“크노르 브랜드는 뛰어난 맛을 위한 셰프의 솔루션”

육수·소스·수프 등 베이스 제품 세계 시장 점유율 1위 유지
크노르는 80% 완성도 가진 제품, 셰프 창의성으로 20% 완성
이인우l승인2014.01.27l820호

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▶ 김진혁 유니레버 푸드 솔루션스 한국 지사장.
입맛은 사람마다 다르다. ‘맛’은 주관적인 느낌에 따라 ‘있다’, ‘없다’가 갈린다. 미각이 발달한 사람도 있고 둔감한 사람도 있다. 미각이 떨어지는 사람이 외식업소를 차린다면 손님도 떨어지기 마련이다. 하지만 모든 외식업소 운영자나 주방장의 미각이 뛰어날 수는 없다. 설사 뛰어난 미각을 가진 셰프라도 모든 식재료를 일일이 다듬고 조리해 음식의 바탕을 만들어낼 수 없다.

정해진 예산, 제한된 시간 안에 근사한 요리를 내놓아야 하기 때문이다. 이런 외식업소 주방의 난제를 풀어주는 해법이 있다. 바로 ‘Unilever Food Solutions’이다. 한국의 B2B 외식 비즈니스를 이끄는 김진혁 지사장(52)은 내로라하는 ‘식품통’이다. 김 지사장으로부터 국내 외식시장에서 유니레버 푸드 솔루션스가 맡고 있는 역할과 비전, 그리고 유니레버 코리아의 주력 브랜드인 크노르에 대한 얘기를 들어봤다.

서울 강남구 삼성동에 있는 유니레버코리아(주)의 사무실 로비는 열린 공간이다. 검소하고 질박해 보이는 다탁과 팔걸이, 등받이 따위는 생략한 긴 의자가 중앙에 놓여있다. 외부에서 찾아온 손님은 으레 이 자리에서 직원들과 이야기를 나눈다.

김 지사장은 이런 분위기에 잘 어울린다. 편안한 카디건 차림으로 방문객을 맞아 스스럼없이 인사를 나눈다. 국내 기업에 비해 형식에 얽매이지 않는 외국계 기업의 전형적인 모습이다. 하지만 글로벌 기업이 그렇듯 김 지사장의 유니레버 푸드 솔루션스도 촘촘히 짜인 시스템에 따라 일머리를 풀어나간다.


▲유니레버 푸드 솔루션스의 차별화된 강점은 무엇인가.
- 유니레버는 1838년 문을 연 회사다. 올해로 176년째를 맞았다. 그만큼 사회적 책임감에 따른 제품력을 검증 받았다. 현재 유니레버는 육수와 소스, 수프 등 모든 요리의 베이스가 되는 제품으로 세계 시장 점유율 1위를 유지하고 있다. 식품에서 특히 중요한 안전성을 확보했다는 사실이 강점이다.

김 지사장을 비롯한 유니레버 푸드 솔루션스 직원들의 명함 뒷면은 보기에 따라 촌스러울 수 있다. 유니레버의 3가지 솔루션 분야를 정리한 슬로건 ‘당신의 메뉴(your MENU), 당신의 고객(your GUEST), 당신의 주방(your KITCHEN)과 주력 브랜드인 크노르(Knorr)·립톤(Lipton)의 마크를 인쇄 했다. 얼핏 보면 거리에 뿌리는 명함형 홍보물과 같다.

▲유니레버 푸드 솔루션스의 세 가지 슬로건이 눈에 띈다. 어떤 의미를 담고 있나.
- 우리 회사는 소비자 대상 제품보다 외식업소를 고객으로 하는 B2B 시장에 주력하고 있다. 먼저 고객층을 호·레·카로 분류한다. 호텔과 레스토랑, 카페의 줄임말이다. 또 하나의 고객은 각 프랜차이즈 외식기업이다.

이들 고객에게 가장 적합한 서비스와 제품을 소개하는 일이 당신의 업장을 찾는 고객은 누구인지 묻고 트렌드에 맞거나 건강에 도움이 되는 메뉴를 제시하는 것이다. 마지막으로 주방의 효율성과 위생관리, 새로운 메뉴 개발 등을 돕는 your KITCHEN 단계까지 도달하게 된다는 뜻이다.

▲3가지 솔루션을 각 외식업소에 적용하는 구체적인 방안은 무엇인가.
- 우리는 크노르 브랜드의 자체적인 지도(Brand map), 또는 마케팅 방향에 따라 다양한 단계별 전략을 진행한다. 첫째는 맛이다. 가장 뛰어난 맛(Better Tasting)을 구현하기 위한 정교한 제품을 제공하고자 한다. 두 번째는 가장 뛰어난 식재료 공급, 즉 최고의 재료(Better ingredient)다. 이는 유니레버의 지속 가능한 성장(Unilever Sustainable)과 맞닿아 있는 부분이다.

세 번째는 주방에서 가장 효율적으로 이용할 수 있도록 하는 최고의 효율성(Better Efficienty)이다. 제품을 보관하는 용이성과 빠른 시간 안에 조리할 수 있는 편의성 등을 제공한다. 마지막은 식자재 구입부터 고객 테이블에 제공하기까지 전과정을 관리하는 체계적인 계획을 세워주는 최고의 계획(Better for the Plan)이다. 이같은 과정을 거치는 과정이 유니레버 푸드 솔루션스의 완성이다.

