식품의약품안전처와 한국식품산업협회가 오는 14일 제13회 식품안전의 날을 기념해 ‘365일 안전한 식품, 건강한 미래’를 주제로 다양한 행사를 개최했다.

제13회 식품안전의 날 기념식은 14일 오송첨단의료산업진흥재단에서 열린다. 이에 앞서 지난 7일부터 12일까지 △식품 위해가능 영양성분 저감화 방향 △HACCP 관리 강화를 위한 정부의 역할 △개방형 주방 개선 활성화 포럼 등을 주제로 다양한 심포지엄과 세미나를 개최했다.

지난 8일 ‘개방형 주방 개선 활성화 포럼’에서는 산학연 전문가들이 참석해 주방 문화 개선을 위한 개방형 주방의 필요성에 대해 다양한 논의를 진행했다. 주제발표 및 토론을 정리한다.

주제: 개방형 주방 개선 활성화 포럼
일시: 2014년 5월 8일 한국프레스센터

주제 발표
이상진 식품의약품안전처 식품소비안전과장, 나영선 (사)한국조리사회중앙회 회장, 임영태 (사)한국프랜차이즈산업협회 사무국장

토론
정덕화 경상대 교수(좌장), 김기영 경기대 교수, 박인례 녹색소비자연대 공동대표, 이애랑 숭의여대 교수, 엄애선 한양대 교수

주방문화 개선사업 정책방향
이상진 식품의약품안전처 식품소비안전과장

안전행정부에 따르면 지난 2월 기준 우리나라 일반음식점은 총 60만2524개로 한식이 48.7%를 차지한다. 그러나 양적인 팽창과는 별개로 외국 관광객들은 음식점의 청결과 밀폐된 주방, 조리사가 보이지 않는 점을 수시로 지적하고 있다. 이는 한식의 만족도를 떨어뜨리는 동시에 관광객 감소로도 이어질 수 있는 중대한 결함이다.

식품의약품안전처는 이러한 측면에서 올해를 주방문화 개선사업의 원년으로 삼고 △주방문화 개선 캠페인 △위생주방 사진공모전 주방문화 개선 우수사례 아이디어 공모 △주방문화 개선 홍보 동영상 및 홍보물 제작 △선진 외국 주방관리 사례조사 및 적용 매뉴얼 개발 △개방형 주방 표준설계도 △주방 내 CCTV 권장기준 마련 등을 정책 방향으로 추진한다.

또한 해마다 신규 5만개 업소를 개방형 주방으로 구축하고 2030년까지 개방형 주방의 100% 완료를 목표로 삼았다. 추진 전략으로는 △개방형 주방문화 개선사업을 식중독 예방 및 음식문화 개선사업과 연계 추진 △개방형 주방문화 확산 및 주방문화 개선 대국민 공감대 형성 △식품접객업계 주방문화 개선 인식 확산 및 자율적 참여 유도 △사업연계ㆍ협업 및 포럼ㆍ세미나를 통한 효율적 문화 확산(단계적 추진) △나트륨 줄이기 참여 실천을 위한 주방문화 개선 등이다.

급식ㆍ외식업계 위생관리 모범 사례
나영선 (사)한국조리사회중앙회 회장

주방문화 개선은 외국인관광객의 불만족을 줄이고 소비자의 식품소비 안전 충족, 식중독 예방 등 다양한 목적을 가진다. 그 중 오픈 주방은 주방문화 개선의 필수 조건이다. 폐쇄 주방은 이용객의 불편, 서비스 지연, 안전사고, 조리사의 비생산적 활동과 통제의 어려움, 음식에 대한 소비자의 신뢰성 저하 등 다양한 문제를 안고 있다.

반면 오픈 주방은 고객에게 신뢰감을 줘 위생 안전을 충족시키는 동시에 즐거움을 제공한다. 조리사에게는 서비스 정신과 고객 지향적 마인드로 무장시키는 등 서로에게 긍정적인 요인을 가져다준다. 실제 레스토랑의 가치와 품질을 평가할 때 고객은 메뉴와 서비스보다 시설에 더 많은 점수를 주고 있다.

