장재규 주식회사 HKC 대표
호텔맨에서 조리전문가이자 주방 솔루션 전문가로 탈바꿈
호텔맨에서 조리전문가이자 주방 솔루션 전문가로 탈바꿈
유럽의 고품격 주방기기를 수입•유통하는 한편, 직접 생산까지 하는 HKC는 올해 본격적인 날갯짓을 시작했다. 그동안 까다로운 수입 인허가 절차를 거쳐야 했다. 따라서 모든 준비를 마치고 시장에 뛰어드는 장재규 HKC 대표의 감회는 남다르다.
장 대표는 요리하는 CEO로 알려져 있다. 자신이 직접 요리를 하기 때문에 주방기기에 대해 누구보다 깊이 이해한다. 앞으로 국내 주방이 필요로 하는 기기가 무엇인지, 이를 통한 주방 시스템의 선진화는 어떻게 이루어야 하는지 아는 보기 드문 CEO이기도 하다.
장 대표를 만나 국내 시장에 새롭게 선보이는 제품 이야기부터 국내 주방문화의 업그레이드를 위해 필요한 것은 무엇인지 들었다.
장 대표는 지난 2011년 ‘미래주방환경연구소’를 설립했다. 19년 동안 일했던 HRS에서 퇴사한 직후였다. 앞서 그는 30년 전 HRS 정홍식 대표가 경영을 맡았던 경주도큐호텔에서 일하며 호텔과 외식분야 업무를 섭렵했다.
미래주방환경연구소는 우리나라 외식업계에 시대를 앞선 아젠다를 제시하는 단체였다. 식품의약품안전처는 지난 14일 식품안전의 날을 맞아 서울 프레스센터에서 주방문화 개선을 주제로 세미나를 열기도 했다. 장 대표는 일찌감치 주방 시스템 선진화를 위한 연구를 공식적으로 시작한 셈이다. HKC 또한 이와 같은 목표를 추구한다.
▲종합주방기기 전문업체 HK와 HKC의 관계가 궁금하다.
3년 전 HRS를 그만두고 ‘미래주방환경연구소’를 운영하고 있을 때 HK에서 함께 일하자는 제의를 받았다. 제안을 받아들여 유럽의 선진 주방시스템을 수입하는 HKC를 설립하게 됐다. HK는 기업과 학교 등 단체급식업체를 주요 타깃으로 하는 국내 대표적인 주방 솔루션 제조•유통업체다. 반면 HKC는 호텔과 대형 레스토랑, 프랜차이즈 외식기업을 주요 고객으로 한다. 각각 다른 시장을 대상으로 한다는 점에서 HK와 HKC는 상호 보완적인 관계라 할 수 있다.
▲호텔과 대형 레스토랑에 수입 주방 솔루션이 필요한 이유는 무엇인가.
HKC가 수입하는 주방기기는 대부분 국내 제조업체가 생산하지 않는 품목이다. 제조 기술이 부족해서라기보다 수요가 제한적이기 때문에 국내 업체들이 생산을 꺼리기 때문이다. 물론 독일이나 이태리 등 유럽의 앞선 주방 솔루션의 매력이 크다. 지난 16일까지 진행했던 서울국제식품박람회에 참가해 ‘프라이드존’과 ‘그릴존’ ‘누들존’ ‘데판야끼존’ 등 4가지 섹션으로 구성한 부스를 선보여 큰 인기를 끌었다.
하나의 주방시스템으로 튀기기, 굽기, 볶기, 삶기 등 조리의 전 과정을 해결한다는데 초점을 맞췄다. 이같은 과정을 편의성과 정확성, 안전성, 위생성에 맞춰 한꺼번에 수행하는 것이 앞선 주방 시스템이다. 이러한 시스템은 톱 클래스 셰프에게 반드시 필요할뿐 아니라 이를 통해 차별화한 요리를 고객에게 제공할 수 있다. 호텔이나 대형 레스토랑, 프랜차이즈 외식기업에 HKC 제품이 필요한 이유다.
▲HKC의 수입 시스템은 어떤 게 있나.
독일 Nayati의 종합 키친 솔루션이 있다. 전기 핫 플레이트 오븐 등 전기 제품부터 가스 레인지&오븐, 국솥, 회전식 만능 조리기 등 가스 제품을 망라하고 있다. 또 식재 준비부터 조리, 식히기, 음식물 재활용까지 하나의 과정으로 진행하는 연회(Banquet) 시스템을 갖춘 retigo(레티고)의 콤비스팀오븐도 추천 제품이다. 이밖에 스페인 Sammik社의 야채절단기도 고급 레스토랑의 작업 부담을 크게 덜어주는 주방 솔루션이다.
▲앞으로 전개할 비즈니스가 궁금하다.
일단 중간급 국내 호텔과 대형 레스토랑, 외식 프랜차이즈 기업을 1차 타깃으로 적극적인 프로모션을 전개할 계획이다. 이들 업체의 주방 시스템 교체 수요를 노려볼만 하다. 이후 국내 유수의 특급호텔까지 진출할 수 있을 것으로 본다.
▲호텔이라 해도 가격대가 높은 수입 주방 시스템 영업이 쉽지 않을 것 같다.
