프랜차이즈 기업, CK공장 설립 잇따라… 조리작업 간편화와 표준화 제공
CK는 본사의 가공공장에서 식재료를 다듬고 표준화해 각 매장에 공급하는 시스템이다. 중앙 한 곳에 주방을 두고 반가공이나 완제품 형태로 만든 제품을 가맹 매장에 일괄적으로 공급해 고객에게 동일한 맛을 제공하고 가맹점은 조리비용 절감과 조리면적 최소화 등 다양한 혜택을 볼 수 있다는 것이 업계의 설명이다.
중앙집중식 주방운영체계(CK)는 외식업계의 프랜차이즈 규모가 커지면서 필수조건이 됐다. 가맹점마다 동일한 식자재와 소스, 레시피를 사용해 음식 맛의 통일화를 꾀하는 한편 대량 구매와 대량 가공으로 가격경쟁력도 높일 수 있기 때문이다.
맛의 통일화, CK는 필수조건
CK시스템은 본사에서 조리과정을 담당하고 가맹점 사업자는 판매에만 전념할 수 있도록 역할을 구분한다. 식자재 조달, 발주, 조리가공, 보관, 배송업무를 총괄하고 판매 현장이 쉽게 음식을 조리할 수 있게 돕는다. 이런 점은 프랜차이즈 확산에도 적잖은 영향을 줬다. 가맹 사업자의 경우 조리기술 확보 없이 외식업에 진출할 수 있고, 외식 창업 분야에 따라 전문 지식과 기술이 요구되는 부분까지 선택의 폭이 넓어진 것이다. 또한 조리작업 간편화와 조리시간 표준화로 메뉴를 신속하게 제공할 수도 있다.
CK는 1893년 셀프서비스 시스템과 의자 및 테이블 규격화, 세트화를 채택하며 ‘매장의 단순화’를 주장한 미국의 톰슨(JR. Thompson)사에 의해 처음 선보였다. 일본의 경우 1980년대 말부터 외식산업의 안정과 내실화 추구를 위해 물류센터를 건립하고 점포 종합관리시스템 자동화 도입 영향으로 CK 운영을 일반화했다.
국내 외식업계도 1988년 서울올림픽 이후 선진적 물류시스템과 매장운영 프로그램을 앞세운 프랜차이즈 기업 증가로 CK의 필요성이 대두됐다. 그 당시 D음식점 프랜차이즈 사업을 진행했던 관계자는 “가맹점주를 모아 놓고 음식 교육을 실시해도 체인점에 따라 음식 맛이 제각각이었다”며 “체인점인데도 불구하고 음식 맛이 다르다는 것은 본사 입장에서 큰 고민이었다”고 회상했다.
CK는 이런 리스크를 최소화할 수 있는 운영체계로 주목받았다. 외식업계는 가맹 성장에 따라 교통이 편리한 요지에 큰 자본을 투입해 CK공장을 잇따라 설립하고 있다.
식자재유통 전문기업 아모제산업이 운영하는 음성CK공장은 2009년 1만5430.8㎡의 크기에 250여 억원을 투자해 세워졌다. 지상 5층 규모의 음성공장은 포장부터 제품출고까지 최신식 생산라인을 갖추고 있다. 소스 드레싱 생산라인과 양념육 생산라인, 분쇄가공육 생산라인, 프라이류 생산라인, 찜류와 멸균제품을 생산하는 가정대용식 생산라인 등으로 소량의 메뉴 생산도 가능하다.
(주)참이맛감자탕은 뼈해장국, 갈비탕, 소고기우거지국, 육개장, 순댓국, 삼계탕 등 6종류의 제품을 레토르트팩으로 출시해 가맹점에 공급하고 있다. 그 중심에는 CK푸드원이 있다.
