티원, 프리미엄 중식의 품격을 높이다

20~30년 경력의 셰프가 선보이는 차별화된 메뉴 김상우l승인2014.09.15l848호

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▶ 사진 왼쪽부터 왕영복ㆍ해덕순ㆍ장동익ㆍ박양호 셰프.
한화호텔&리조트의 티원은 프리미엄 호텔 중식으로 유명한 더 플라자호텔의 ‘도원’을 모태로 하고 있다.

지난 2003년 더 많은 이들에게 프리미엄 중식을 선보이고자 티원을 론칭했다. 지금까지 매장의 확장은 물론 각양각색의 메뉴와 고급스러움을 더해 프리미엄 중식 시장을 한 단계 끌어올렸다는 평가를 받고 있다.

브랜드는 도원(桃園)의 영문 이니셜 T와 동산을 일컫는 한자 園을 결합했다. ‘전통과 현대의 창조적인 만남’이라는 캐치프레이즈처럼 일반적인 중식이 아닌 변화하는 중식을 내세운다. 또한 도원의 맛을 현대적 감각으로 재해석한 ‘도원스타일’도 대중적인 요소를 가미하면서 큰 인기를 끌고 있다.

특히 수십 년 경력의 셰프로 구성된 R&D팀은 티원의 자랑이다. 신메뉴 개발부터 고객 맞춤 조리까지 연륜이 묻어난 조리 솜씨로 티원의 성장을 이끌고 있다. R&D팀 4명의 셰프를 통해 티원의 팔색 매력을 엿본다.

중식의 장인이 만든다
보통 한 분야에서만 10년 이상의 경력을 가진 이들에게 우리는 흔히 전문가란 칭호를 붙여준다. 그러나 10년 이상을 뛰어 넘어 20~30년의 경력을 자랑한다면 장인이란 표현이 어울린다.

티원의 R&D팀을 구성하는 4명의 셰프들은 모두가 중식의 장인이다. 티원의 1호점인 왕영복 서울역점 셰프가 40년, 해덕순 삼성동 무역센터점(도원스타일) 셰프 30년, 장동익 목동점(도원스타일) 셰프 22년, 박양호 청량리점 셰프가 15년의 경력을 자랑한다.

중식으로만 승부했던 이들이기에 모두 자기만의 색깔이 뚜렷하다. 그러나 각자의 개성은 끊임없는 신메뉴 개발로 인한 선의의 경쟁이 되며, 이는 곧 R&D팀의 시너지 창출로 돌아온다. 여기에 오래된 경력은 서로의 눈빛만 봐도 무엇을 원하는지 알아 손발이 척척 들어맞는 팀워크로 나타난다.

왕영복 셰프는 “티원이 여타 중식과 차별화되는 요인은 셰프의 고집과 자존심에 있다”며 “셰프제를 고수하고 고객이 원하는 게 무엇인지, 이를 실현하기 위한 방법은 무엇인지 항상 고민하는 등 오직 메뉴의 질에만 신경 쓴다”고 말했다.

이러한 셰프의 자존심은 신메뉴의 대중화라는 알찬 결실로 돌아왔다. 지금은 어디에서도 맛볼 수 있는 ‘새우칠리’가 과거 도원에서만 맛볼 수 있었던 메뉴였다니 이들의 역량이 어느 정도인지 짐작할 수 있다. 지금도 티원에서만 만날 수 있는 ‘송이게살짬뽕’도 엄청난 인기를 끌고 있어 비법을 찾으려 매장을 방문하는 정탐꾼들이 허다하다.

해덕순 셰프는 “우리가 개발한 메뉴가 다른 중식점에 도입되고 대중화됐을 때 아쉬운 마음도 없진 않지만 중식 메뉴를 다채롭게 하고 시장 발전을 이끌어냈다는 측면에서 뿌듯한 마음”이라며 “개인의 역량이 매장의 발전을 이끌고 더 나아가 시장 발전에 기여한다면 이보다 더 큰 보람은 없을 것”이라고 말했다.
▶ 도원 스타일 목동점(왼쪽)과 티원 일산점 전경.
신메뉴 개발의 열정
신메뉴는 1년에 두 차례 정도 진행되는 요리품평회로 결정된다. 시식 평가, 식재 선택, 적합한 가격 등 다양한 요소들이 두루 평가된다. 인기가 좋은 신메뉴는 매장의 대표 메뉴가 되는 동시에 매장의 색깔을 입힌다.

장동익 셰프는 “해덕순 셰프의 ‘라조짜장’과 제가 개발한 ‘흑마늘 탕수육’, 박양호 셰프의 ‘사천탕수육’ 등 각 매장별로 셰프의 대표 메뉴가 있다”며 “신메뉴를 완성하면 정말 자기 자식을 낳은 기분”이라고 환하게 웃었다.

신메뉴 아이디어를 찾기 위한 각 셰프의 노력도 빼놓을 수 없다. 1년에 4~5차례씩 중국을 방문해 각종 메뉴를 시식해보는 것은 물론, 여러 가지 식재를 조합하거나 중식에 한식을 가미해 우리만의 중식으로 재탄생시키는 등 경험과 도전이 한데 어우러지고 있다.