그러나 오픈 주방도 단점이 있다. 조리과정 중 발생하는 증기, 기름 냄새, 가스, 열, 취기 등이 홀로 유입될 염려가 있어 주방 후드의 환기 용량이 커야한다. 또한 홀과 주방 천장이 높아야 하고 주방 내 위생상태가 수시로 노출되기 때문에 청결관리에 만전을 기해야 한다. 냉ㆍ난방 시설의 구비 요건으로 인한 시설투자비의 상승도 감안해야 한다. 그럼에도 불구하고 지금까지 급식ㆍ외식업계에서 오픈 주방의 운영으로 효과를 본 사례들이 압도적이기 때문에 오픈 주방은 거스를 수 없는 흐름이다.

개방형 주방에 대한 소비자 인식 개선
임영태 (사)한국프랜차이즈산업협회 사무국장

개방형 주방은 위생적 관리의 향상, 오감 만족, 고객서비스 강화, 인테리어 효과 및 공간 활용이란 장점을 가져다주나 설비 인테리어 비용이 일반 주방에 비해 10~15%가량 더 든다는 점, 기름 및 칼날 등 조리 시 고객 안전성 확보의 문제, 고객에게 노출되는 주방에 종업원들의 부담감이 증대된다는 단점이 있다.

그러나 최근의 외식 시장은 단순히 식사를 해결하기 위한 수준에서 벗어나 주방에 대한 청결과 위생을 중시하는 소비자 트렌드가 형성되고 있다. 특히 외식업 주방에 대한 부정적 이미지를 가지고 있는 소비자가 많기 때문에 개방형 주방은 이를 뒤엎을만한 강력한 수단으로 작용한다.

효과적인 개방형 주방을 구성하기 위해선 △가장 잘 보이는 공간을 활용 △홀에서 조리사 전면의 노출 △작업대와 조리대 등 노출효과에 따라 시설물 배치 △통유리 등을 이용해 냄새 발생 및 유입 차단 △오픈된 장소에서는 마지막 단계의 조리만 △쓰레기통, 싱크대 등은 보이지 않게 △조리사 복장 확인 △각 기물과 기계의 배치는 시공 단계부터 고려 △식재료가 입고되는 입구는 별도 설치 △저장, 보관을 위한 공간은 후면에 배치해야 한다.

개방형 주방 구축 이전에 꼼꼼한 준비부터

주제발표 이후에는 ‘개방형 주방문화 참여 유도 활성화 방안’을 주제로 토론이 이뤄졌다. 정덕화 경상대 교수가 좌장을 맡은 가운데 김기영 경기대 교수, 박인례 녹색소비자연대 공동대표, 이애랑 숭의여대 교수, 엄애선 한양대 교수가 토론에 참가했다.

김기영 교수는 “개방형 주방이 분명 장점이 많으나 종업원들의 심리적 불안감이 나오는 등 해결해야 할 과제가 많다”며 “현재 국내 시장에서 개방형 주방은 시작단계에 불과하기 때문에 정확한 롤 모델 구축이 우선돼야 한다”고 지적했다.

박인례 대표는 “현재까지 개방형 주방은 소비자의 선택과 참여보단 외식업주의 입장에서 결정하기 때문에 외식업주의 적극적인 참여를 이끌어낼 수 있는 다양한 방법과 법률적인 뒷받침이 필요하다”며 “식약처의 정책 취지는 매우 긍정적이나 단순 홍보 차원에서 그치고 있어 실효성 측면에서 숙고할 필요가 있다”고 말했다.

이애랑 교수는 “현재 외식업 상가는 임대가 대부분으로 업주가 개방형 주방을 선택할 시 엄청난 비용이 지불되기 때문에 투자비용을 단기간에 뽑아낼 수 있느냐는 딜레마에 부딪친다”며 “개방형 주방을 설치할 시 당국이 어떠한 인센티브를 주느냐, 혹은 세금 감면이나 수도세를 줄여 주는 등 실질적인 혜택 없이 부분 지원에만 그친다면 확대는 어려울 것이다”고 주장했다.

엄애선 교수는 “EU와 일본 등 해외 선진국들은 개방형 주방의 설치 시 종사자 경력에 따라 다양한 매뉴얼을 구비하고 있다”며 “우리나라는 영세한 외식업소가 다수를 차지하는데다 체계적인 매뉴얼도 없기 때문에 매뉴얼과 교육 지원을 우선적으로 뒷받침한 뒤 개방형 주방을 구축해야 한다”고 말했다.
김상우 기자 ksw@foodbank.co.kr