“급식 트렌드, 우리가 만들어갑니다 ”

CJ프레시웨이 메뉴엔지니어링팀 조리아카데미 김상우l승인2014.08.18l845호

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▶ CJ프레시웨이 메뉴엔지니어링팀 조리아카데미의 송윤선ㆍ윤미현 셰프, 임윤수ㆍ김혜경 푸드스타일리스트(왼쪽부터).
우리 선조들은 ‘보기 좋은 떡이 먹기도 좋다’는 말로 음식의 시각적인 요소를 강조했다. 실제 시각적인 요소는 식욕을 돋우는데 매우 큰 역할을 한다. 국내 외식산업의 성장과 함께 푸드스타일리스트가 유망 전문직으로 각광받고 있다는 사실 역시 시각의 중요성을 단편적으로 보여주는 사례다.

CJ프레시웨이는 급식업계에서 유일하게 푸드스타일리스트의 활약이 두드러지는 기업이다. 이는 급식에서도 다양한 요소의 추구가 필요하단 사실을 입증한다. 끊임없는 혁신을 추구하며 급식 트렌드를 주도하는 CJ프레시웨이 ‘메뉴엔지니어링팀 조리아카데미’를 통해 더욱 새로운 얼굴로 고객에게 다가가는 급식산업의 현재를 읽을 수 있다.

푸드스타일리스트의 손길
CJ프레시웨이의 메뉴엔지니어링팀은 크게 메뉴개발과 마케팅, 컨설팅, 교육, 이벤트 등 메뉴와 관련된 업무를 총괄한다. 그 중 조리아카데미는 고객 니즈를 충족시키기 위해 어떠한 메뉴를 어떻게 구현할지 소상히 가르쳐준다. 각 사업장의 영영사와 조리사를 대상으로 새로운 메뉴의 전수를 기본으로 스타일 기법, 맛의 일체화 등 전문가들의 비법이 쏟아져 나온다.

특히 음식을 먹음직스럽게 하는 푸드스타일리스트의 활약이 단연 돋보인다. 푸드스타일리스트는 음식을 훌륭하게 장식하는 이들이다. 한 마디로 음식의 코디네이터라 말할 수 있다. 우리가 급식장에서 메뉴 사진과 쇼케이스를 통해 오늘의 메뉴를 확인할 수 있는 것도 푸드스타일리스트의 손길 덕분이다.

또한 CJ프레시웨이가 매년 출간하는 출판물과 패키지에도 푸드스타일리스트의 개입은 절대적이다. 메뉴의 사진을 찍기 위한 다채로운 연출, 즉 메뉴가 가지고 있는 고유한 특색을 살릴 수 있게 기물 배치부터 조명, 장식까지 꼼꼼함에 꼼꼼함을 더한다. 지난 2009년부터 발간된 레시피ㆍ식단 가이드 책자는 현재 6권이 발행될 정도로 해를 더할수록 권수가 늘어나고 있다.

과거 CJ그룹 계열사인 CJ E&M의 올리브 영, 오쇼핑 등에서 맹활약한 김혜경 CJ프레시웨이 선임푸드스타일리스트는 “단체급식에서도 프리미엄 급식과 저염식 등 고객 니즈에 따른 트렌드 변화로 메뉴에 대한 시각적인 접근이 갈수록 중요해지고 있다”며 “조리아카데미는 조리 기술은 물론 이러한 연출을 어떻게 할 것인지 함께 고민하면서 트렌드에 뒤지지 않는 감각을 습득하게 한다”고 말했다.
업그레이드 도우미
CJ프레시웨이 영양사와 조리사들에게 조리아카데미의 인기는 하늘을 찌른다. 다양한 교육을 통해 사업장의 가치를 높여줄 뿐만 아니라 개인의 역량을 높이는데도 큰 도움이 되기 때문이다.

그러나 한정된 공간에서 모든 이들에게 교육을 실시할 수 없는 법. 이를 해결하기 위해 최근에는 온라인 교육을 개설했다. ‘점포를 바꾸는 맛있는 시각’이란 타이틀의 온라인 교육은 조리아카데미의 비법 전수와 성과가 좋은 사업장의 운영 노하우를 공유하는 등 오프라인 교육 못지 않은 충실함으로 매우 높은 조회수를 기록하고 있다.

여기에 그치지 않고 조리사의 사기를 북돋아주고 조리 역량을 높이자는 차원에서 경진대회를 개최하고 있다. 올해 상반기 진행한 경진대회는 당초의 예상과 달리 수많은 이들이 참가해 치열한 경합을 펼쳤다.

경진대회는 올리브 채널의 간판 프로그램인 ‘마스터셰프코리아’와 비슷하다. 불특정 식재를 제공한 후 해당 식재로 만든 메뉴를 심사위원들이 평가하는 방식이다.

임윤수 푸드스타일리스트는 “포상금이 걸려있기도 했지만 경진대회에 나온 모든 이들이 그간 쌓아온 실력을 자랑하고 싶어했다”며 “경진대회가 조리사들에게 활력을 제공하는 동시에 메뉴 개발에 힘쓰게 하면서 메뉴 응용성 증대와 사업장 비용 절감, 고객 만족 등의 실질적인 시너지로 돌아온다”고 설명했다.