HRS에서 일할 때부터 전국 각 대학의 조리 관련학과 겸임교수로 강의해 왔다. 지금도 매주 14시간 이상 출강한다. 국내 특급호텔 조리담당 임원들 대부분이 제자들이다. 주요 레스토랑 주방에도 수많은 제자들이 포진해 있다. 또 한국조리사협회 등 조리, 외식 관련 단체도 힘이 되고 있다.
▲남다른 대학 강의 방식도 인기가 많다고 들었다.
3시간, 4시간 동안 이어지는 연강을 주로 한다. 강의는 철저히 주방기기를 어떻게 활용하는지를 직접 보여주는 방식으로 진행한다. 따라서 2시간 넘게 각 주방기기로 전채 요리부터 디저트까지 10여 종의 요리를 직접 만들고 학생들에게 맛까지 보게 한다. 이런 강의는 각 대학의 정교수들도 참관할 정도다. 학생들은 낯선 주방기기를 실제로 이용하는 광경을 보면서 앞으로 자신이 해야 할 일을 체득하게 된다.
삼부그룹 막내 사위인 정 대표는 삼성그룹 비서실을 거쳐 경주도큐호텔 경영을 맡았다. 당시 정 대표로부터 미래의 꿈이 무엇이냐는 질문을 받았을 때 장 대표는 “특급호텔 최고 경영인이 되겠다”고 답했다. 이후 장 대표는 6개월마다 전 부서를 순환근무하는 혹독한 수업을 받은 끝에 불과 30세의 나이에 호텔 기획실장 자리를 꿰차게 된다.
이런 과정에서 방송통신대학에 편입, 83년 졸업하고 세종대 대학원에서 호텔 경영학을 전공, 경영학 석사 학위를 받는다. 이후 서울 역삼동 라마다 르네상스호텔 신축 프로젝트를 주도했고 경주 밀레니엄파크 프로젝트를 진행하던 중 삼부토건 회장이 별세하는 바람에 중단하게 됐다. 이후 서울로 상경해 HRS에서 일하며 호텔맨에서 조리전문가이자 주방 솔루션 전문가로 탈바꿈하게 됐다.
▲요리를 전공한 요리사가 아닌데 어떻게 강의하는지 궁금하다.
주방 시스템을 이해하기 위해서는 요리를 알아야 했다. 당초 국내 요리학원에 등록했지만 당시 학원은 조리사 자격시험에 대비하는 강의만 했고 시험문제도 주요 학원 원장들이 공동 출제했다. 결국 일본과 미국, 유럽 등으로 나가 요리공부를 따로 해야 했다.
▲요리를 알기에 얻은 성과는 한두 가지가 아닐 것 같다.
물론이다. 현재 국내 건축사무소나 인테리어 업체에서 진행하는 주방설계부터 문제다. 요리사가 원하는 동선이 나오지 않아 공사를 마친 뒤 전면 재시공하는 일도 비일비재하다. 특히 어떤 주방기기가 필요한지, 주방기기는 어느 위치에 놓아야 하는지도 요리사가 아니면 알 수 없다. 애써 들여놓은 고가의 주방기기를 한 번도 사용하지 않는 경우도 많다. HKC는 이를 알기 때문에 각 주방에서 필요한 시스템을 갖춰주는데 매우 유리하다.
▲회사 설립 후 2년만에 본격적인 비즈니스를 시작하게 된 이유는 무엇인가.
한•미 FTA와 한•EU FTA 등의 체결 때문인지 수입통관 절차가 무척 까다로워졌다. 특히 주방 솔루션의 경우 식품위생, 안전 문제 등이 겹쳐 인허가 절차가 첩첩산중이다. 전기나 가스를 이용하는 주방기기는 국내 관련 당국 관계자가 직접 생산라인에 가서 규격 심사 등을 진행해야 한다. 심사비와 체류비는 해당 업체가 부담해야 한다.
유럽의 경우 1건 당 최소 3천여만원 이상이 들어간다. 이 때문에 이태리 주방기기업체는 아예 수출을 포기한 경우도 많다. 또 전기 관련 제품의 경우 국내 관련 기관의 검증을 거쳐야 한다. 특히 식품이 닿는 모든 부분을 각각 따로 검사하기 때문에 수백만원짜리 제품 2~3개를 검증용으로 제출하면 그대로 고물이 된다. 이같은 과정을 통해 모든 수입제품의 수입 인허가를 받아야 했기 때문에 본격적인 판매 시점이 늦어졌다.
▲회사 설립 만 2년을 맞아 실질적인 영업을 시작하게 된 감회가 남다를 것 같다.
물론이다. 새롭게 시작한다는 마음으로 최선을 다하고자 한다. 앞선 주방 솔루션은 곧바로 더욱 선진화된 외식문화를 이끌어 낸다. 국내 조리사들이 마음껏 기량을 발휘해 고객들에게 품격 높은 메뉴를 선보이는 첫 걸음이기도 하다. 앞으로 외식문화를 한 단계 업그레이드한다는 마음으로 최선을 다하겠다.
이인우 기자 liw@foodbank.co.kr
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