한우 스테이크 ‘맛에 놀라고 가격에 만족’
한우 스테이크 ‘맛에 놀라고 가격에 만족’
  • 김상우
  • 승인 2014.07.15 09:16
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[味樂]히트예감 / 에이컷스테이크(A CUT STEAK)
정자역 1호점 분당 맛집 … 메뉴 개발 위해 뉴욕 미슐랭 3스타 ‘퍼세’수석 셰프 자문
스테이크는 세계 어느 곳에서나 쉽게 접할 수 있는 메뉴다. 전 세계적으로 대중성을 인정받고 있으며 국내 외식시장에서도 상당한 비중을 차지한다.

특히 스테이크를 빼놓고 국내 패밀리레스토랑과 파인다이닝 레스토랑의 고속 성장을 말할 수 없을 정도다. 최근에는 세계 각국과의 FTA로 인한 물량 유입 확대에 관련 시장이 다변화되고 있다.

반면 대중성 확보와 무관하게 대부분의 스테이크는 호주산과 미국산에 치우쳐 있다. 맛의 차별화를 끊임없이 추구하는 것과 달리 식재 선정에선 다양성이 결여된 것이다.

이러한 점에서 한우 스테이크만을 고집하는 ㈜셀바스빌의 ‘에이컷스테이크(A CUT STEAK)’는 외식가의 이목을 사로잡기에 충분하다. 지난해 8월 분당선 정자역에 1호점을 연 뒤 3호점 오픈을 눈앞에 두고 있으니 가히 폭발적인 반응이다.

한우의 품격을 담는다
에이컷스테이크의 에이(A)는 한우 등급과 무관하게 가장 좋은 품질을 뜻한다. 속칭 최고급 제품을 지칭할 때 에이급이라 부르는 것처럼 고품질의 한우 스테이크를 고객에게 변함없이 제공하겠단 의지다.

그간 여러 레스토랑에서 한우 스테이크를 선보이지 않았던 이유는 가격과 품질 관리에 있다. 즉 높은 가격대에 품질 유지를 위한 원산지 이력 관리가 쉽지 않았기 때문이다.

그러나 에이컷스테이크는 전문 업체와의 직소싱(특정 한우 유통단지를 통한 거래)으로 선별된 한우를 꾸준히 제공받는다. 직소싱은 유통비용 절감으로 인한 가격의 합리성까지 보장한다. 거기다 최소의 마진으로 최고의 품질을 제공하겠다는 경영철학에 따라 1인분 평균 220g을 쓰는 관행을 깨고 300g의 푸짐한 양을 제공한다.

허형회 ㈜셀바스빌 이사는 “한우의 뛰어난 맛은 세계적으로 인정받고 있으며 이미 과학적인 입증까지 뒷받침하고 있다”며 “한우 스테이크를 찾아보기 힘들다는 사실이 무척 안타까웠고 소비자 니즈도 상당할 것이라 봤다”고 말했다.

허 이사의 예측처럼 정자역 부근의 1호점은 오픈한지 갓 1년밖에 되지 않았으나 분당의 맛집으로 확고히 자리매김했다. 별다른 홍보마케팅을 하지 않았음에도 매장을 방문한 고객들이 각종 블로그를 통해 호평을 쏟아낸다.

특히 대부분의 고객들은 에이컷스테이크만의 자랑인 두툼한 스테이크에 열광한다. 일반 레스토랑 평균 두께가 2㎝ 미만에 그치지만 에이컷스테이크는 평균 5㎝ 두께를 자랑한다.

허 이사는 “두꺼울수록 육즙이 풍부해 스테이크 본연의 향미와 맛을 극대화할 수 있다”며 “그러나 고기가 두꺼우면 원가 부담이 크고 조리 기술이 뒷받침되지 않을 경우 제대로 된 맛을 낼 수 없다”고 설명했다.
꼼꼼함에 꼼꼼함을 더하다

치밀한 기획력과 실행력도 에이컷스테이크를 설명할 때 빼놓을 수 없는 부분이다. 사업 초창기 한우 스테이크의 맛을 위해 뉴욕의 미슐랭 3스타 레스토랑 ‘퍼세(Perse)’의 수석 셰프의 자문을 받을 정도로 메뉴 개발에 엄청난 공을 들였다.

미국 본고장 맛을 살리기 위해 치즈를 많이 사용하고 각종 허브류 및 인도 향신료 등을 조합한 것도 이색적이다.

매장 인테리어에도 심혈을 기울여 아메리칸 스타일에 한국 스타일의 융합을 연출했다. 거친 철제 주물과 자연스러운 원목은 목장 안에 있는 통나무집 느낌을 준다. 대들보와 포크, 나이프걸이 등 매장 곳곳마다 숨겨진 ‘A’ 모양을 찾는 재미도 쏠쏠하다. 또한 오픈주방 설계로 보는 즐거움을 더하고 스테이크의 맛있는 냄새가 식욕을 북돋아준다.

