식품의 맛은 무엇인가? 우리 5각을 통한 종합 평가의 결과이다. 이제 식품을 통하여 우리의 입, 눈, 코, 귀 그리고 촉각 등을 다양하고 종합적으로 만족시키지 않으면 소비자는 외면하게 된다. 이런 추세에 따라 혀와 코가 관계되는 맛과 향뿐만 아니라 눈을 즐겁게 하기 위한 음식 자체의 색과 모양, 나아가 포장 형태까지 평가의 대상이 되고 있다. 이런 트렌드를 반영해 음식점에서는 서빙하는 집기의 모양과 색, 디자인에 신경을 쓰고 있으며 귀를 즐겁게 하기 위하여 음식의 조직과 함께 음식점의 분위기를 돋울 수 있는 실내 음악에까지 신경을 쓰고 있다.
그럼 상품화된 가공식품은 이런 소비자의 취향은 외면해도 살아 날 수 있을 것인가? 대답은 “아니다” 이다. 가공되어 상품화되었다 하더라도 식품의 안전성은 가장 기본이면서 여기에 영양, 맛, 그리고 색택과 외양 그리고 멋있는 포장까지 모든 것을 갖춘 식품을 소비자는 원하고 있다. 이제 식품은 단순히 배를 채우는 식량의 차원을 넘어섰다는 뜻이다. 즐기는 문화상품의 개념으로 봐야 한다. 그런 의미에서 식품은 종합예술품이라고 해도 과언이 아니다.
우리는 시중에 나오는 식품 가운데 반짝 인기를 끌다가 사라지는 상품과 오랜 시간 소비자로부터 사랑을 받는 장수 상품을 보게 된다. 그 차이는 얼마나 다양한 소비자들의 욕구를 충족시켜줄 수 있느냐의 차이에서 비롯된다. 아무리 거액의 광고를 투자해 선전을 한다 하더라도 소비자의 트렌드와 니즈를 충족시키지 못하면 일정 시간이 지나 외면을 받게 마련이다.
이제 식품은 즐기는 문화상품
이와 같은 소비자 변화를 종합적으로 관찰해 볼 때 다양한 능력을 갖춘 조리사가 식품가공 공장에 상당한 위치를 점하여 맛을 포함한 5각을 충족시킬 수 있는 종합적 관리를 할 필요가 있다.
대부분의 김치공장에는 아주 숙련된 기능인이 배추절임, 양념선택 및 혼합 그리고 발효관리에 깊이 관여하고 있다. 이들은 오랜 경험을 통하여 흔히 말하는 노하우를 터득하였고 문자로 표현할 수 없는 육감적 기능을 소유하고 있다. 식품만큼 과학과 기능이 접목되어야 할 분야도 없다. 과학만으로 식품의 맛이 해결될 수 있다고 생각하는 전문가는 없을 것이며 기능만으로 식품가공이나 외식 분야가 더욱 발전할 것이라고 생각하는 것도 무리이다.
우선 경영자는 탁월한 경영수완이 있어야겠지만 경영 수완을 발취하기 위해서는 상품자체의 경쟁력이 있어야 할 것이며, 상품화된 식품이 가질 수 있는 최고의 경쟁력은 역시 품질의 차별화일 것이다. 차별화된 품질을 결정하는 것은 자격을 갖춘 과학에 바탕을 둔 기능인의 몫이다. 이런 자격 있는 기능인을 양성하기 위해서는 종합 능력을 갖추도록 도와주는 전문 교육 기관이 필요할 것이며 이 교육과정에는 식품 가공에 관한 기초지식과 맛을 내는 기술, 그리고 식품 자체나 포장의 디자인, 포장방법, 음악 그리고 소비자의 심리까지 공부하는 기회가 주어져야 할 것이다. 또한 경영자로서의 눈을 갖도록 기본 경영 지식을 습득하는 과정도 있어야 한다.
품질 차별화 결정권은 자격갖춘 기능인의 몫
우리나라 식품?외식 산업의 외형이 꾸준히 커지고 있는 반면 물밀듯이 밀려오는 외국의 외식업, 가공식품들에 대적하여 국내 산업이 성장을 계속하기 위해서는 우리 소비자를 가장 잘 아는 국내 기업의 장점을 살릴 수 있는 집중적이고 종합적인 노력이 필요하다.
이 노력 중 가장 중요한 것이 전문 기능인의 양성 그리고 활용이다. 그것이야 말로 우리 가공 식품 및 외식 산업을 더욱 발전시키는 계기가 될 것이다. 무한 경쟁 시대에 가장 중요한 자원은 사람이고 특히 식품관련 산업에서의 중요성은 더욱 강조되고 있다.
이 같은 일은 개별 기업차원에서의 노력도 중요하지만 이는 어디까지나 한계가 있을 수밖에 없다. 따라서 국가가 일정 부분은 감당을 해줘야 한다. 산업발전을 유도하는 인프라를 제공한다는 차원에서 그렇다.
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