김치는 전형적인 젖산균이 주도하는 발효식품으로 젖산균이 생산하는 젖산과 여러 종류의 항균성 물질 등으로 인하여 식중독균이 증식하지 못하는 것으로 밝혀진 바 있으며 일반적으로 젖산균에 의한 발효식품의 경우 젖산균의 살균 및 길항 작용에 의해 여러 위해 미생물로부터 자유롭다고 알려져 있다. 그러나 발효가 일어나기 전 여러 원부재료가 별다른 처리 없이 혼합된 겉절이 상태에서는 원료로부터 오는 각종 미생물에 의한 오염 위험성은 있다고 여겨진다.
김치는 주원료가 배추와 고춧가루이나 여기에 소금을 포함한 각종 양념, 즉 젓갈, 마늘, 양파, 생강 그리고 경우에 따라서는 여러 해산물까지 최소한 10여 가지 이상의 부재료가 혼합되어 복발효가 일어나는 혼합발효식품이다. 따라서 사용하는 원재료뿐만 아니라 각종 부재료, 즉 양념 등에서 오는 위해 미생물의 혼입은 상당한 주의가 필요하다.
필자 등의 연구결과에 의하면 일단 김치에서 젖산 발효가 진행되면 인위적으로 많은 양의 여러 식중독균을 접종한 경우에도 24~48시간 이내에 접종된 식중독의 거의 전부가 사멸하는 현상을 확인한 바 있다. 결국 김치에서 젖산 발효가 진행이 되면 혼입된 식중독균을 포함한 대부분의 미생물들이 사멸하고 젖산균이 주도하는 발효가 진행된다. 문제가 발생하는 것은 발효가 진행되어 젖산이나 항균성 물질이 생성되기 전에 혼입된 위해성 미생물에 의한 식중독 발생 우려이다. 식품에서 특정 식중독균의 검출은 기본적으로 금지되어 있으므로 원료에 오염된 식중독 미생물은 제재의 대상이 되고 있다.
김치 발효 초기에 식중독 미생물 등 위해 미생물의 오염을 방지하기 위해서는 원부재료의 철저한 관리만이 해결 방법이다. 배추 등 주재료는 염지, 세척 과정 중에서 오염된 물질과 미생물이 상당히 제거될 수 있으나 전처리가 거의 없는 고춧가루 등 향신조미료들은 초기 오염 수준을 낮추기 위하여 별도의 조치가 없는 한 토양, 공기, 작업자 등으로부터 상당한 위해 미생물이 오염될 수 있는 가능성이 높다. 따라서 오염 정도가 낮은 안전한 고춧가루를 얻기 위해서는 원료인 물고추의 세척과 위생적인 건조 관리가 필수이며 마늘 등 향신료들도 열처리 공정이 없으니 철저한 세척과 허용된 살균제를 첨가한 세척수 사용을 권장해야 할 것이다. 젓갈류는 사용 전 열처리를 통하여 오염 될 가능성이 있는 위해 미생물을 완벽하게 살균 제거하는 것은 가능할 것이다.
김치는 우리나라 대표적인 발효식품으로 세계 5대 건강식품으로 그 명성이 알려지고 있으며 수출량만 하더라도 연간 1억 달러에 육박하여 홍삼, 김 등과 함께 수출 효자 상품으로 자리매김하고 있다. 아울러 한국의 우수한 식문화를 세계에 알리는 첨병 역할도 충실히 하고 있다.
이런 상황에 김치에서 식중독균의 검출은 비록 한 건이긴 하지만 소비자에게 불안감 조성은 물론이요 수출 전선에도 큰 타격을 줄 수 있을 것이다. 이와 같은 걱정과 우려를 불식하기 위해서는 김치 제조에 사용하는 원부재료의 철저한 위생관리와 일정 기간의 적정 발효를 유도하여 안전한 김치가 제조 되도록 관리하는 것이 필수 요건이 되고 있다.
또 다른 측면에서 위해 미생물을 가장 간단하고 효과적으로 제어하는 방법은 소금의 사용이다. 가장 우수한 비정상적 발효 억제제이며 물성 개량제이고 식중독균의 증식을 막을 수 있기 때문이다. 근래 발효식품을 포함한 여러 식품들에서 사용하는 소금의 농도를 낮추고자 하는 노력이 진행되고 있는데 조리식품과 국물 등 일부 대상은 바로 관리가 가능하나 발효식품의 경우 미생물에 의해서 품질이 결정되고 발효 조건에 따라 안전성과 특성이 달라지는 특이성을 감안하여 우리 건강에 미치는 위험성과 이익,
즉 철저한 과학적 손익 비교 분석이 필요하다. 김치를 포함한 발효식품은 제품의 특성과 기호성 그리고 무엇보다도 우선인 안전성 등을 종합적으로 판단하여 조심스럽게 접근해야 할 사안이다.
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