흥미로운 사실은 에이컷스테이크의 전체 매출 중 70%가 세트 메뉴에서 발생한다는 점이다. 세트 메뉴는 한우 스테이크와 샐러드, 파스타의 환상적인 궁합을 자랑해 남녀노소를 가리지 않고 큰 인기를 끌고 있다. 더군다나 일반 레스토랑에서 평균 3만~4만원 선인 객단가를 2만원 선으로 대폭 줄여 고객 부담을 최소화했다.

정직한 가격대는 한우 스테이크에만 국한되지 않고 파스타 등 전 품목으로 범위를 넓혔다. 파스타는 원가 부담률이 낮아 적정한 가격을 고수한다면 고객에게 어필하는 강력한 무기가 된다는 설명이다. 이러한 구상과 전략을 보면서 에이컷스테이크의 경영 전략이 매우 프로페셔널하다는 사실을 알 수 있다. 허 이사는 CJ푸드빌에서 10년 넘게 메뉴 엔지니어링을 담당한 전문가 출신으로 이 같은 시스템 설계를 전담했다.

허 이사는 “한 군데라도 문제가 생기면 톱니바퀴가 굴러가지 않듯 외식도 마찬가지”라며 “맛과 가격이란 핵심 경쟁력을 기본으로 메뉴 설계와 원가 구성, 메뉴 포트폴리오, 편의성, 분위기 등 모든 부분이 맞물려야 이익이란 시너지를 창출할 수 있다”고 강조했다.

향후 50개 매장 목표
앞으로 에이컷스테이크는 약 50개 매장 확장을 계획하고 있다. 먼저 10호점 확장에 초점을 맞추고 탄력이 붙으면 50호점까지 순조로울 것이란 계산이다. 현재 1호점인 분당점에 이어 2호점은 일산, 3호점은 오는 8월 올림픽공원에 예정돼있다.

그러나 가맹점보다는 직영점 운영에 초점을 맞추고 있다. 아무래도 조리사의 역량이 큰 비중을 차지하는데다 서비스와 메뉴 전환 등 본사의 시스템에 맞추려면 직영 운영이 수월하다는 판단이다.

허 이사는 “현재의 모습에 안주하지 않고 고객의 니즈에 적극적으로 대처해갈 것”이라며 “에이컷스테이크가 좋은 평가를 받고 시장 발전에 일조한다면 더할 나위가 없을 것”이라고 말했다.
김상우 기자 ksw@foodbank.co.kr
[INTERVIEW]
고객 피드백, 고속 성장의 원동력
허형회 ㈜셀바스빌 이사


▲에이컷스테이크가 짧은 기간에 급성장할 수 있었던 비결은 무엇인가?
메뉴 품질이 첫 번째 비결이겠지만 피드백을 통한 고객 니즈의 실시간 반영이 가장 크다. 정기적으로 매장을 방문한 고객을 대상으로 설문조사를 진행하고 있다. 설문조사를 통한 각종 결과들은 경영에 모두 반영하려 애쓴다. 최근의 설문조사에서 5점 만점에 4.3점의 만족도가 나왔다. 만족도가 매우 높다는 사실에 임직원 모두가 뿌듯해한다.

▲스테이크 전문점이라는 한계에 신메뉴 개발이 어려울 것 같다.
그렇지 않다. 메뉴 뱅크를 확보해 계절에 맞는 신메뉴를 내놓고 있다. 지난해와 올해를 기준으로 4계절에 맞는 시즈닝 스페셜 메뉴가 큰 호응을 받았다. 봄에는 닭가슴살을 이용한 스프링 치킨, 여름에는 바비큐 시즌을 겨냥한 폭립 메뉴, 가을에는 제철 식재를 풍부하게 곁들인 한우 스테이크, 겨울에는 시푸드 등으로 구성했다.

▲앞으로 매장 확대 외에 어떠한 계획이 있는가?
우선은 에이컷스테이크가 한우 스테이크를 콘셉트로 삼은 만큼 우리 것에 대한 영향력을 넓히고 싶다. 즉 직접 가꾸고 재배한 신선한 식재를 모든 매장에서 꾸준히 사용하는 것이다. 특히 에이컷스테이크의 지속적인 성장을 발판으로 기회가 된다면 새로운 브랜드를 개척해보고 싶다. 누구나 그렇듯 자신이 개발한 브랜드가 성공하는 모습을 지켜본다면 그만큼 즐거운 일이 없을 것이다.

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