식육즉석가공식품 판매 ‘물꼬 터졌다’
식육즉석가공식품 판매 ‘물꼬 터졌다’
  • 이인우
  • 승인 2014.03.07 09:17
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정부 ‘식육즉석판매가공업’ 시행령 신설로 햄·소시지 제조 판매 가능
식품·외식기업·대형유통업체 앞다퉈 소비자 니즈 맞춘 다양한 제품 내놔
▶ 조규담 축산물안전관리인증원 원장(사진 왼쪽 두번째)이 농협의 식육즉석가공식품 매장을 둘러보고 있다.
정부가 지난 2013년 축산물위생관리법 시행령에 ‘식육즉석판매가공업’을 신설하는 등 ‘식육가공산업 활성화 대책’을 추진하면서 햄과 소시지 등 식육즉석가공식품을 판매하는 식품·외식기업은 물론 대형유통업체도 앞다퉈 식육즉석판매가공업에 뛰어들고 있다.

● 삼겹살만 소비? 이젠 NO!
식육판매업소에서도 햄과 소시지 등 식육가공품을 제조해 판매할 수 있도록 하는 ‘식육즉석판매가공업’이 지난 2013년 10월 16일 축산물위생관리법 시행령에 신설됐다. 이에 따라 독일의 메쯔거라이(Metzgerei)나 미국의 부쳐숍(Butcher’s shop)처럼 소비자 기호나 니즈에 맞는 발효 생햄이나 수제 소시지 등 다양한 식육가공품 판매가 가능해졌다.

이에 따라 식품기업에서 생산하는 공장식 식육가공품이 아닌 돈육 함량도 많고 저염 또는 첨가물을 넣지 않고 즉석에서 제조한 햄과 소시지를 소비자 취향에 맞게 구입할 수 있는 길이 열린 셈이다.

게다가 돼지 삼겹살과 목심 등을 제외한 비선호 부위가 햄이나 소시지의 주재료라는 점에서 재고로 골머리를 앓고 있는 비선호 부위 활용 방안이 마련됐다는 평가다.

실제로 지난 2013년 국내 삼겹살 소비량은 약 26만5천t으로 전년 대비 6% 이상 줄어 2009년부터 3년 연속 이어지던 증가세가 한풀 꺾인 반면, 뒷다리살 소비가 증가한 것으로 나타났다.

또한 정부는 식육즉석판매가공업소의 위생과 안전 확보를 위한 시설개선, HACCP 인증 등에 관한 자금을 지원한다. 이와 함께 식육가공산업 발전을 선도해 나갈 전문인력 육성에 나서 전문교육기관을 지정하고 교육과정 표준안을 마련하는 등 양질의 교육을 받을 수 있도록 하는 한편, 독일 마이스터 교육과정을 벤치마킹해 식육가공업체와 연계한 현장중심의 도제식 교육과정을 운영한다.

현행 식육처리기능사보다 수준이 높은 ‘식육처리기사’ 자격증을 신설해 식육가공산업을 발전시킬 고급인력도 양성할 계획이다. 이외에도 △식육정보종합센터 설치 검토 △뒷다리(후지) 등 저지방부위를 활용한 다양한 식육가공품 개발 연구 △식육가공품 해외 수출 지원 등에 나선다.

● 식육가공품 판매점 속속 등장
식육즉석가공품 판매가 가능해지면서 공장식이 아닌 수제 햄과 소시지 제품을 판매하는 업체나 판매점이 속속 등장하고 있다.

독일식 식육 즉석가공식품 판매점인 메쯔거라이를 표방하며 지난 2013년 가을 등장한 KMCI (Korea Metzgerei Cooperation & Institute)는 한국형 메쯔거라이 모델로 주목받고 있다.

KMCI는 독일식 햄, 소시지를 제조 판매는 물론 독일식 요리를 선보이는 외식업소인 ‘어반나이프’, 그리고 교육원을 운영해 식육 가공품 전문가를 양성하는 교육 사업까지 전개하고 있다.

또 농협은 지난해 11월 서울 중랑구 면목동을 비롯해 동작구 상도동 등 4곳의 안심축산물전문점에 식육즉석판매 가공점포를 오픈해 돼지의 저지방 부위로 소시지와 돈가스 등을 즉석에서 제조해 판매하고 있다.

이마트도 지난 2월 햄과 소시지를 매장에서 직접 만들어 파는 메쯔거라이 사업을 시작했다. 이마트는 지난 7일 죽전점에 유럽과 미국의 정육·소시지 매장을 벤치마킹한 프리미엄 소시지 매장을 열었으며, 이달 중에는 용산점과 양재점, 상봉점에도 이같은 매장을 오픈할 예정이다.

농가에서 직매입한 저지방 부위로 만든 소시지는 한국인 입맛에 맞도록 염도를 1.3%로 조절했고, 첨가물도 넣지 않았다. 특히 독일 정통 소시지 맛을 내기 위해 30년 경력의 현지 식육 명장을 초빙해 컨설팅도 받았다.

이처럼 식육즉석가공판매업 신설로 해당 업체들이 증가하는 가운데, 식육가공품을 제조하고 판매하는 과정에서 발생할 수 있는 위생 안전 문제 방지가 과제로 떠오르고 있다.

시설과 품질검사 등 위생과 안전기준을 강화할 필요성이 있다는 지적도 나오고 있다. 이와 관련 조규담 축산물안전관리인증원 원장은 “식육즉석판매가공업에 대한 소비자의 요구를 반영한 맞춤형 기술지원으로 유통분야 HACCP 인증 확대에 힘쓰겠다”고 밝혔다.

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