한국형 ‘메쯔거라이’ 선두 모델…식품·외식·교육 시스템 삼위일체 노려
한국형 ‘메쯔거라이’ 선두 모델…식품·외식·교육 시스템 삼위일체 노려
  • 김상우
  • 승인 2014.02.10 11:05
  • 댓글 0
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KMCI_독일식 식육 즉석가공식품 판매점‘어반나이프’
독일식 햄·소시지 요리 선보이며 ‘고객몰이’
독일식 식육 즉석가공식품 판매점인 메쯔거라이(Metzgerei)를 국내에 도입하며 지난 2013년 등장한 KMCI(대표이사 유호식?이정우, Korea Metzgerei Cooperation & Institute)가 한국형 메쯔거라이를 선도하는 모델로 주목받고 있다.

KMCI는 단순히 독일식 햄, 소시지를 판매하는 것에서 그치지 않고 외식사업은 물론 식육 가공품 전문가를 양성하는 교육 사업까지 식품과 외식, 그리고 관련 전문가 양성을 아우르고 있다.

● 30년 숙원이 실현되다
KMCI는 지난 2013년 한국농수산식품유통공사(aT)의 중소식품 협력지원사업 대상에서 선정돼 탄생한 기업이다.

‘식육가공품 판매업 시장 개척’ 사업으로 선정돼 식육가공식품 전문 기업인 대경햄을 비롯해 미트웰이 총 3억원을 출자(정부 지원 3억원 등 총 6억원)해 제품 개발과 생산 기지 역할을, ㈜세이프통상과 ㈜부농산업이 각각 돈육과 우육 등 원료 공급을 담당하는 협업 체계를 구축하고 있다.

이들 기업의 공동법인격인 KMCI는 마케팅과 식육가공 전문가 교육을 맡는 한편, 독일식 햄과 소시지를 중심으로 하는 외식사업인 ‘어반나이프(Urban knife)’까지 오픈하는 등 식품과 외식, 교육 시스템의 삼위일체를 노린다.

유병관 KMCI 경영기획부 이사는 KMCI의 탄생에 대해 “유호식 대경햄 대표의 30년 숙원에서 비롯됐다고 할 수 있다”고 말했다.

유호식 대표는 30여년 전인 1980년대 초 서울 압구정동에 이미 메쯔거라이형 식육가공품 매장을 오픈했었다. 독일식 정통 식육가공품을 판매하는 이 매장은 오픈과 동시에 소비자들로부터 인기를 얻었으나 당시엔 즉석 식육가공품 판매업에 대한 관련법 규정이 없어 3개월만에 문을 닫는 시련을 겪었다.

이후 유호식 대표는 식육가공품 제조기업인 대경햄을 설립했고 지난 2013년 10월 축산물위생관리법 시행령이 개정돼 식육즉석판매 가공업이 신설되면서 다시금 한국형 메쯔거라이 사업에 재도전장을 내민 것이다.

유병관 이사는 “30년전 아픔을 딛고 식육가공 사업을 이어오면서 이 분야의 시장 개척은 물론 즉석 식육가공품 판매를 위한 법령 개정에 적극 나선 결과”라고 설명했다.


식사업 ‘어반나이프’ 오픈 …신선한 50여 가지 종류 햄?소시지 판매

● 오픈하자마자 새로운 맛집으로 부상
KMCI의 또다른 특징은 이곳에서 생산하는 독일식 햄과 소시지를 기반으로 낮에는 브런치 메뉴를, 저녁엔 디너 메뉴와 독일식 펍 콘셉트의 외식업소로 오픈한 어반나이프.

어반나이프 내에 있는 메쯔거라이 매장에선 50여가지 의 신선한 독일식 햄과 소시지를 판매하고 있다.

독일식 콘셉트를 표방하는 다른 외식업소가 내놓는 햄과 소시지의 종류가 최대 10여 개에 불과하다면 이곳에서 판매되고 있는 햄과 소시지 종류는 그야말로 독일식이 아닌 ‘독일에 온 듯한’ 느낌을 준다.

