(화백님)커피, 분식 춘추전국시대
(화백님)커피, 분식 춘추전국시대
  • 관리자
  • 승인 2014.01.15 06:44
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<신년특집 3호>
커피, 분식 춘추전국시대
레드오션에서 퍼플오션을 창출하라
대표적 레드오션인 외식업계의 몇몇 업체들이 퍼플오션을 개척하고 나섰다.
커피전문점은 우후죽순 늘어난 여타 커피브랜드와 차별화를 위해 ‘전문점’을 버리고 식사 메뉴를 도입하면서 ‘카페’화를 서두르고 있다. 또 넘쳐나는 수요만큼 넘쳐나는 공급으로 어려움을 겪고 있는 분식전문점은 저렴한 간편식 등의 이미지를 버리고 프리미엄화 등 파격적인 변신을 꾀하고 있다.
<본문>
경기불황이 지속되면서 진입장벽이 낮은 외식업계는 신규 창업자의 유입이 끊이지 않고 있다. 특히 커피전문점은 운영이 쉽고 간편하다는 이유로, 분식전문점은 비교적 저렴한 가격에 창업이 가능하고 수요가 충분해 리스크가 작다는 이유로 유난히 창업자가 많이 몰리는 업종이다.
결국 과포화 상태에 이른 커피‧분식전문점들은 변화를 꾀하고 있다.
● 커피 ‘전문점’ 버리고 카페로 승부
스타벅스가 지난 2011년 브랜드 로고에서 ‘커피(Coffee)’자를 떼어내는 것으로 커피전문점의 이미지를 버리고 카페화를 통한 사업다각화의 신호탄을 쏘아 올렸다.
업계 전문가들은 스타벅스의 이러한 행보를 놓고 우후죽순 생겨나는 많은 커피전문점들 사이에서 경쟁력을 강화하고, 스윙타임을 없애 매출을 높이려는 의도라고 분석한다.
미국 스타벅스는 브랜드명을 스타벅스커피에서 스타벅스를 변경한 뒤 프랑스 유가공 업체 다논과 파트너십 계약을 체결하고, 그리스식 요구르트 제품인 파르페를 매장에서 판매하는가하면 미국 라블랑지 베이커리와 계약을 체결하는 등 커피전문점 이미지를 탈피하고자 애써왔다.
스타벅스는 국내에서도 식사 메뉴를 강화한 푸드콘셉트 매장 2개를 오픈하고 샌드위치와 샐러드, 수프, 라자냐, 크로크무슈 등 다양한 프리미엄 푸드를 홈메이드 타입으로 선보이고 있다. 또한 푸드콘셉트 매장이 아닌 일반 매장에서도 간단한 식사가 가능하도록 브런치 메뉴를 도입하는 등으로 카페화를 서두르고 있다.
할리스커피도 홈메이드 스타일을 매장에서 선보이는 라이트밀 푸드 콘셉트 매장을 오픈해 카페화를 진행하고 있다. 라이트밀 전용 주방을 별도로 마련해 그곳에서 전문 셰프가 유러피안 식사, 브런치 메뉴 등을 주문 즉시 만들어낸다. 이곳에서는 할리스커피의 기존 매장 메뉴 외에 새롭게 도입한 식사 메뉴 등 30여종을 맛볼 수 있다.
식사와 커피를 세트로 묶어 한 곳에서 보다 저렴한 가격에 즐길 수 있어 많은 인기를 누리고 있다.
파스쿠찌도 델리콘셉트 매장에서 홈메이드 방식의 식사를 제공하고 있으며, 투썸플레이스, 카페네스카페, 탐앤탐스, 커핀그루나루 등 국내에서 내로라하는 대형 커피 프랜차이즈들이 모두 푸드 메뉴를 강화해 메뉴 라인업을 형성하는 등 트렌드를 쫓고 있다.
국내 대표 커피브랜드 이디야커피도 종전에는 16㎡(5평) 규모의 테이크아웃형 매장을 많이 오픈했던 것과 달리 최근 66㎡(20평) 이상의 매장을 오픈하고 있다. 특히 사이드 메뉴 등을 꾸준히 보강해 카페 콘셉트로 전환하고 있다.
업계 관계자는 “현대인들이 바쁜 생활 속에서 한 곳에서 식사와 디저트를 해결하고 여유를 즐기고자 하는 니즈가 뚜렷해지고 있다”고 밝혔다.
