비빔밥 전문점이 프랜차이즈 시스템과 접목되며 시장 규모 확대를 꾀하고 있다.
그간 비빔밥은 전주중앙회관, 고궁 등으로 대표되는 고급 비빔밥 전문점에서부터 일반 음식점은 물론 분식점에서까지 취급하고 있는 대중적인 단일품목으로 인식돼 왔다.

그러나 최근 건강식에 대한 열풍으로 한식이 각광받으며 비빔밥이 웰빙 건강식으로 급부상하고 있다. 더욱이 비빔밥은 조리매뉴얼만 확보하면 표준화된 맛 제공이 수월해 다점포, 프랜차이즈에 적합한 아이템으로 각광받고 있다.
이에 비빔밥을 특화시킨 브랜드가 외식시장에 속속 진출, 비빔밥 시장의 파이가 커질 전망이다.
대표적인 곳이 BJIF(주)의 ‘본비빔밥’, 틈새(주)의 ‘전주비빔밥’, 단체급식 전문회사 이조케터링의 ‘비빔반’, CJ푸드빌의 ‘카페소반’ 등이다.

최근 런칭된 비빔밥 전문점의 특징은 전통음식과 분위기의 퓨전화로 꼽을 수 있다. 밥에 각종 나물을 고명으로 장을 넣어 비벼먹는 비빔밥 고유의 특징을 유지하되 버섯불고기, 날치알, 낙지, 불닭 등을 추가로 얹어 퓨전화된 비빔밥을 선보이고 있는 것. 또 전류, 샐러드류 등 사이드메뉴를 대폭 강화, 메뉴 다양성 확보로 차별화를 꾀하고 있다.
또 한식전문점의 이미지를 구축하고 있지만 CK를 통한 일괄적인 식자재 공급, 조리매뉴얼 확보 등 운영형태는 패스트푸드형을 지향해 다점포 전략에 적합한 시스템을 갖췄다.
분위기 역시 전통적인 분위기속에 모던함을 더한 것이 특징이다. 현재 650여개의 본죽을 운영하고 있는 BJIF는 지난달 서울 종로구 인사동에 비빔밥과 전을 전문으로 하는 ‘본 비빔밥’을 런칭했다.
이곳은 비빔밥과 전을 고급화시켜 웰빙 건강음식으로 선보였으며 다양한 메뉴를 선보이게 된다. 비빔밥은 8가지 야채(양배추,치커리, 무우생채 등), 9가지 나물(호박, 숙주, 당근 등)을 기본 재료로 하며 비빔소스는 고추장과 초고추장, 간장과 된장의 4가지로 구성했다.
이 회사 김철호 대표는 “전통음식의 고급 브랜드화를 통한 세계화라는 기본 컨셉에 맞춰 국내시장에 브랜드를 정착시킨 후 한국음식을 대표하는 메뉴로 세계시장 공략에 나설 것”이라고 밝혔다.

지난 3월 전주시와 ‘전주비빔밥 프랜차이즈 사업 진출’에 관한 제휴를 맺은 틈새(주)도 지난달 28일 ‘전주비빔밥’ 1호점인 고양농협점을 오픈했다.
전주시 인증업체인 전주비빔밥(주)은 전주시에서 생산된 콩나물과 고사리 등을 넣어 만든 10여가지 비빔밥을 국내외 백화점과 대형 할인점에 납품하고 있는 업체로 전주시는 지난 1999년 전주비빔밥의 상표 및 서비스표를 특허청에 등록한 후 상표 및 서비스 사용료로 판매금액의 2%를 지급받는 조건으로 전주비빔밥(주)에 특허권 사용을 허락한 바 있다.
틈새(주)는 전주비빔밥(주)의 프랜차이즈 라이센스권를 획득, 타 지역 향토음식에 비해 인지도가 떨어지는 전주비빔밥의 대중적인 접근을 시도한다는 방침이다.

메뉴는 비빔밥(야채, 토속, 알, 치즈, 해초, 김치불고기)을 비롯해 파전, 냉면, 특별메뉴로 콩나물 국밥 등을 선보일 예정이며 비빔밥에 들어가는 나물류와 고추장은 전주비빔밥에서 공급하고 물류유통은 신세계푸드에서 담당하게 된다.
이조케터링이 지난달 서울 마포에 오픈한 비빔반은 전통적인 분위기 속에서 현대화된 비빔밥 메뉴를 모토로 하고 있다. 자체 개발한 고추장부터 쌀, 나물 등의 식자재는 최고만을 고수하고 있는 만큼 가격대비 높은 만족도 제공에 주력한다는 계획이며 향후 프랜차이즈 계획도 세우고 있다. CJ푸드빌도 해외시장 진출을 목적으로 지난해 11월 카페소반을 런칭, 비빔밥의 세계시장 진출을 타진 중에 있다. 현재 광화문에서 영업중인 카페소반은 일평균 350여명의 고객이 방문하고 있으며 월 평균 7000천만~8000천만원의 매출을 올리고 있다고 전했다.
궁극적으로 해외시장을 타깃으로 하는 만큼 국내에서는 5개점 정도를 운영해 시스템과 매뉴얼 구축 작업을 마칠 예정이라고.
주 메뉴인 비빔밥은 구절판비빔밥, 수경재배새싹비빔밥, 두반장소스 두부 비빔밥, 등심구이소반비빔밥 등 한국적인 맛을 살리면서도 퓨전을 가미했으며, 등심석쇠구이 양상추쌈, 소반 씨푸드샘플러 등 일품요리 등도 마련했다.

특히 카페소반은 오전 7시부터 11시까지 아침메뉴로 전복죽, 호박죽, 쇠고기야채죽을 판매하며, 11시부터 2시까지 비빔밥과 2~3천원대의 사이드메뉴를 골라서 주문하는 셀프 형식으로 운영하는 한편, 2시부터 5시까지 스윙타임에는 한국식 디저트와 차를, 저녁시간대에는 풀 서비스 형태로 운영하는 등 시간대별로 운영 형태를 차별화했다.
카페소반은 해외 진출을 목적으로 하고 있는 만큼, 매장 분위기 또한 세련된 뉴욕 스타일로 꾸미는 한편 벽면에는 100년 이상 된 한옥을 해체해 구한 목재를 이용해 꾸며 한국적인 미도 살렸다.

한편 업계 일각에서는 비빔밥의 경우 비빔장, 고명 등 특화시킬 수 있는 식자재가 한계가 있고 조리방법, 특수조리 기구 등 특별한 노하우가 없다는 것이 장점이자 단점이 될 수 있다며 결국 맛이 아닌 분위기에 좌우될 수 있다는 우려의 목소리를 내고 있다.
또 CK에서 일괄적인 재료 공급을 하더라도 각종 나물 등을 취급하는 만큼 매장 내에서 표준화된 조리법 확립이 성공 관건이라고 제시하고 있다.
이와 함께 비빔밥 전문점은 단순히 메뉴의 특징을 넘어서 음식문화로서 고객들에게 다가가야 한다고 전했다.
손수진 기자 starssj@