경진대회 인기에 힘입어 이달부터는 온라인 경진대회도 실시하고 있다. 오프라인 대회처럼 심사위원단 앞에 직접 시연하는 과정이 빠졌지만 레시피와 고객 반응 등을 총 점검해 평가하는 등 오프라인 대회 못지않게 엄격한 심사가 이뤄진다.

이뿐만 아니다. 조리아카데미에서 정기적으로 실시하는 쿠킹클래스는 매번 만원사례를 이룬다. 지역사회공헌과 일반인들에게 요리의 즐거움을 선사하는 쿠킹클래스는 ‘문화 창조’라는 CJ그룹의 철학을 고스란히 반영하고 있다.

결과로 말하는 찰떡궁합
조리아카데미의 또 다른 자랑거리는 팀원들의 호흡이다. 대부분의 업무가 많은 이들을 대상으로 하기 때문에 팀워크가 맞지 않는다면 매끄러운 진행이 힘들다.

윤미현 셰프는 “팀워크는 조리아카데미의 자랑거리”라며 “서로의 눈빛만 봐도 무엇을 원하는지 알만큼 항상 각자의 역할 이상을 해낸다”고 말했다.
조리아카데미의 활동이 실질적인 사업성과로 돌아오는 점도 좋은 팀워크를 증명한다. 메뉴 데커레이션에 어려움을 겪은 A사업장 영양사의 경우 조리아카데미에 조언을 구한 후 고객사에게 좋은 평가를 받았다고 한다. 훗날 해당 사업장이 재계약에 수월하게 성공했다니 팀원들의 유기적인 컨설팅이 얼마나 적절하게 작용했는지 잘 알 수 있다.

또한 CJ프레시웨이의 야심작인 ‘503식단(500㎉ㆍ3g 소금만 사용한 건강식단) 100일 프로젝트’가 엄청난 호응을 받은 것도 조리아카데미의 팀워크를 빼놓고 설명할 수 없다. 메뉴 계획부터 개발, 운영까지 각자의 역할을 충실히 소화한 덕에 100일 프로젝트가 끝난 후에도 재개 요청이 쇄도했다.

우은정 CJ프레시웨이 메뉴엔지니어링팀 팀장은 “이제는 무엇을 먹느냐보다 어떻게 먹느냐가 더 중요해졌다”며 “고객의 다양성을 수시로 쫓아가는 일은 결국 급식산업의 자연스런 발전으로 이어진다”고 말했다.
김상우 기자 ksw@foodbank.co.kr

■ 푸드스타일리스트가 제안하는 톡톡 TIP
1. 메뉴를 돋보이게 하고 싶다면 초록색 계통의 채소를 많이 활용하세요. 메뉴의 신선함과 풍성함을 더한답니다.
2. 테이블 매트를 적극적으로 활용하세요. 테이블 매트 하나로 메뉴가 달라 보인답니다.
3. 안정감과 높이가 있는 식기를 활용하면 세련된 분위기를 연출할 수 있어요.
4. 다이어트를 하시는 분이라면 되도록 파란색 계통의 식기를 사용하세요. 주황색ㆍ노랑색 계통은 식욕을 왕성하게 합니다. 해당 식기가 없다면 흰색 계통을 사용하세요.
급식의 다양성, 고객 니즈가 만든 성과
[INTERVIEW] 우은정 CJ프레시웨이 메뉴엔지니어링팀 팀장/부장


▶그동안 기억에 남는 성과는?
많은 성과가 있었지만 무엇보다도 고객들의 선택권을 넓혀줬다는 것이다. 몇 년 전만 하더라도 샐러드바와 카페, 분식코너, 건강식, 저염식 등은 급식에서 생각하기 힘들었던 부분이다. 고객의 요구를 충족시키고 더욱 발전해가려는 노력들이 하나씩 쌓이면서 지금의 모습을 일궈냈다고 본다.

▶팀 특성상 메뉴 개발에 고심을 많이 할 것 같다. 주안점을 두는 부분은?
메뉴를 개발하는 이와 메뉴를 제공받는 이의 이질감 해소다. 아무래도 급식은 대량 조리다보니 소량 조리할 때와 일정 부분 차이가 있다. 좋은 메뉴라 생각했지만 막상 급식에 적용하면 달라질 때가 있어 대량 조리 테스트 등이 반드시 필요하다.

▶메뉴엔지니어링팀 조리아카데미의 중점 추진 계획 등 앞으로의 비전은 무엇인가?
현재 진행하는 업무의 지속적인 발전 외에도 업무의 폭을 넓히고자 한다. 현재 CJ프레시웨이의 병원급식은 국내 급식업체 중 발군의 실력을 자랑한다. 여기에 산업체 외국인식, 외국인학교 식단 등 차별화된 메뉴로 회사의 장기 비전인 해외 사업에 기여하고 싶다.

덧붙여 급식과 외식의 경계가 모호해지는 만큼 급식의 다양성 추구에 박차를 가할 것이다. 현재 CJ푸드빌의 대표 브랜드인 빕스와 차이나팩토리 등을 급식에 접목한 것도 비슷한 맥락이다.
김상우  ksw@foodbank.co.kr
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