저가 전략에 앞서 선행돼야 할 조건
저가 전략에 앞서 선행돼야 할 조건
  • 관리자
  • 승인 2014.05.26 05:50
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외식업계에 저가격 바람이 거세다. 지난해 극심한 불황에도 불구하고 인기를 끌었던 샐러드뷔페가 대표적이라 할 수 있다. ㈜이랜드파크가 운영하는 애슐리를 비롯하여 ㈜신세계푸드의 에그톡스, ㈜아모제의 엘레나 가든, 아시아 키친(주)의 원웨이, 삼성웰스토리㈜의 프리가, ㈜엘에프 푸드의 엘블루, 지방업체인 올댓 바베큐와 지난해 런칭한 원앤원㈜의 모리샤브하우스에 이르기까지 지역에 따라 약간의 가격 차이는 있지만 대략 9900원~12800원선이다. 지난해부터는 베니건스 등 패밀리레스토랑이 품질은 높이고 가격은 낮추겠다며 7천원~1만원선의 런치 메뉴를 출시했다.
패스트푸드업계의 저가격 전략도 만만치 않다. 지난해 롯데리아가 착한점심(?)런치메뉴를 2900원에 출시하는가하면 피자헛이 런치메뉴를 5900원에 출시한 바 있다. 최근 패스트푸드업계는 롯데리아와 피자헛에 이어 저마다 파격적인 런치메뉴 셋트를 출시하며 저가 마켓팅에 가세하고 있다. 맥도날드가 3천~3500원선의 런치메뉴를 출시하는가 하면 롯데리아는 2900원짜리 런치세트메뉴에 이어 오후 2~6시까지 브레이크타임을 정해 치킨버거를 기존 3천원에서 1500원으로 50% 할인 판매하는 타임마케팅을 실시하고 있다. 버거킹 역시 이에 질세라 슈퍼갈릭, 몬스터베이비 등을 3천원대에 판매하고 있다.
외식업계의 저가격 전략은 소비자의 입장에서 볼 때는 매우 반가운 일이지만 저렇게 팔아서 과연 남는 것이 있을가 하는 우려가 든다. 지난 2005년 롯데리아와 맥도날드가 저가 전략으로 경쟁하다 모두가 엄청난 리스크를 안은 바 있다.

원가율 낮추고 오퍼레이션 혁신해야

지금과 같은 장기불황에 저가 전략은 고객을 불러 모을 수 있는 최적의 마케팅 기법이기는 하다. 그러나 자칫하다가는 경영악화를 초래하는 부메랑이 될 수 있다. 영업은 되는 것 같지만 남는 것이 없는 결과를 만들어 낼 수 있기 때문이다. 이미 일부 샐러드뷔페를 운영하는 기업들이 높은 원가율로 인해 고심하는 등 점포 전개를 자재하고 있는 것으로 알려지고 있다.

저가 전략이 성공하려면 원가율을 낮출 수 있는 노하우가 우선 되어야 한다. 무조건 가격만 낮추면 된다는 식이나, 타 기업에서 저가 전략을 쓴다고 우리도 할 수 있다는 식의 경영방법으로는 살아남을 수 없다. 우선 원가율 중 가장 높은 비중을 차지하는 식재료 비율을 낮추기 위해서는 양질의 식재료를 저가로 구매하는 것은 기본 상식이며, 이와 함께 점포내의 오퍼레이션이나 시스템을 혁신해 인건비를 절감하는 일이다.

일본 외식기업 중 저가 전략으로 성공한 이태리레스토랑 사이제리아나 우동 전문점 마루가메 제면, 규동 전문점 쓰기야 등은 철저히 점포내의 오페레이션과 시스템의 혁신을 통해 만들어 졌다고 해도 과언이 아니다. 인건비의 절감을 위한 또다른 방안은 정직원들의 매니저먼트 교육을 통해 생산성을 높이는 일이다. 외식기업이 대형화되고 체인화 될수록 인력난과 인건비 절감을 위해 파트•아르바이트 직원들을 채용할 수밖에 없다.

일본 외식기업의 경우 파트•아르바이트 비율이 90%까지 육박하고 있는 실정이다. 국내 외식기업 역시 갈수록 파트•아르바이트 비중이 높아질 수밖에 없는 상황이다. 따라서 점장 혹은 정사원 1~2명이 수십명의 파트•아르바이트사원을 관리할 수 있어야 하며 심지어는 점장이 2~3개 점포를 동시에 관리할 수 있어야 한다. 이를 위해서는 반드시 매니저먼트를 통해 직원들을 관리할 수 있는 능력이 필요하다.

매출 극대화 조건은 상품력 높이는 일

저가 전략보다 우선해야 할 조건은 ‘품질’이다. 물론 지금과 같은 불황기에는 원가절감보다 중요한 것이 매출의 극대화라 할 수 있다. 다양한 이벤트 혹은 파격적인 가격할인으로 잠시 고객을 불러 모을 수는 있지만 장기적으로 매출을 극대화할 수 있는 전략은 품질을 높이는 것이다. 따라서 저가 전략에 앞서 선행되어야 할 조건은 ‘상품력을 높이는 일’임을 명심해야 한다.

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