등 생활 개선 식품, 지구력 증가, 체중감소 등의 스포츠식품, 어린이용 영양강화 어린이 건강 식품, 특수대상 목적 지향적 성별, 나이, 인종별 특수식품, 다이어트식품, 기능성스낵식품, 천연함유성분이용식품, 퓨전문화식품 등을 선호한다.

현재 농촌진흥청은 농산물을 이용해 위의 요건을 충족시킬 수 있는 소재개발에 집중하고 있다. 공정을 개선하고 품질을 개선해 효율성을 증가시키고 이로 인해 원가를 절감시켜 부가가치를 창출하는데 힘쓰고 있다.

한 예로 제주도에서는 감귤이 굉장히 많이 생산되고 있는데, 그 중 1700만t 이상의 감귤껍질이 폐기되고 있었다. 그런데 이 버려지는 귤껍질을 이용해 화장품을 만들기 시작했고 해외수출에 물꼬를 터 창조경제를 실현해내고 있다.

지역특산가공품과 농가 자체를 상품화하고 전통식품을 현대적으로 활용해 한식의 이미지를 제고하고, 전통 한식의 우수성을 활용한 편이식품 등을 개발하면 농식품 부가가치 상승에 기여할 수 있다. 이것을 가공응용 신기술과 연계하고 원천기술을 다양화하면 세계시장을 빠르게 선점할 수 있다.

●‘외식조리상품의 발전 현황’
김미영 ㈜아워홈 식품연구원

고객 요구수준이 향상되고 조리편이성 지향, 건강 지향, 글로벌 소싱이 확대되고 가공기술이 발달되면서 조리 상품이 점차 확대돼가고 있다.

최근 고기, 생선류에 있어서는 수비드 방식을 많이 택하고 있다. 수비드 방식은 낮은 온도를 유지한 채 물 속에서 장시간 조리하는 진공저온조리라는 뜻의 프랑스 조리용어로 재료 본연의 맛을 살리며 질감, 향, 영양소도 최상의 상태로 유지할 수 있는 가공 기술이자 조리 방법이다. 이밖에 음료는 초고압 방식을 많이 사용하고 있다. 초고압으로 가공을 하면 즉석에서 착즙한 수준의 품질유지가 가능하며, 유통기한의 확보가 가능하다. 많은 커피전문점에서 RTD음료를 이러한 초고압방식으로 선보이고 있다.

단체급식에서 뿐만 아니라 외식업체에서도 인력 절감을 위해서 또는 시간의 단축을 위해서 많은 조리식품을 사용하고 있다. 이밖에도 단체급식, 외식업체에서는 조리 소재상품의 개발에도 많은 노력을 기울이고 있다.

현재 나와 있는 B2B 소재 중 숯불 갈비 맛 소스와 중화풍 불 맛 소스가 있는데 이들은 대형조리법으로 살려내기 어려운 불 맛을 쉽게 표현해 낼 수 있게 됐다. 이 같은 상품화를 통해 단체급식 등에서도 조리시간을 단축시키고 인력이 절감됨에 따라 보다 다양한 맛을 선보이는 것이 가능해졌다.

●‘국내 육가공제품 개발 현황과 조리산업 발전 전략’
김용안 농협목우촌 R&D연구소장

우리 식품산업 환경과 고객의 니즈는 끊임없이 변하고 있다. 우리가 환경을 바꾸지 못하므로 변화에 순응하든지 적응하든지 대응해야 한다. 변화를 감지하지 못하는 것과 변화를 알면서도 대비하지 않는 것은 시대의 흐름을 따라가지 못하는 것이다.

실제로 최근 문제가 많은 일본발 원전 방사능 유출과 관련해 수산물 업계가 위기에 처했다. 하지만 몇몇 수산물업체는 오히려 방사능 측정기를 판매대 옆에 가져다 놓고 직접적인 맞대응 승부에 나섰더니 오히려 판매량이 올라갔다. 변화된 상황에 적절히 대응을 한 것이다.

또 조리학과 식품공학의 상업적 진입장벽은 점차 무너져가고 있다. 상업적, 학문적 융합과 접목이 이뤄지고 있으며, 산업의 발달로 중앙공급식 주방형 공장에서 공급되는 신선 냉장식품군의 유형은 더욱 다양한 형태로 출시되고 있다. 때문에 향후 CK운영은 대기업형 대량생산 형태보다는 조리기술과 수제 제품 생산성의 측면을 강조한 소량 다품목 생산이 가능한 전문 소형 육가공업체 형태로 발전돼 나갈 것이다.

향후 육가공학과 조리학은 공존을 위한 교잡이 아닌 거시적, 다원적 문명의 하이브리드 관점에서 서로의 관점에서 핵심가치를 공유하고 융합을 생각해야 한다.


●‘자일리톨 식품산업 개발과 연구’
박용석 대영식품 연구소장

자일리톨은 자작나무, 옥수수속대 등을 이용해 생산된다. 설탕과 비교했을 때 칼로리가 절반정도로 낮으나 감미도는 비슷하므로 대체 감미료로 부족함이 없다.

무설탕 제품의 맛 개선에 유용하게 쓰일 수 있다. 특히 용해 시 흡열량이 높기 때문에 강한 냉량감을 가지는 것 또한 장점이다.

특히 자일리톨의 수분활성도는 설탕보다 아주 낮기 때문에 미생물의 번식이나 성장이 매우 어려운 환경을 갖고 있어 식품의 저장성을 증가시킨다. 또 당의 결정화 억제 기능으로 식품의 조직변화를 유지할 수 있다.

또 자일리톨은 구조적으로 -OH기가 많아 금속을 킬레이팅한다. 이로 인해 과실음료, 포도주 제조공정 중의 혼탁물 제거 등에도 유용하며, 금속을 제거함으로 유지의 산패를 자연히 지연시킬 수 있다. 고온에서도 파괴가 거의 일어나지 않아 카라멜 반응에도 안정적이라 고온에서 제품제조가 가능해 많은 곳에 응용할 수 있다.

현재 자일리톨 껌, 캔디, 초콜릿, 음료, 젤리 등에 설탕 대체 감미료로 사용되고 있으며 구강 위생제품, 화장품 등에도 일정량 사용되고 있다. 향후 더욱 많은 곳에 다양한 쓰임새로 사용 가능할 것이다.

사윤정 기자 sujau@foodbank.co.kr