보리밥에 해조류인 모자반과 꼬시래기를 더해 멍게비빔밥을 개발하는가 하면 보리, 쑥갓과 여주로 만든 약과와 다식, 콜라비를 이용한 정과는 조리고등학교에 재학 중인 학생들이 개발한 메뉴이다.
삼채와 연어를 라이스페이퍼에 말아 금귤정과와 함께 전채요리를 만들고 삼채와 쑥갓 소스를 곁들인 모둠 냉채를 선보이는가 하면 꼬시래기를 이용해 카나페를 만드는 등 기발한 메뉴들이 즐비했다. 참관하던 외식경영주들이 감탄을 금치 못한 것은 당연한 일이다.
지난 15일부터 4일간 개최된 ‘2014 국제외식산업식자재박람회’ 기간 동안 열린 레시피 마켓(Recipe market)에서 전시•판매한 학생들의 작품이다. 전국 각지에서 생산은 되고 있지만 외식업계에서 잘 사용하지 않는 숨겨진 식재를 발견하고 이를 이용토록 함으로써 숨은 식재의 가치를 끌어내보자는 의미에서 마련한 ‘숨겨진 맛, 식재의 재발견’이라는 2014 국제외식산업식자재박람회 주제에 걸맞는 작품들이 줄을 이었다.
메뉴 개발 통한 점포의 독창성
장기불황과 불확실성 시대를 맞아 무한경쟁에 돌입한 국내 외식업계가 생존하고 성장하기 위한 경영기법 중 하나는 점포만의 독창적인 경쟁력을 만드는 일이다. 특히 다른 외식업체에서 사용하지 않는 식재를 이용해 메뉴를 개발하는 것은 매우 중요하다. 이번 박람회 주제를 ‘숨겨진 맛, 식재의 재발견’으로 정한 것 역시 점포만의 독창성을 만드는 방법이 될 수 있기 때문이다.
이번 박람회에서 숨은 식재로 제시한 여주•콜라비•대왕버섯•돼지감자•삼채•보리•쑥갓•모자반•꼬시래기 등은 다양한 용도로 사용할 수 있는 식재임에도 불구하고 널리 사용되지 않았다. 이런 식재를 전국 고등학교와 대학의 조리전공 학생들에게 제시하고 메뉴 개발을 유도하자 기발한 메뉴들이 탄생됐다.
이번 레시피 마켓을 통해 그동안 외식업계가 너무 타성에 젖어 메뉴 개발에 한계를 보였음이 여실히 증명됐다. 늘 사용하던 식재라 할지라도 다양한 방법으로 활용한다면 충분히 부가가치가 있는 메뉴를 개발할 수 있음에도 창의성이 부족했다. 아니 새로운 메뉴를 개발하려는 생각도, 의지도 없었다고 해야 맞을 것 같다.
그러다 보니 한식당이나 구이전문점 등 대다수 외식업체마다 거의 비슷한 메뉴 일색일 수밖에 없다.
다양한 조리기술로 부가가치 높여야
같은 식재라 할지라도 다양한 조리기술의 변화를 통해 부가가치를 창출할 수 있다. 세계적으로 이름을 날리고 있는 스타셰프들의 공통점은 모두 그들만의 탁월한 조리기술이 있다는 점이다. 저마다 독창적인 조리기술로 자신만의 메뉴세계를 만들어 가고 있다.
지난 2006년부터 2010년까지 5년간 영국의 음식전문지 ‘레스토랑 매거진’이 선정하는 세계 베스트 50 레스토랑(The world’s 50 Best Res- taurants)에서 1위를 차지한 스페인 엘 불리(El Bulli)레스토랑의 오너 셰프인 페란 아드리아(Ferran Adria)나 2013년 1위를 차지한 엘 세예르 드 칸 로카(El Celler De Can Roca)의 오너 셰프인 로카 역시 분자요리를 통해 세계 최고의 조리사로 각광 받고 있다.
최근 유행하고 있는 드라이에이징(Dry aging•건조숙성)이나 수비드공법(Sous vide•저온진공조리법) 등도 새로운 조리기술로 식재의 부가가치를 높인 사례다.
이제 국내 외식 기업 및 경영주들도 숨겨진 식재를 발견해 독창적인 메뉴를 개발하든, 기존에 사용해 온 식재로 다양한 조리기법을 통해 부가가치를 높이든 외식소비자들이 원하는 메뉴를 새롭게 개발해 어떻게 팔 것인가를 고민해야 할 때다.
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