CK푸드원은 대지 906㎡, 건평 344㎡의 제조와 유통이 가능한 대규모 식품공장이다. 푸드원에서 보내진 완제품은 매장에서 데우기만 하면 바로 판매가 가능해 점주들의 선호가 높다. 보관의 간편함과 함께 HACCP 도입(9월 중 승인예정)으로 맛과 위생까지 완벽히 보장하고 있다. 참이맛 관계자는 “HMR시장의 선두주자로서 앞으로 탕류 및 전골류 등 다른 상품군도 출시될 예정”이라고 전했다.
참이맛은 CK푸드원에서 생산하는 고품질 제품을 소비자 대상으로 판매, 시장을 확대할 계획이다.
(주)김가네는 서울 본사에 535㎡ 규모의 생산 공장을 두고 있다. 회사 설립 초기부터 중앙집중조리시설을 구축했다는 점이 눈길을 끈다. 또한 165㎡ 규모의 연구소를 따로 두고 전문 연구 조직을 통해 정기적이고 체계적인 메뉴를 개발하고 있다.
김가네는 전 브랜드 메뉴를 대상으로 소스류와 식육가공품, 과채가공품, 농수산물조림류, 절임류 등 10종 62가지 품목을 직접 생산한다. 김가네에서 출고되는 모든 식자재와 반제품은 김가네 연구소와 CK의 ‘식자재 검수-제품가공-검품’의 철저한 과정을 거쳐 자체 물류 센터를 통해 가맹점에 배송된다. 당일 식자재 소진을 위해 소포장 단위 반제품으로 매일 신선한 제품을 공급하고 있다.
김가네의 경우 김밥 메뉴의 비중이 높다. 매장에 비치된 콜드시스템 테이블에서 재료를 꺼내 간편하고 신속하게 김밥을 만들기 위해 반제품으로 공급한다. 다뤄야할 메뉴도 많은 만큼 세밀한 종류의 반제품으로 가격경쟁력을 높였다. 김가네는 앞으로 가맹점의 효율적 운영, 맛과 품질 유지를 위해 반제품 및 소스, 조리품 개발에 집중 투자할 계획이다. 현재 대형화 최첨단 설비시설 구비로 생산시설 확장이전을 검토하고 있다.
김가네 연구소 관계자는 “프랜차이즈 시스템의 경우 안정적인 물류 공급이 선행돼야 한다”며 “반제품은 프랜차이즈 유통제품의 핵심”이라고 말했다.
CK시스템은 매장 내 조리장 면적과 설비시설 최소화로 조리인원이 감소돼 인건비를 줄이고 주방장의 부재나 교체로 맛이 달라지는 등 외식업의 고질문제인 인력 문제를 해결하며 주방 시스템의 안정화도 도모했다. 파주 CK에서 순대 및 머리고기, 육수 등을 원팩 형태로 제공하고 있는 P찹쌀순대 전문점은 지난 5월 열린 창업설명회에서 ‘주방장이 필요 없는 주방시스템의 안정화’를 부각하며 참가자들에게 큰 호응을 받았다.
일률적인 맛 ‘탈피’ 연구·개발 한창
일부는 CK가 획일적인 대량생산으로 까다롭고 빠르게 변하는 소비자의 입맛에 즉각적인 대응이 곤란하다고 지적한다. 장기간 영업에도 조리 기술이나 노하우가 축적되지 않는다는 것도 단점이다. 대체로 많은 외식업소가 전문 식자재유통 기업의 대량생산 제품을 사용하고 있기 때문이다. 이런 점은 ‘깊은 맛’을 그리워하는 미식가들에게 아쉬움으로 남는다.
이에 한 식자재유통 전문기업은 대량 생산 방식을 탈피해 차별화된 맛을 원하는 기업의 레시피를 제공받아 OEM방식으로 생산하는 전략을 펼치고 있다. 이 업체 관계자는 “최근 산지 직송 식자재의 선호도가 높아 원료 고유의 풍미를 살리면서 일률적인 맛에서 벗어나려는 연구가 진행 중”이라며 “위탁 시에는 각 외식업소마다 원하는 맛과 향이 다르기 때문에 이는 충분히 해결할 수 있는 문제”라고 말했다.
신지훈 기자 sinji27@foodbank.co.kr
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