▲유니레버는 영국에서 잇츠포유(Eatz4U)라는 학교급식 전문 브랜드 솔루션 패키지(Branded solu tion package)를 성공적으로 선보였다. 유니레버 푸드 솔루션스가 국내 학교 급식사업에 진출할 수도 있겠다.
- 그렇지 않다. 유니레버 푸드 솔루션스는 셰프들과 밀접한 협력관계를 갖고 주방에서의 일을 돕는 사업에 주력할 뿐 직접 학교급식 사업을 진행하지 않는다. 셰프들에게 급식의 영양적인 균형과 맛의 균형을 잡을 수 있도록 지원하는 일이다.

싱가포르는 정부 차원에서 이같은 유니레버의 솔루션에 따라 학교급식을 진행, 큰 성공을 거뒀다. 글로벌 유니레버에는 250여명의 톱 클래스 셰프가 일하고 있다. 유니레버 코리아에도 2명의 정규직과 이를 보조하는 2명의 셰프가 일하고 있다. 이러한 인적 자원을 바탕으로 앞서 얘기한 호·레·카와 프랜차이즈, 학교급식업체 등을 지원한다.

최근 김 지사장이 주력하는 브랜드는 글로벌 시장의 스테디셀러인 크노르다. 현재 국내 시장에 선보인 크노르 브랜드 제품은 크노르 치킨 부용과 치킨 파우더, 칠리 시즈닝, 치킨 그래뉼, 디저트류의 베이스로 활용하는 크노르 몬다민 루 화이트, 크노르 화이트 소스 믹스 등이다.

김 지사장의 첫 직장도 크노르코리아의 R&D 연구소였다. 크노르는 지난 1997년 국내 시장에서 일단 철수했다가 유니레버가 이를 인수, 다시 국내 시장에 돌아왔다. 김 지사장으로서는 당연히 더 큰 애착이 갈 수밖에 없다.

▲크노르 브랜드의 많은 제품은 양식에 기반한 것이고 한국인의 입맛에 맞지 않을 가능성도 있을 것 같다.
- 그런 염려는 하지 않는다. 크노르는 완제품이 아니라 culinary(요리의) 제품이다. 즉 요리를 하는데 필요한 식자재라는 얘기다. 크노르는 완제품이 거의 없다. 80% 정도의 완성도를 가진 제품으로 셰프들이 각자의 창의성에 맞춰 나머지 20%를 완성한다.

소스나 드레싱, 육수 등이 가진 고유한 맛 때문에 한국인의 입맛에 맞지 않는다고 할 수 없다. 거꾸로 셰프들이 이를 이용해 보다 깊고 풍부한 맛을 낼 수 있다.

▲크노르 브랜드의 다른 장점은 무엇인가.
- 크노르 제품들은 셰프들의 효율성(efficiency)을 높이는데 매우 적합하다. 우리는 이를 위해 셰프들의 시간관리(Chef Time Management) 얘기를 많이 한다. 우리 제품을 쓰면서 조리 시간을 많이 줄이고 남는 시간에 새로운 레시피 개발이나 더 좋은 서비스를 찾을 수 있도록 한다.

▲일부 셰프들은 소스나 수프 등을 직접 만들기 위해 많은 공을 들이는데.
- 레스토랑에서 다 쓰는 프로페셔널한 제품이다. 앞으로 국내에도 이런 제품을 소개할 계획이다.

▲많은 외식업소를 둘러보았을 텐데 얼토당토않은 식자재를 쓰는 곳도 있을 것 같다.
- 육수를 낸다며 닭 뼈 몇 조각만 넣고 많은 양의 MSG에 의존하는 업소를 볼 때 이건 아니다라는 기분이 든다. 물론 MSG가 나쁜 것은 아니다. 하지만 좋지 않은 식자재를 쓰면서 MSG로 맛을 내는 방식이 잘못됐다는 얘기다.

▲앞으로 크노르 브랜드의 국내 시장 점유율을 언제까지, 얼마나 확대할 계획인지 말해 달라.
- 올해부터 매년 시장 점유율 25% 확대가 목표다. 현재 점유율에 이를 더할 경우 3년이 지나면 2배 성장이 가능하고 5년 후는 3배가 가능하다. 이러한 목표는 충분히 달성할 수 있을 거다.

김 지사장의 목표는 혼자 그린 밑그림에 따라 저절로 이뤄지지 않을 것이다. 리더가 어떻게 조직을 이끄느냐가 목표 달성의 동력으로 작용하게 된다. 크노르 브랜드의 성장을 위한 비책은 무엇인지 궁금했다.

▲유니레버 코리아의 구성원들에게 평소 어떤 말을 자주 하는가.
- 평소 ‘꿈’에 대한 얘기를 많이 한다. 우리 구성원들에게 “꿈을 꿔야 이룰 수 있다”고 강조한다. 과거 B2B 업무를 배우기 시작했을 때 누군가 작성한 장기 플랜을 본 일이 있다. 당시 2010년, 2020년, 2030년 등 10년 단위로 세운 미래 계획을 보면서 공상 같은 얘기로만 생각했다.

하지만 막상 일을 하다 보니 그런 꿈 같았던 계획이 모두 이뤄지고 있었다. 따라서 우리 구성원 모두 꿈을 꾸고 그 꿈의 실현을 위해 일한다면 반드시 이뤄진다고 얘기한다.

이인우 기자 liw@foodbank.co.kr
사진=김상우 기자 ksw@
이인우  liw@foodbank.co.kr
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