KMCI의 시범 사업인 어반나이프는 식품 시장에서 독일식 즉석 식육가공품의 시장 저변과 점유율 확대, 소비자 인지도 제고를 위한 목적으로 출발했다.

어반나이프에서 판매하는 햄과 소시지는 98% 이상의 정육 함량에다 최대 유통기한이 1주일이지만 제조한지 이틀이 지난 제품은 판매하지 않는 등 ‘신선’과 ‘위생’을 철칙으로 하고 있다.

이곳에서는 독일식 족발 요리인 슈바인학센은 물론 국내에서 쉽게 맛볼 수 없는 리버라테(간으로 만든 소시지) 등 평소 접하기가 쉽지 않은 독일 요리와 식육가공품까지 선보이며 고객 몰이를 하고 있다.

유병관 이사는 “어반나이프의 햄과 소시지 원료는 냉동이 아닌 냉장육을 사용하기 때문에 그날그날 소비하는 것을 원칙으로 하고 있어 유통 기간에 대한 부담이 없다”며 “일반 햄과 소시지에 사용하는 전분이나 대두 단백, 합성 보존료도 일체 사용하지 않는다”고 강조했다.

정통 독일식 햄과 소시지에 신선과 위생을 강조하고 있는 어반나이프는 지난 2013년 9월 오픈 후 한달여 만에 입소문을 타고 2호선 강변역 맛집으로 부상했다.

유 이사는 “‘독일식이 아니라 이곳은 그냥 독일이다’라고 호평해주는 고객이 있을 정도로 어반나이프에 대한 소비자 반응이 뜨겁다”며 “저녁 시간의 경우, 예약하지 않으면 1시간 30분 대기해야 할 정도로 호응이 좋다”고 말했다.

이같은 호응에 힘입어 어반나이프는 지난해 말부터 독일 요리를 콘셉트로 다양한 고객 이벤트를 선보이고 있다.

지난해 12월 말까지 독일식 족발 요리인 슈바인학센을 즐길 수 있는 학센 페스티벌을 비롯해 지난 1월엔 소시지와 햄을 테마로 옥토페스트 이벤트를 마련했으며, 2월엔 통베이컨 구이인 슈바이네마흐를 콘셉트로 이벤트를 진행하고 있다.

유 이사는 “시즌별로 이벤트를 진행하면서 소비자들이 독일식 햄과 소시지 제품에 대한 인식 제고라는 교육적인 측면이 있다”며 “궁극적으로 하몽과 살라미와 같은 발효 생햄을 주제로 하는 이벤트까지도 검토하고 있다”고 말했다.

● 한국형 식육가공 ‘마이스터’ 양성
KMCI는 한국형 메쯔거라이 산업이 정착하기 위해선 식육가공품 생산, 외식사업 외에도 관련 전문가 즉 식육가공 분야 ‘마이스터(Meister)’를 육성해야 한다고 강조했다.

식육가공품 판매 업종이 신설돼 동네 정육점에서도 직접 만든 수제 햄과 소시지를 판매할 수 있게 됐지만, 정작 햄과 소시지 제조 기술을 지닌 전문인력이 전무한 실정이다.

유 이사는 “현재 식육즉석판매 가공업이 막 시작하는 단계이기 때문에 국내 육가공 전문 인력이 절대적으로 부족하다”며 KMCI의 사업 분야에 전문인력 교육 프로그램을 갖추게 됐다고 설명했다.

지난 2013년 개원한 KMCI 교육원은 외식산업과 정육산업 종사자, 관련 유통전문조직과 기업 종사자들을 대상으로 이론과 실습으로 이뤄진 총 2개월(8주) 과정의 기본 교육을 실시해 27명의 교육생을 배출했다.

여기에 1개월 간의 심화과정인 OJT(On the Job Training)를 통해 전문기술은 물론 식육가공품 판매업 운영에 필요한 모든 사항에 대한 교육도 이뤄지고 있다.

교육원의 교수진은 한국유각협회 기술분과위원장인 유호식 대표를 비롯해 오버 마이스터(Ober Meister, 마이스터를 교육하는 마이스터)인 하인리히 에르바허 등 식육가공 분야의 최고 장인들로 이뤄졌다.