박양호 주방장은 “솔직히 나보다 더 괜찮은 메뉴를 개발하면 어쩌나 하는 부담감도 있다”며 “후배들에게 따라잡히지 않으려면 부단히 노력할 수밖에 없다”고 말한다.

맞춤형 메뉴도 다른 중식점에서 찾아보기 힘든 면이다. 별도로 원하는 맛을 찾는 고객에겐 그 고객의 취향에 맞춰서 메뉴의 맛을 살짝 바꿔준다. 별 것 아닌 것처럼 보여도 능숙한 조리 기술이 뒷받침되지 않는다면 실천할 수 없다.

외국인들이 자주 찾는 서울역점의 경우 외국인을 위한 별도메뉴까지 있다. 한국 방문이 처음인 중국인에게 어디서 왔는지 물어보고 그 지역 대표 음식을 정성껏 조리해줬더니 현지보다 더 맛있다고 치켜세우기까지 했다. 일본인에게는 덜 기름지고 자극적이지 않은 퓨전 중식을 제공하는 등 고객을 위한 세심한 손길은 끝이 없다.

후배들 이끌어주고 싶다
최근 웰빙과 로하스가 각광받는 외식업계의 변화는 티원에게 유리한 조건이다. 주방에서 직접 빼는 면과 직접 만드는 소스, 당일 공수한 식재를 바로 조리하는 등 주방장의 손맛을 극대화시킨 티원에게 이러한 흐름은 더 큰 성장을 가능케 한다.

해 셰프는 “외식시장이 과거와 달리 품질 중심으로 변하고 있어 고객의 질적 수준이 크게 높아졌다”며 “중식의 가치를 아는 고객들을 위해 화려함과 절제된 고급스러움이 느껴지는 새로운 중식을 꾸준히 선보이겠다”고 말했다. 실제 티원의 요리들은 기존 상하이요리와 다른 웰빙요리들이 속속 포진돼 있다. 시각적으로 모던하면서도 감각적인 스타일링을 겸비했고, 튀기고 볶는 일반적인 조리법 대신 냉채, 구이, 찜 등의 건강한 조리법으로 고객의 니즈를 반영하고 있다.

지금까지 이렇다 할 홍보마케팅 없이 지속적인 성장을 이뤄내는 모습도 고무적이다. 초창기에는 중장년층 고객 위주였으나 지금은 젊은층까지 발걸음을 하는 등 고객 연령대가 넓어지고 있다. 이밖에 모든 매장마다 단체 고객의 수용이 가능해 전국 단위로 이뤄지는 세미나와 단체행사 고객, 주말에 외식을 즐기려는 가족 고객 등을 모두 소화하고 있다. 고객 구성비와 이를 소화할 수 있는 공간 창출도 티원의 경쟁력을 증명하는 셈이다. R&D팀을 구성하는 4명의 셰프들은 앞으로 각 매장의 성장과 함께 후배들을 이끌어주고 싶다는 소망을 내비쳤다.

해 셰프는 “티원이 오랫동안 사랑받으려면 각자의 노력도 중요하나 후배들의 성장이 뒷받침돼야 한다”며 “이들을 이끌어줘서 우리보다 더 나은 셰프가 된다면 더할 나위가 없을 것”이라고 말했다.
김상우 기자 ksw@foodbank.co.kr
가을과 함께하는 티원의 야심작! 7대 시그니처메뉴

7대 시그니처 메뉴는 프리미엄 중식의 색다른 맛과 티원만의 품격을 느낄 수 있는 메뉴로 구성됐다. 고객들이 독특하게 느낄 수 있는 콘셉트며 각 메뉴마다 셰프의 개성이 묻어난다.

이달 말까지 시그니처 7대 메뉴 20% 할인 행사(도원스타일 및 평촌점 제외)를 실시하고 있으며, 신촌역에 있는 티원 시그니처 7대 메뉴 사진을 찍어오는 고객은 30% 할인 혜택을 받을 수 있다.

1. 새우가 살아있는 유동구 : 표고버섯 속에 새우살을 꽉 채워 입안 가득히 풍부한 식감을 즐길 수 있는 요리

2. 생 토마토 탕수육 : 신선한 생토마토를 바삭하고 쫄깃한 돼지고기 튀김과 함께 즐기는 중독성 강한 탕수육

3. 생선 탕츄로우 : 통째 튀긴 생선에 새콤달콤한 탕수소스를 곁들여 보는 즐거움과 맛을 함께 느낄 수 있는 요리

4. 전복과 녹색채소를 감싼 두부 : 영양 가득한 삼총사 전복, 녹색채소, 두부를 중화풍으로 풀어내 건강을 생각한 웰빙 메뉴

5. 삼베새우 : 중국의 오랜 전통요리로 금불환(금을 주어도 바꾸지 않는 요리)이라 불리며 바질향이 코끝을 자극하는 요리

6. 사천식 마라 전복 : 입안이 얼얼해지도록 매콤한 마라소스에 영양 가득한 전복이 어우러진 명품 사천 전복요리

7. 루꼴라 망고 크림 새우 : 부드러운 소스의 새우튀김에 시원한 망고와 바삭한 호두빠스, 초록 루꼴라가 조화로운 여성을 위한 요리
김상우  ksw@foodbank.co.kr
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