또 다른 업계 관계자는 “이제는 커피전문점이 단순히 커피 한잔을 먹기 위해 들르는 장소가 아니라 휴식공간이자 문화공간으로 거듭나고 있다”면서 “책을 읽기 위해, 공부를 하기 위해 방문해 브런치를 즐기며 종일 머물다 가는 고객들, 간단한 디저트를 즐기면서 가벼운 비즈니스 미팅을 위해 방문하는 고객들까지 방문 목적이 빠르게 바뀌고 있는 만큼 카페화 또한 빠르게 진행될 것이다”고 전했다.
● 이제는 분식도 프리미엄화로 승부
분식은 저렴한 값에 간단하게 한 끼를 때울 때 먹는 음식으로 여기는 것이 일반적이었다.
누구나 언제나 부담 없이 즐길 수 있는 탓에 항상 수요가 넘쳐나 ‘분식집은 웬만해선 망하지 않는다’는 속설이 있을 정도였다.
하지만 이는 옛말이 돼버렸다. 소자본으로 창업이 가능하다는 점, 수요가 넘쳐난다는 점을 노린 예비창업자들이 물밀듯이 밀려들면서 과잉공급으로 1년 안에 폐점하는 분식집도 늘어나고 있는 추세다.
최근 레드오션 속에서 살아남기 위해 퍼플오션을 만들고 있는 분식업체들이 등장하고 있다.
이 업체들은 싸고 간편하게 한 끼를 해결하는 분식이 아니라 어엿한 외식메뉴로서 업그레이드된 메뉴를 선보이며 프리미엄화를 선도하고 있다.
킹콩마더스 김밥은 부티크를 연상시키는 듯한 세련된 인테리어와 마르게리따 김밥, 라코타치즈 김밥 등 신메뉴를 출시해 2030세대 여성들의 입맛을 사로잡고 있다.
프리미엄 김밥 한 줄 가격이 평균 6800원대로 비싼 편이지만 모든 식재료가 친환경 유기농 제품이기 때문에 건강을 중요시하는 고객들로부터 큰 인기를 끌고 있다.
무농약 유기농 쌀, 무색소 단무지, 지리산 산청에서 생산한 천연식초 등 믿고 안심할 수 있는 최상의 식재료와 MSG를 첨가하지 않는 조리법 등으로 맛집이 즐비한 홍대에서도 연일 고객들로 북적일 만큼 호평을 받고 있다.
김밥왕은 기존 분식 스타일에서 벗어난 블랙 앤 화이트의 포스트 모던 인테리어를 갖추고 현대적 감각에 맞는 품질과 맛으로 재탄생시킨 프리미엄 외식 브랜드다.
각종 요리대회의 화려한 수상경력을 가진 셰프가 제안하는 다양한 퓨전 메뉴들을 오픈주방에서 퍼포먼스로 선보이며 제공해 인기를 끌고 있다.
또 분식에서는 사용하지 않았던 천연치즈, 파슬리, 게살 등을 사용해 ‘치즈퐁듀 김밥’, ‘간장치킨 김밥’, ‘게살 김밥’ 등을 선보였고, 서양 요리 기법들을 적용해 차별화를 꾀했다. 또한 평균 4천원대의 프리미엄 김밥이지만 타 브랜드보다 비교적 저렴한 가격으로 인기를 끌고 있다.
바푸리 숯불김밥은 김밥에 숯불갈비를 넣어 프리미엄 김밥으로 재탄생시켰다. 좋은 재료, 좋은 음식을 슬로건으로 밥의 양을 줄이고 100% 국내산 돈육 직화 숯불고기를 김밥에 가득 넣은 ‘숯불김밥’을 전면에 내세웠다. 이밖에 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 ‘생와사비 참치마요 김밥’, ‘불제육 고추 김밥’, ‘숯불 고추장 김밥’ 등 차별화된 메뉴를 선보이고 있다.
홍대에 위치한 바푸리 숯불김밥 직영점은 현재 약 33㎡(10평)의 작은 매장에서 월 1억원의 매출을 올릴 만큼 인기를 얻고 있다.
업계 관계자는 “프리미엄 분식브랜드들은 차별화 된 하나의 업종으로 자리 잡아 어엿한 외식메뉴로 인식되고 있는 추세”라며 “웰빙, 가치소비 등의 키워드가 더욱 인기를 인기를 끔에 따라 프리미엄 분식에 대한 수요는 계속 늘어날 것으로 본다”고 전망했다.
사윤정 기자 sujau@foodbank.co.kr

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