KMCI 교육원은 현재 독일 현지의 식육가공 전문 교육기관(마이스터 슐레)과 연계하는 교육 과정 마련을 타진하고 있다.

유 이사는 “앞으로 주부와 어린이를 대상으로 하는 체험교실도 운영해 식육가공품에 대한 소비자의 인식과 이미지 개선에 나설 것”이라고 말했다.

문의 : 02-455-6628, urbanknife.cafe24.com/wp/

박장희 기자 jang@foodbank.co.kr


INTERVIEW
“장인 정신으로 만든 고품질·신선 제품 자신”


유병관KMCI 경영기획부 이사

▲ KMCI만의 차별화된 특징을 요약한다면?
- 국내에서 외국인이 개인 점포 형태로 독일식 햄과 소시지를 판매하는 곳은 있지만 한국인이 매장에서 직접 만든 수제 햄과 소시지를 판매하는 곳은 KMCI가 유일하다.

손두부 전문점처럼 오전과 오후에 만든 신선한 햄과 소시지를 그날그날 소비자에게 판매하고 있다. 또 미트 포크, 훈연 소시지, 리버라테 등 50여 가지에 이르는 고퀄리티 제품의 다양성 역시 국내 최고라고 자부하고 있다.

또한 40년 경력의 독일 마이스터가 제품 개발 과정과 교육에 참여해 독일식이 아닌 사실상 독일을 그대로 맛보고 느낄 수 있도록 한 제조기술과 장인정신도 빼놓을 수 없다.

▲ 지난 2013년은 출발의 의미가 있다면 올해는 공격적인 확장을 강조했는데?
- 당장 매장 수를 확장하는 식의 외형적인 규모를 넓히거나 시장 점유율을 높인다는 의미보단 우리나라에서도 동네 곳곳에 정통 메쯔거라이 매장이 접목된 식문화 또는 외식 문화가 전파되도록 일조함으로써 전체적으로 메쯔거라이 시장 활성화를 가장 큰 목표로 삼고 있다.

▲ 식육 즉석가공 판매업종이 신설됐지만 앞으로 풀어야 할 과제는?
- 무엇보다 식육 즉석가공 판매업태에 대한 규정 신설과 보완이다. 실제로 KMCI 교육원의 교육과정을 이수한 교육생이 메쯔거라이 형태의 전문 매장을 창업하기 위해 관할 구청의 허가를 받으려고 해도 이에 대한 양식조차 없다는 얘기를 들었다.

무엇보다 철저한 위생 관리를 위한 시설과 준수 사항에 대한 세부적인 기준이 마련돼야 한다. 식품과 외식에서 위생 문제가 터지면 관련 업종에 막대한 타격을 준다. 게다가 유통기간이 짧은 햄과 소시지에 있어서 위생이 가장 중요한 문제다.

원료육 전처리 단계, 식육가공품 제조, 상품 판매 등 3단계에 걸쳐 모두 청정 공간에서 위생적인 생산과 유통이 이뤄지도록 관련 기준이 마련돼야 한다.

▲ 한국형 메쯔거라이의 의미와 앞으로의 계획은?
- 국내에서는 비(非)선호 부위이기 때문에 저렴한 앞다리살과 뒷다리살, 등심 등은 서구에선 삼겹살보다 훨씬 비싸다. 게다가 구제역 발생으로 국내에서 생산되는 비선호 부위의 해외 판로도 막혀 있다.

이런 상황에서 비선호부위의 활용도를 높이고 관련 시장을 확대하거나 국내 축산식품 산업을 업그레이드한다는 의미가 있다. 실제로 전통장류를 가업으로 하고 있는 KMCI의 한 교육생은 된장 소시지를 개발해 테스트하는 단계까지 다다랐다.

또한 올해 안에 어반 나이프 2호, 3호 매장을 오픈하는 등 고품질의 새로운 식육가공 제품을 선보여 메쯔거라이 문화를 동네 곳곳에 확산시키기 위한 노력을 계속 할 것이다.

사진= 이종호 기자 ezho@

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