일식집이라고 하면 대부분의 사람들은 두 가지의 형태를 떠올린다. 하나는 격식 있는 분위기에서 고급 음식이 제공되는 정통 일식집과 회전초밥이나 일식돈가스 등의 캐주얼한 일식집이다. 분위기와 가격 모두 ‘중간’ 위치인 곳을 찾기는 쉽지 않다.
그러나 최근 고급스러운 분위기에서 객단가 3만~4만원에 높은 퀄리티의 일식을 즐길 수 있는 모던 재패니즈 레스토랑 보리스 태번이 고객들의 니즈를 충족시키고 있다. 보리스 태번은 웰빙과 내추럴을 지향하는 스시 전문점으로 정통 스시뿐만 아니라 현대적으로 재해석한 창작 메뉴들을 선보인다.

차분하면서도 세련된 분위기를 자아내는 보리스 태번의 인테리어는 마치 와인과 함께 파스타나 스테이크를 먹어야 할 것 같은 기분을 선사한다. 그러나 곧 최고 수준의 스시와 사시미가 제공되는 것을 보며 비로소 이곳이 ‘제대로 된’ 일식집이라는 것을 깨닫는다.

이승희 대표<사진 왼쪽>가 보리스 태번이라는 새로운 포지션의 레스토랑을 오픈하게 된 계기는 단순했다. 이 대표의 시장조사 결과, ‘어깨에 힘을 빼고 편안하게 방문할 수 있는 일식집이 없다’는 것. 평소 자신의 브랜드를 만들어 경영하고 싶었던 이 대표는 일식업계의 이런 특징에 착안해 자신만의 외식브랜드를 설계하기에 이른다.

“일본이나 영국에는 컨템포러리 재패니즈 퀴진이 굉장히 많은데 우리나라에는 찾아보기 어려워요. 그나마 모던 일식을 선보이는 이자카야가 많이 생겼지만 주류 소비가 우선시 되죠. 모든 연령대가 찾을 수 있는 현대적인 일식집을 국내에 대중화하고 싶어 보리스 태번을 오픈하게 됐어요.”

보리스 태번의 ‘보리’는 우리가 쉽게 접할 수 있는 곡식에서 상호를 따왔다. 웰빙 식재로 손꼽히는 보리를 브랜드에 내세워 건강한 음식을 제공한다는 자부심을 나타낸 것이다. 이런 운영 철학에 따라 이곳의 전 메뉴는 화학조미료를 배제하고 간을 약하게 해 식재 본연의 맛과 특성을 살렸다.
이 대표가 자랑하는 보리스 태번의 경쟁력은 20년 경력의 베테랑 셰프에 있다. 스시 업계에서 최고 수준을 자랑하는 조재범 셰프<사진>는 유명 스시전문점에서 오마카세(‘믿고 맡긴다’는 뜻의 일본어로 고객이 메뉴 선정을 전적으로 셰프에게 맡기는 것) 메뉴를 담당했으며 공중파 방송에 출연했을 정도로 화려한 경력을 자랑한다. 조 셰프는 정통 일식은 물론 꾸준한 계절메뉴 개발로 고객들의 입맛을 만족시킨다.

이곳의 인기메뉴는 뭐니뭐니해도 스시 종류다. 신선도가 뛰어난 도미, 광어, 연어, 참치, 전복 등으로 구성한 스시는 전문 셰프의 손길을 거쳐 모양조차 꽃처럼 아름답다. 최근엔 봄철을 맞아 두릅 초밥을 선보였는데 그 또한 고객들의 큰 호응을 얻었다.

스시뿐만 아니라 참치다다키 연근샐러드, 완두콩소스의 삼치구이, 우럭튀김 등은 현대적 색채를 입힌 일식메뉴다. 또 런치 메뉴로 간장새우 덮밥, 생선회 덮밥, 멍게비빔밥(각 1만5천원)도 준비해 인근 직장인들의 방문이 잦다. 새우튀김, 게살, 달걀, 참치 등이 한 번에 들어간 모둠롤은 어린이 고객들에게 인기 만점이다.
이 대표는 “정통이라는 뿌리 없이 창작은 불가능하다”고 말한다. 제 아무리 새로움을 지향하는 창작요리라도 기본에서 출발해야 한다는 것이다. 그것이 바로 이 대표가 퓨전이 아닌 모던을 내세우는 이유다.

“지금은 모던 재패니즈 레스토랑 운영에 모든 것을 쏟고 있지만 보리스 태번이 자리를 굳히면 ‘보리스’라는 브랜드를 살려 다양한 장르의 외식업에 도전하고 싶습니다. 음식에 대한 애착과 브랜드에 대한 자부심으로 꼭 성공할 수 있다고 믿어요.”

문의 02-3443-6620
주소 서울시 강남구 도산대로81길 51 루미안빌딩 2층

임윤주 기자 lyj1188@